摘要：［目的］解決豬蹄鹵制時(shí)皮爛而筋不熟的問(wèn)題。［方法］對(duì)豬蹄原料進(jìn)行超高壓處理、降低熱力蒸煮強(qiáng)度，使豬蹄的筋皮達(dá)到同步熟而不爛的程度。［結(jié)果］300～400MPa的壓力處理10～20 min，可使豬蹄的豬皮與豬筋在121℃蒸煮10min的條件下同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。［結(jié)論］超高壓處理可以提升豬皮的耐煮性，降低豬筋熟化溫度，達(dá)到鹵制豬蹄在高溫蒸煮過(guò)程中筋、皮同步熟而不爛的狀態(tài)。
關(guān)鍵詞：豬皮；豬筋；超高壓；熟化
豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白，對(duì)于防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性都有很好的功效，因此深受廣大人民群眾喜愛(ài)。但豬蹄在生產(chǎn)過(guò)程中存在著較多的技術(shù)難題，最突出的問(wèn)題為，豬蹄經(jīng)高溫蒸煮后豬皮部分極其軟爛而其豬筋部分依然不易咀嚼，即豬皮與豬筋無(wú)法同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)。
豬蹄中的豬皮易被煮爛煮化是因?yàn)樨i皮在蒸煮過(guò)程中膠原蛋白不斷水解而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的潰散。陳麗清等的研究結(jié)果顯示，超高壓處理對(duì)豬皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)的影響顯著，故可研究超高壓對(duì)豬皮耐煮性的影響。豬筋屬于典型的致密結(jié)締組織，其熟化蒸煮條件與其致密的組織結(jié)構(gòu)高度相關(guān)，超高壓能破壞蛋白間的組織結(jié)構(gòu)，故可研究超高壓技術(shù)對(duì)豬筋熟化溫度的影響。
筆者選取豬蹄中的豬皮與豬筋作為研究對(duì)象，以感官評(píng)定得分作為豬筋、豬皮熟化軟爛評(píng)價(jià)指標(biāo)，嘗試尋找豬筋與豬皮能同時(shí)達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)的生產(chǎn)工藝。
1 材料與方法
1.1 材料供試原輔料: 新鮮豬蹄、蔥、姜、料酒等購(gòu)自家樂(lè)福超市；生抽、老抽，太太樂(lè)雞精；食鹽；白砂糖。主要儀器設(shè)備: DZ－400/2S真空封口機(jī)；AND－50反壓蒸煮鍋；BC/BD－386G冰箱；PE高溫蒸煮袋；C21－SK805電磁爐；G－135電子天平；YCB630/2.5食品超高壓設(shè)備，兵器工業(yè)第五二研究所；TA－XTplus質(zhì)構(gòu)儀。
1.2 方法
1.2.1 豬蹄處理工藝。豬蹄清洗→超高壓處理→焯水→煮制→加料真空包裝→高溫蒸煮→分析檢測(cè)。
1.2.2 超高壓對(duì)豬皮、豬筋熟而不爛工藝的影響。試驗(yàn)超高壓壓力為100MPa，保壓時(shí)間分別為5、10、15、20min，按“1.2.1”的工藝流程對(duì)豬蹄進(jìn)行處理。出于生產(chǎn)試驗(yàn)效率以及節(jié)能的考慮，該試驗(yàn)中統(tǒng)一選取蒸煮時(shí)間為10min。每個(gè)壓力試驗(yàn)條件組選取溫度依次為105、107、109、…、121℃，每個(gè)條件做20組平行。蒸煮完成后，對(duì)樣品的豬皮以及豬筋部分分別進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)感官評(píng)定分別確定每份豬蹄豬皮與豬筋的得分，再將得分與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表1) 進(jìn)行對(duì)比，若感官得分位于熟而不爛的得分區(qū)間內(nèi)，則判定此溫度為豬皮、豬筋熟而不爛的蒸煮溫度，以此方法分別確定豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的溫度區(qū)間。
按照上述方法分別依次測(cè)定當(dāng)超高壓壓力為200、300、400MPa時(shí)豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間。
1.2.3 筋皮同步熟而不爛參數(shù)測(cè)定。選取感官評(píng)價(jià)中豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的樣品(即豬皮與豬筋的得分均為6～8分的樣品) 進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目為豬皮的硬度、黏性以及彈性，豬筋的硬度、黏性與彈性，每個(gè)試驗(yàn)樣品做3組平行測(cè)定，結(jié)果取均值，測(cè)得參數(shù)可作為工業(yè)生產(chǎn)中生產(chǎn)筋皮同步達(dá)到熟而不爛豬蹄產(chǎn)品的參考。
1.2.4 商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)。對(duì)能使筋皮同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)的試驗(yàn)條件按照“1.2.1”的方法進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)完成后對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)，檢測(cè)操作按照GB 4789.26—2013的要求執(zhí)行，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的試驗(yàn)工藝可作為產(chǎn)品的最終生產(chǎn)工藝。
