腸是一種利用非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。中國(guó)大陸目前速凍調(diào)理制品市場(chǎng)前景廣闊，其中香腸類作為一個(gè)大類又和餃子類、丸子類分庭抗禮，占據(jù)了速凍調(diào)理市場(chǎng)的1/4的份額。下面就來(lái)說(shuō)一下速凍香腸生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的一些關(guān)鍵點(diǎn)。
 

　　一、外部形態(tài)常見質(zhì)量問(wèn)題

　　1.腸衣破裂

　　腸衣破裂的原因可歸納為三方面。

　　1）腸衣方面，如果腸衣本身有不同程度的腐敗變質(zhì)，腸壁就會(huì)厚薄不均，松弛、脆弱、抗破力差。有鹽蝕的腸衣，腸衣收縮失去彈力，用這一類的腸衣灌腸會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

　　2）肉餡方面，肉餡水分較高者，在迅速加熱時(shí)，肉餡膨脹也會(huì)將腸衣脹裂 。

　　3）工藝方面，如果腸子粗細(xì)不一，同鍋蒸煮時(shí)，粗腸易裂；如果灌腸松緊不一，灌得過(guò)緊， 蒸煮時(shí)也易裂；熱烘時(shí)火力太大，溫度過(guò)高，就會(huì)聽到腸衣破裂的劈啪聲；熱烘時(shí)間太短，沒(méi)有烘到一定程度，腸衣蛋白質(zhì)沒(méi)有完全凝固就下鍋蒸煮時(shí)，腸在經(jīng)不住內(nèi)餡膨脹的壓力，也會(huì)造成破裂。因此，蒸煮時(shí)要注意不能開足蒸汽，以免局部溫度過(guò)高造成腸衣破裂。另外， 翻腸時(shí)也要小心輕放，防止撞裂碰斷。
 

　　2.外表起破皮

　　煙熏火力大、溫度高或者腸子下端離火堆太近，都會(huì)使腸子下端起硬皮，嚴(yán)重時(shí)會(huì)起殼，造成腸餡分離（撕掉起殼的腸衣后可見肉餡已被烤成黃色）。
 

　　3.色澤較暗

　　灌腸外表的色澤產(chǎn)生的原因有兩個(gè)：一是煙氣中的酚醛類（特別是甲醛和酚）聚合生成的樹脂沉積；二是煙熏時(shí)肉餡中脂肪向外滲出。因此煙熏時(shí)溫度不夠或者熏煙的質(zhì)量較差，以及熏后吸潮的灌腸都會(huì)使腸衣光澤差。另外腸衣的直徑相差太大，同鍋蒸煮時(shí)較粗的腸不易煮熟，其色澤暗而發(fā)次。還有一種用不新鮮的肉餡灌制的灌腸，外表色澤也不鮮。灌腸在包裝前用液體石蠟涂裹一層可使產(chǎn)品光澤鮮艷。
 

　　4.顏色深淺不一

　　造成這種現(xiàn)象的原因，除水煮染色的差異以外，與煙熏也有關(guān)系。煙熏時(shí)溫度高，顏色淡；溫度低，顏色深。腸衣外表干燥時(shí)，色澤較淡，腸身外表潮濕時(shí)，煙氣成分溶于水中，色澤會(huì)加深。如煙熏時(shí)腸身搭在一起，黏連處則色談。
 

　　5.腸身松軟無(wú)彈力

　　一種原因是原料在預(yù)冷腌制的過(guò)程中，被細(xì)菌污染及變質(zhì)，灌腸的局部以至全部會(huì)產(chǎn)氣、發(fā)渣。

　　第二種原因是煮得不熟，這種腸不僅腸身松軟無(wú)彈力，在氣溫高時(shí)還會(huì)產(chǎn)酸、氣、發(fā)胖、不能食用。

　　第三種原因是肌肉中的蛋白質(zhì)凝聚得不好，也就是某種因素影響了餡的乳化性能。
 

　　影響腸餡乳化性能的因素分析：

　　1）在鹽腌或工藝操作過(guò)程中，溫度較高時(shí)會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，破壞蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，影響肉餡的保水能力，造成游離水分外流，腸餡發(fā)渣；

