摘 要：近幾年人們對于肉制品的攝入量逐漸增加，而傳統(tǒng)肉制品中較高的脂肪含量給人們帶來了很多慢性疾病。由于脂肪替代物在肉制品中的應用可有效降低脂肪的攝入，且能預防高脂膳食所引起的一系列疾病，彌補脂肪的減少給肉制品所帶來的口味上的損失，因此低脂肉制品的研究勢在必行。本文基于國內(nèi)外脂肪替代物的發(fā)展現(xiàn)狀，從單一型脂肪替代物（蛋白質(zhì)類、碳水化合物類、脂質(zhì)類）和復合型脂肪替代物（由不同基質(zhì)來源物按照一定比例結合在一起協(xié)同發(fā)揮脂肪替代作用的混合物）2個方面闡述了各自對于低脂肉制品的感官特性和質(zhì)構特性影響的研究進展還有脂肪替代物應用中存在的問題，并對脂肪替代物發(fā)展方向做出了展望，以期為低脂肉制品的研發(fā)提供一定的參考。
 

　　關鍵詞：低脂；肉制品；脂肪替代物；進展
 

　　1 引言

　　肉制品中脂肪一直扮演著較為重要的角色，這是由于脂肪是肉制品中重要的營養(yǎng)成分，不僅能夠提供人體必需脂肪酸，還是脂溶性維生素和風味物質(zhì)的重要載體。而且它能給食品提供滑潤的口感和特殊的風味。但隨著肉制品消費的增加，肉制品中的高脂肪給人們所帶來的疾病也隨之增加。醫(yī)學研究指出：脂肪攝入過量不僅容易導致各種心腦血管疾病、肥胖癥和某些癌癥疾病的發(fā)生,而且還會影響人們?nèi)粘５膶W習、工作和生活。因此，發(fā)展低脂的功能性肉制品迫在眉睫。但由于脂肪既能改善肉制品風味又能促進脂溶性食用香料風味的釋放，所以怎么能夠在減少脂肪含量的基礎上保持脂肪給肉制品所帶來的風味成為了該研究要解決的最重要的問題。

　　脂肪替代物通常是以蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子為基質(zhì)，經(jīng)過物理方法處理，充分吸收水分后以水狀液體體系的物理特性來模擬脂肪滑潤的口感的一類脂肪替代物質(zhì)。脂肪替代物應用于低脂肉制品中可以降低肉制品中的脂肪含量，還能提高肉制品的持水性、改善肉制品的品質(zhì)和降低成本。脂肪替代物可分為2種,一種是單一脂肪替代物，另一種是復合型脂肪替代物。其中單一脂肪替代物又可分為蛋白類脂肪替代物、碳水化合物類脂肪替代物和脂質(zhì)類脂肪替代物。本文針對低脂肉制品的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀，對不同種類脂肪替代物代替脂肪的效果和脂肪替代物對于肉制品產(chǎn)品質(zhì)量的影響等方面進行總結，旨在為將來我國低脂肉制品的研究提供借鑒參考。
 

　　2 脂肪替代物
 

　　2.1 以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代物

　　蛋白質(zhì)變性后其分子中疏水基團分散在分子表面，具有類似脂肪的疏水性狀。微?；鞍踪|(zhì)與水相作用后，水合顆粒直徑低于舌頭可分辨的顆粒大小，不再具有粗糙感，可模擬油脂潤滑的感官特性。此外，蛋白質(zhì)容易與一些風味成分發(fā)生化學反應，降低或使風味成分喪失，這些反應隨所用的蛋白質(zhì)和食品中其他成分的變化而變化。

　　2.1.1 大豆蛋白

　　大豆蛋白是以大豆為原料，采用一定加工技術提取出來的一種蛋白質(zhì)類食品添加劑。實驗表明，在高脂乳化型香腸制作中，容易出油，為了控制其在加熱過程中的出油現(xiàn)象，需要加入乳化劑或者具有保水保油功能的輔料，而大豆蛋白正是合適的選擇。這是由于有研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白與水能形成一種分散液體，這種分散液體在一定條件下可形成凝膠，這種凝膠具有類似脂肪的潤滑性、保濕性、乳化性以及其他質(zhì)構特性，可應用于肉制品中來改善其口感。但在肉制品中添加過多的大豆蛋白會使其產(chǎn)生明顯的豆腥味，從而影響肉制品的風味。Hasret在研究中發(fā)現(xiàn)在肉制品中添加大豆蛋白可以增加其中蛋白質(zhì)的含量，同時還能使得肉制品在貯藏過程中不易變質(zhì)。由這一研究可以看出大豆蛋白不僅可以作為脂肪替代物還能延長肉制品的貨架期。Ahmad等研究發(fā)現(xiàn)，將大豆蛋白加入到低脂牛肉乳化香腸中能明顯改善產(chǎn)品的感官和質(zhì)構。綜上所述，大豆蛋白作為脂肪替代物可以提高產(chǎn)品的感官和質(zhì)構特性，同時還可以延長貨架期。