表1 鹵制豬蹄熟爛程度感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
| 編號(hào) | 熟化程度 | 得分 |
| 1 | 軟爛，無(wú)黏性、彈性 | 10 |
| 2 | 較軟，黏性、彈性較差 | 8～9 |
| 3 | 軟硬適中，黏性、彈性良好 | 6～7 |
| 4 | 較硬，有黏性、彈性 | 4～5 |
| 5 | 比較堅(jiān)硬 | 2～3 |
| 6 | 咀嚼不動(dòng) | 1 |
1.2.5 超高壓方法。將豬蹄置于高溫蒸煮袋中，添加豬蹄質(zhì)量100%的超高壓浸漬液，混勻、真空封口后置于超高壓反應(yīng)釜中，按試驗(yàn)要求施加壓力以及維持保壓時(shí)間。
1.2.6 高溫蒸煮方法。采用反壓蒸煮的方法，按試驗(yàn)要求給反壓蒸煮鍋設(shè)定蒸煮時(shí)間以及蒸煮溫度，當(dāng)恒溫蒸煮完成后進(jìn)入降溫階段，給反壓蒸煮鍋補(bǔ)壓，使得鍋內(nèi)壓力始終維持在一個(gè)穩(wěn)定值，當(dāng)溫度降至100℃以下時(shí)，停止補(bǔ)壓，待溫度降至95℃，緩慢將鍋內(nèi)壓力卸至0，打開(kāi)反壓蒸煮鍋的鍋蓋，取出樣品。
1.2.7 感官評(píng)定方法。由20名評(píng)價(jià)人員(10男10女)組成感官評(píng)定小組，參照表1 評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 22210—2008結(jié)合該產(chǎn)品實(shí)際情況制定(總分10分)，評(píng)定過(guò)程按照GB/T 22210—2008進(jìn)行，其中得分為6～8分的區(qū)間記為熟而不爛的熟化區(qū)間。
1.2.8 硬度、彈性測(cè)定方法。利用手術(shù)剪小心地從同一樣品中剪取一塊2cm×2cm的正方形狀豬皮以及一塊1cm×2cm左右的圓柱形狀豬筋，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，采用刀切方式，刀頭為HDP/BSW，測(cè)試模式為壓縮，測(cè)試方式為長(zhǎng)度，長(zhǎng)度值為20mm，測(cè)前刀速為10mm/s，測(cè)后刀速為20mm/s，測(cè)試刀速為2mm/s，觸發(fā)力值為20g。
1.2.9 黏性測(cè)定方法。豬皮以及豬筋的獲取方法同“1.2.8”，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，測(cè)試模式為黏性測(cè)定模式，探頭為p6探頭，測(cè)前探頭速度為0.5mm/s，測(cè)試速度為1.00mm/s，測(cè)后速度為10.00mm/s，施加力值500g，返回距離為3.00mm，接觸時(shí)間為1.00s，觸發(fā)方式為自動(dòng)，觸發(fā)力值為5.0g。
2 結(jié)果與分析
2.1 超高壓處理對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響由表2可知，當(dāng)壓力為100 MPa時(shí)，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且豬皮與豬筋的熟而不爛蒸煮溫度區(qū)間幾乎無(wú)變化。出現(xiàn)上述現(xiàn)象可能的原因?yàn)?00MPa的壓力對(duì)豬蹄豬皮與豬筋的膠原蛋白肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響非常小。
由表3可知，當(dāng)壓力為200MPa時(shí)，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，但隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋的煮爛煮化溫度逐漸提高，其可能的原因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的高壓會(huì)將豬皮壓得更加緊實(shí)，更加不容易被高溫煮化煮爛。
表2 100MPa壓力對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時(shí)間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 109～115 | 119～121 | 無(wú) |
| 10 | 109～115 | 119～121 | 無(wú) |
| 15 | 109～115 | 119～121 | 無(wú) |
| 20 | 109～116 | 119～121 | 無(wú) |
表3 200MPa壓力對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時(shí)間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 109～115 | 119～121 | 無(wú) |
| 10 | 109～115 | 119～121 | 無(wú) |
| 15 | 109～117 | 119～121 | 無(wú) |
| 20 | 109～117 | 119～121 | 無(wú) |