　　2）機(jī)械攪拌不充分時(shí)，肌球蛋白釋出不完全，肉餡就會(huì)出現(xiàn)濕表面；

　　3）腌制不透，蛋白質(zhì)中的肌球蛋白，沒(méi)有全部從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏著力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，影響肉餡的吸水力。
 

　　6.外表無(wú)皺紋

　　腸衣外表的皺紋是由于熏制時(shí)腸餡水分減少，腸衣干縮而產(chǎn)生的。皺紋的產(chǎn)生與灌腸本身質(zhì)量及煙熏工藝有關(guān)。腸身松軟無(wú)彈力的腸子，到成品時(shí)，外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過(guò)大，會(huì)影響皺紋的產(chǎn)生。木柴潮濕，煙氣中濕度大，溫度上不來(lái)， 或者煙熏程度不夠，也會(huì)導(dǎo)致熏烤后沒(méi)有皺紋。
 

　　二、切面常見質(zhì)量問(wèn)題

　　灌腸切面正常的指標(biāo)是切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，氣孔少見。常見的質(zhì)量問(wèn)題如下。
 

　　1. 色澤發(fā)黃

　　切面色澤發(fā)黃，要看是切開來(lái)時(shí)就黃還是逐漸變黃的。如果剛切開時(shí)切面呈均勻的薔薇紅色，而露置于空氣中逐漸褪色而變成黃色，那是正常現(xiàn)象。這種緩慢的褪色，是由于粉紅色的氧化氮肌紅蛋白在可見光及氧的作用下，逐漸氧化成高鐵血色素而使切面褪色發(fā)黃。如果切開后能避免細(xì)菌和可見光及氧的影響，則可防止氧化褪色。將切腸浸在維生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一種是切開后切面呈紅色但淡而不勻，而且極易發(fā)生褪色。這是由于亞硝酸鹽用量不足造成的。還有一種現(xiàn)象，就是雖用了發(fā)色劑，但肉餡根本沒(méi)有變成薔薇紅色。其原因一是原料的新鮮程度不好，脂肪已氧化，則會(huì)產(chǎn)生有機(jī)過(guò)氧化物，使肉腸呈色效果不好；二是肉餡的pH值過(guò)高，亞硝酸鹽不能分解產(chǎn)生一氧化氮，也就不會(huì)產(chǎn)生紅色的一氧化氮肌紅蛋白。
 

　　2.氣孔多

　　切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進(jìn)了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時(shí)最好使用真空拌和機(jī)和真空灌腸機(jī)。用真空灌腸機(jī)時(shí)，一般要先開啟真空泵，使機(jī)器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg(lmmHg=133.322Pa)以上]再開機(jī)。肉餡要以整團(tuán)形成摔入儲(chǔ)餡筒。裝餡時(shí)應(yīng)該堅(jiān)實(shí)些，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過(guò)程，肉餡下沉，也會(huì)造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機(jī)，務(wù)必使肉餡裝緊裝實(shí)，盡量少留空隙，以免灌腸時(shí)出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時(shí)用雙手將肉餡團(tuán)成一團(tuán)，高舉猛擲，如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。
 

　　3.切面不堅(jiān)實(shí)，不濕潤(rùn)

　　產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是腸身松軟無(wú)彈力。其他如加水不足，制品少汁，質(zhì)粗；絞肉機(jī)刀面裝得過(guò)緊、過(guò)松、不平以及刀刃不鋒利等，都會(huì)引起機(jī)械發(fā)熱而使絞肉受熱，影響品質(zhì)。另外脂肪絞碎過(guò)細(xì)，熱處理易于融化，也影響切面。