　　2.1.2 乳清蛋白

　　乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營養(yǎng)價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，因此具有很高的功能價值，可應用于低脂肉制品生產(chǎn)當中。實驗證明，在肉制品當中添加4%的乳清蛋白可以使肉制品當中的脂肪含量降低50%而且不影響其感官和質(zhì)構特性。并且若在肉制品中添加乳清蛋白，可以提升其保水性，進而降低生產(chǎn)成本，減小在肉制品生產(chǎn)過程中的收縮。Meltem研究了在低脂肉丸中添加乳清蛋白后對其品質(zhì)的影響。結果表明，添加乳清蛋白不會影響肉丸中蛋白質(zhì)與脂肪含量，但乳清蛋白與脂肪的含量會影響肉丸的持油性?？傮w上乳清蛋白的添加不會影響肉丸的感官特性。美國Nutra-Sweet公司于20世紀80年代開始商業(yè)化生產(chǎn)脂肪替代物，其中simplesse就是其生產(chǎn)的一種以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代品，它通過將乳清蛋白和雞蛋蛋白進行微?；图羟刑幚韥硎蛊渚哂休^強的擬奶油性，從而在替代脂肪的同時還能補充人體所需的賴氨酸和蛋氨酸。由上述研究可知，添加乳清蛋白來替代脂肪不會影響肉制品的感官特性，但是可能會影響其持油性，并且乳清蛋白往往與其他脂肪替代物同時使用。

　　2.1.3 膠原蛋白

　　膠原蛋白主要是從豬肉皮中提取的白色纖維，在加熱條件下形成的明膠可模擬脂肪的潤滑性，其中富含各種氨基酸，可添加到香腸、西式火腿等肉類制品中代替脂肪?？茖W研究表明，膠原蛋白對人體具有增強免疫力、抗癌和活化細胞機能等特殊功能。有研究將膠原蛋白加入到西式火腿當中能夠明顯增加產(chǎn)品的彈性和切片性，使得西式火腿更加有嚼勁，口感更好。李開雄等測定結果表明，豬皮的蛋白質(zhì)含量可高達33%，其中膠原蛋白含量為87.8%。因此，膠原蛋白不僅可以用于降低肉制品當中的脂肪，還具有保健功效，并且可以使肉制品具有更好的口感。

　　2.1.4 玉米醇溶蛋白

　　玉米醇溶蛋白是玉米蛋白的主要組成成分，其具有較強的凝膠性和抗氧化性。Lita便是一種將從玉米中分離出來的醇溶蛋白微?；笾频玫闹咎娲铮渲薪M成蛋白質(zhì)的結構沒有發(fā)生任何變化，其表面呈疏水性，并具有較強的熱穩(wěn)定性。有研究將玉米醇溶蛋白加入到灌腸當中可減少香腸中脂肪的含量，這是由于玉米醇溶蛋白表面疏水，可以作為油脂模擬品，替代脂肪加入到肉制品當中。其與脂肪相比，含有較少的熱量，因此將其添加到低脂肉制品中能夠預防由于高脂飲食所引起的心腦血管疾病、肥胖癥和糖尿病等疾病。同時玉米醇溶蛋白在肉制品中可以作為天然營養(yǎng)保鮮劑，起到防潮和防氧化的作用，從而延長貨架期。