表4 300MPa壓力對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時(shí)間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 110～120 | 119～121 | 119～120 |
| 10 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 15 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 20 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
由表4可知，當(dāng)壓力為300MPa時(shí)，豬皮與豬筋存在一個(gè)共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且隨著保壓時(shí)間的增加，豬皮與豬筋的共同熟化區(qū)間逐漸擴(kuò)大，但幅度非常微小，其中豬皮的熟而不爛的溫度區(qū)間幾乎無(wú)變化。其原因可能為當(dāng)壓力一定時(shí)，保壓10min即可讓豬皮內(nèi)部膠原蛋白的肽鏈內(nèi)部的結(jié)構(gòu)達(dá)到相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，延長(zhǎng)保壓時(shí)間對(duì)肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響不大。而隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋的熟化溫度逐漸降低，其原因可能為隨著保壓時(shí)間的增加，豬筋內(nèi)部膠原蛋白肽鏈間的交聯(lián)被進(jìn)一步被破壞，規(guī)則化的排列顯得更加“無(wú)序”，使得相對(duì)更低的溫度即可將其蒸煮熟化。
表5 400MPa壓力對(duì)豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時(shí)間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 110～120 | 119～121 | 119～120 |
| 10 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 15 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 20 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
由表5可知，當(dāng)壓力為400MPa時(shí)，豬皮與豬筋存在一個(gè)共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且400MPa的筋皮同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間幾乎與300MPa處理時(shí)一致。其可能的原因?yàn)?00MPa的壓力能改變膠原蛋白的結(jié)構(gòu)并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，增加壓力并不能對(duì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生進(jìn)一步的改變。
2.2 筋皮同步熟而不爛參數(shù)檢測(cè)結(jié)果綜合“2.1”中各壓力下的試驗(yàn)結(jié)果，得出豬皮和豬筋同步熟而不爛的檢測(cè)結(jié)果，見(jiàn)表6。
表6 豬皮、豬筋熟而不爛參數(shù)
| 種類 | 硬度 | 黏性 | 彈性 |
| 豬皮 | 682～993 | 2.91～4.26 | 2.348～3.283 |
| 豬筋 | 1387～1956 | 2.77～4.09 | 3.698～4.788 |
2.3 商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)結(jié)果在壓力300～400MPa，保壓時(shí)間10～20min時(shí)，蒸煮溫度為121℃，蒸煮時(shí)間10min的豬蹄樣品的無(wú)菌檢測(cè)結(jié)果達(dá)到商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。故上述條件可作為產(chǎn)品最終工藝。
3 結(jié)論
該試驗(yàn)得出，當(dāng)蒸煮時(shí)間為10min時(shí)，經(jīng)300～400MPa以上的超高壓處理10～20min，可使豬皮與豬筋在117～121℃溫度范圍內(nèi)同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且當(dāng)蒸煮溫度為121℃可確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。當(dāng)豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的狀態(tài)時(shí)，豬皮的硬度為682～993g，黏性為2.91～4.26g，彈性為2.348～3.283mm；豬筋的硬度為1387～1956g，黏性2.77～4.09g，彈性為3.698～4.788mm，各指標(biāo)良好，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好。