　　2.1.5 交聯(lián)蛋白

　　交聯(lián)蛋白是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶來使得肉制品當中原有的蛋白質(zhì)分解后重新交聯(lián)進而形成的新的蛋白質(zhì)，交聯(lián)蛋白具有替代脂肪的功能。TG酶的作用機理是TG可通過胺的導入、交聯(lián)和脫胺這3種途徑來使蛋白質(zhì)改性。實驗發(fā)現(xiàn)應用TG酶產(chǎn)生的交聯(lián)蛋白可作為脂肪替代物在肉制品中使用。Novo公司將用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理肉制品生產(chǎn)中常用的乳化劑-酪蛋白鈉來生產(chǎn)的脂肪替代物應用于色拉米香腸中，可替代50%的脂肪,并且產(chǎn)品原有感官質(zhì)構特性不變。Sakamoto等應用TG酶處理碎肉，并將其做成了肉丸、燒麥等產(chǎn)品，這可大大提高肉的利用率，讓肉制品的質(zhì)地、風味、外觀、口感等品質(zhì)得到非常大的改善。
 

　　2.2 以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代物

　　碳水化合物基脂肪替代物與水分子相結合，形成的網(wǎng)狀凝膠能截留大量的水，這些水具有較好的流動性，能模擬脂肪類似的質(zhì)感和口感。

　　2.2.1 變性淀粉

　　變性淀粉主要是用酶法或酸法將淀粉分子酶解成小分子物質(zhì)，使淀粉結構變松軟，黏度降低，這種處理過的變性淀粉具有與脂肪相似的黏度和質(zhì)構。變性淀粉是良好的脂肪替代物，但是其用量應該有一定的限度，否則會影響肉制品的感官和質(zhì)構特性。張法玲等研究了變性淀粉添加量對低溫火腿品質(zhì)的影響，結果表明這些經(jīng)過處理后的變性淀粉可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑在肉制品中使用，同時能夠使肉制品具有更好的凍融穩(wěn)定性、持水性和彈性，研究還表明變性淀粉的添加量與低溫火腿的蒸煮損失呈負相關。變性淀粉加工過的肉制品都具有較好的穩(wěn)定性，有研究將變性淀粉加入到香腸中，發(fā)現(xiàn)變性淀粉的添加影響了香腸的持水力和蒸煮損失，使香腸的硬度得到了增加，但是對香腸的顏色沒有產(chǎn)生影響。Hoffman等對玉米變性淀粉作為脂肪替代物來應用于鴕鳥肉餡餅中進行了研究，結果表明使用變性淀粉替代脂肪不會對肉制品產(chǎn)生負面影響。在將木薯變性淀粉應用于低脂香腸的加工時，采用20%的水，2%的變性淀粉，3%的大豆蛋白和0.4%的卡拉膠，低脂香腸具有最佳的質(zhì)構和保水持油性。

　　2.2.2 麥芽糊精

　　麥芽糊精是以淀粉為原料，通過酶法工藝低程度控制水解、轉(zhuǎn)化、干燥而成的一種多糖。肉制品加工過程中使用麥芽糊精除了可以降低脂肪含量外還可以提高其乳化性和降低蒸煮損失。周秀琴等研究用麥芽糊精來替代油脂，可以代替肉制品中的部分脂肪，但應避免在100℃以上加熱過久，否則會影響凝固特性。在肉制品中添加麥芽糊精不僅可以降低肉制品中的脂肪含量，而且麥芽糊精中所含有的β-葡聚糖可作為一種可溶性纖維來降低血液中的膽固醇。Crehan研究了在低脂法蘭克福香腸中使用麥芽糊精給其帶來的影響，結果表明：添加麥芽糊精的產(chǎn)品與正常的高脂法蘭克福香腸相比有著類似的感官特性。

　　2.2.3 膠體

　　膠體類替代物包括卡拉膠、果膠、角豆膠和阿拉伯膠等，其中卡拉膠一般的使用量在0.5%～1.0%之間。Marek等研究了在肉制品中的應用不同種類卡拉膠作為脂肪替代物，結果表明卡拉膠凝膠的質(zhì)構特性與卡拉膠的種類有關，卡拉膠作為脂肪替代物能降低肉制品的蒸煮損失和貯存損失，并且增加肉制品的硬度、咀嚼性等質(zhì)構特性。蘇博等研究比較了卡拉膠、刺槐豆膠、瓜爾膠組成的復配膠體對牛肉品質(zhì)的影響，結果表明添加8%的復配膠能得到品質(zhì)最佳的牛肉丸。Ruiz-Capillas等用不同用量魔芋膠加入到發(fā)酵干香腸中，發(fā)現(xiàn)隨著脂肪含量的減少，硬度和咀嚼性增大且黏性降低。趙光輝等在熏煮香腸中添加海藻膠，發(fā)現(xiàn)其能夠提高產(chǎn)品的保油率，但會使產(chǎn)品的亮度和水分活度降低。因此，在肉制品中膠體的添加可以增強產(chǎn)品的質(zhì)構，但過度添加也會影響其感官特性。

　　2.2.4 膳食纖維

　　纖維素類產(chǎn)品是通過研磨、解聚、濕法分解以及衍生等所得。有研究表明將膳食纖維應用于多種肉制品中可以抵消由于動物脂肪減少所產(chǎn)生的不良影響并提高肉制品的穩(wěn)定性。韓艷在獅子頭當中添加小麥膳食纖維，發(fā)現(xiàn)膳食纖維可以改善獅子頭的感官和質(zhì)構特性，當其添加量為4%時得到的獅子頭最佳。張根生等用膳食纖維來生產(chǎn)低脂肉丸，發(fā)現(xiàn)添加膳食纖維的低脂肉丸的營養(yǎng)價值得到了提升。還有研究在火腿腸中添加膳食纖維，結果得到了與添加脂肪的火腿腸相似的感官特性。因此，膳食纖維可以在替代脂肪的同時增加肉制品的功能性。
 

　　2.3 以脂肪為基質(zhì)的脂肪替代物

　　以脂肪為基質(zhì)的脂肪替代物是一種高分子化合物，其是以脂肪酸為基質(zhì)通過化學合成、衍生或酶改性等方法獲得，具有類似油脂的物理或化學性質(zhì)。

　　2.3.1 蔗糖聚酯

　　蔗糖聚酯具有類似油脂的物理特性，并且不易被人體脂肪酶分解，不產(chǎn)生熱。其已被美國藥監(jiān)局(FDA)批準可添加到休閑食品和油炸食品中來代替油脂。但是有研究表示攝入過多蔗糖聚酯會導致腸胃紊亂，所以有相當一部分人對于它的使用持觀望態(tài)度。有研究表明蔗糖聚酯通常含有6～8個脂肪酸酯化官能團，由于人體對含有6個脂肪酸的酯類幾乎不吸收，所以蔗糖聚酯的熱量為0kJ/g。豆玉靜等研究發(fā)現(xiàn)蔗糖聚酯可以替代蛋糕里面的黃油，并且不會對其感官風味產(chǎn)生影響。因此蔗糖聚酯既具備脂肪的化學性質(zhì)，同時其生物功能又有別于普通的油脂，從而適合在高脂食品例如油炸食品中進行應用。

　　2.3.2 共軛亞油酸

　　共軛亞油酸是一種普遍存在于人和動物體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，其能夠代替動物油脂。Diana等在進行用共軛亞油酸和橄欖油來代替豬肉脂肪生產(chǎn)肉制品的研究中發(fā)現(xiàn)將共軛亞油酸和橄欖油添加到肉制品當中后，其飽和脂肪酸的比例下降不飽和脂肪酸的比例上升。由于上述添加物的抗氧化作用，使得油脂氧化作用并沒有引起肉制品貨架期的縮短。有研究將共軛亞油酸和益生菌同時加入到肉制品中制成一種新型的功能性肉制品。因此，共軛亞油酸是一個良好的脂肪替代物，目前對于其研究的重點是如何在食品中添加更少的共軛亞油酸，以保證食品營養(yǎng)性功能性的同時還能提高肉制品的乳化穩(wěn)定性和緊實程度。還有研究在牛肉中發(fā)現(xiàn)一種最常見的共軛亞油酸異構體是c9、t11共軛亞油酸，其具有一定的抗癌活性，并能夠替代脂肪從而減少罹患糖尿病和肥胖癥等疾病的風險。

　　2.3.3 植物油

　　低脂肉制品中常用植物油來代替脂肪。植物油具有膽固醇含量低、不飽和脂肪酸比例高的優(yōu)點，在肉制品中加入植物油來代替脂肪，既能降低肉制品中飽和脂肪酸的含量，又能增加對人體健康有益的不飽和脂肪酸的含量。Youssef等將乳化好的菜籽油和一些蛋白類脂肪替代物一起加入到牛肉餡中可以提高其硬度并減少蒸煮損失。Herrero等用乳化后的橄欖油替代法蘭克福香腸中的脂肪，得到的低脂香腸擁有更好的質(zhì)構特性。上述2個試驗皆表明植物油可以改善產(chǎn)品的質(zhì)構。Salartim是一種具有類似油脂的物理特性的甘酯，由硬脂酸和2個短鏈脂肪構成，其含熱量遠低于脂肪，可替代肉制品中的油脂。Muguerza等用橄欖油為脂肪替代物生產(chǎn)了一種低脂西班牙香腸，研究表明用橄欖油替代豬肉脂肪既減少了脂肪含量又增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。上述研究說明植物油在降脂的同時還可以增加產(chǎn)品的感官特性和營養(yǎng)價值。
 

　　2.4 復合型脂肪替代物

　　單一的脂肪替代物雖能代替部分脂肪，但是其替代脂肪的效果并不是都很好，而復合脂肪替代物則可以在保證肉制品品質(zhì)的基礎上盡可能多地取代食品中的脂肪。常見的復合脂肪替代物包括動植物蛋白、膠體、植物油脂、變性淀粉、膳食纖維等。復合脂肪替代物就是將上述單一脂肪替代物按照合適的比例進行組合，從而在肉制品中代替一定量的脂肪生產(chǎn)出低脂功能性肉制品。單一脂肪替代物的組合方式和比例決定了生產(chǎn)出來的低脂肉制品的質(zhì)量。Choi等研究發(fā)現(xiàn)將葵花籽油和米酒糟纖維復合使用能夠改善法蘭克福香腸的色澤、乳化穩(wěn)定性及粘度。張胡彬等研究發(fā)現(xiàn)將豆油、乳清蛋白、卡拉膠進行復配，制得一種可用于替代中式香腸中豬肉肥膘的脂肪替代物，其可替代中式香腸中40%的脂肪。孫方達等將大豆蛋白和復配膠添加到紅腸中，得到的產(chǎn)品質(zhì)構和口味俱佳。陳海華等研究發(fā)現(xiàn)添加單一亞麻籽膠的午餐肉的持油持水性較好，但對質(zhì)構影響較大。亞麻籽膠與卡拉膠復配添加時效果明顯優(yōu)于添加單一亞麻籽膠的樣品，并能使樣品的品質(zhì)顯著提高，質(zhì)構也與添加復配膠的對照樣品無明顯差異。由上述研究可以看出復合型脂肪替代物替代脂肪的效果明顯要強于單一脂肪替代物。
 

　　3 結論與展望
 

　　近年來，隨著脂肪替代物的研究，低脂肉制品的研究也逐漸得到了深入的發(fā)展，脂肪替代物作為生產(chǎn)低脂肉制品的原料而被廣泛應用于生產(chǎn)實踐當中。低脂肉制品不僅在改善人群健康方面有重要意義，而且高脂食品低脂化是將來食品發(fā)展不可逆的趨勢。雖然我國的低脂肉制品的研發(fā)仍在初始萌芽階段，但是通過借鑒國外的先進思路以及我國得天獨厚的肉制品加工工藝，我們一定可以生產(chǎn)出更加優(yōu)質(zhì)的低脂肉制品。在未來，復合型脂肪替代物會成為研究低脂肉制品的主要研究方向，因為多種脂肪替代物的復合使用可以更好地保留肉制品的最佳風味，并且能夠替代更多的脂肪。

　　脂肪替代物在低脂食品中的應用已經(jīng)較為廣泛，而脂肪替代物在食品中應用存在的問題也逐漸凸顯出來。以蛋白質(zhì)為基質(zhì)的脂肪替代物應用于肉制品生產(chǎn)時，因其水分含量較高，不宜高溫加熱油炸，并且添加過多會影響肉制品的風味，缺乏油脂特有的溶性特性，故應用范圍受限。研究表明蔗糖聚酯作為脂肪替代物過多的添加將會導致食用者腸胃紊亂，因而其應用范圍受到一定的限制。以碳水化合物為基質(zhì)的脂肪替代物添加過多會影響肉制品的風味和質(zhì)構特性，因此其添加量也受到了一定的限制。

　　生產(chǎn)低脂肉制品的同時，我們不應忽略脂肪在人體中所起到的不可替代的作用，人們需要攝入一定量的脂肪來滿足人體需求。故研究者應合理應用脂肪替代物，不可完全替代肉制品中的脂肪，并尋求通過脂肪替代物來改善肉制品的質(zhì)構和風味。然后研究學者應按照上述標準來尋找更加優(yōu)質(zhì)健康的脂肪替代物。