生鮮區(qū)因受到采購環(huán)節(jié)、損耗、待分割品、原材料、半成品、加工環(huán)節(jié)等情況的影響，使得成本管理變得復雜。由于果蔬在運輸、儲存、陳列、銷售等各環(huán)節(jié)都極易因水分蒸發(fā)、腐爛、碰傷等產(chǎn)生損耗，所以控損是果蔬成本管理的重要工作。而自制面包、熟食、水產(chǎn)、肉類的成本管理則要一方面在采購環(huán)節(jié)注意控制好原材料、半成品的品質(zhì)，保持價格的相對穩(wěn)定，準確計算包括等在內(nèi)的綜合成本，另一方面現(xiàn)場管理人員要控制住損耗和加工環(huán)節(jié)的規(guī)范，將損耗控制在一個合理的范圍內(nèi)，加工環(huán)節(jié)做到嚴格標準化操作，雙管齊下才能做到有效的成本管理。

　　1.提高生鮮商品的生產(chǎn)性

　　與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關系的就是商品的組合、促銷的規(guī)劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

　　2.善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來控制成本

　　當生鮮商品剛上市時，品質(zhì)尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。

　　3.做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷售循環(huán)更加暢通。

　　4.利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

　　5.降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

　　6.利用不同大分類的毛利率平均值取舍來管理生鮮成本。賣場的經(jīng)營成效，最基本的表示方法就是“營業(yè)額=商品成本+毛利”，由此公式來看，在營業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高，即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤。因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分，而毛利又受進價、售價、競爭、損耗值的影響。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過分級、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的季節(jié)性葉菜由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

　　1.降低生鮮的進貨成本，包括：①采購要徹底執(zhí)行比價、議價工作；②徹底了解生鮮采購流程與成本結(jié)構(gòu)；③以大量進貨壓低價格；④嚴格要求訂貨流程；⑤嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；⑥隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

　　2.提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率，需要以下三方面的保障：①確實掌握消費者習性及適當選擇商品；②依據(jù)DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除；③促銷活動的配合。

　　3.降低生鮮損耗。生鮮的損耗存在于從采摘到銷售的各個環(huán)節(jié)，了解不同生鮮品類損耗的成因是推進控損工作的前提，做到準確的訂貨、巧妙的陳列、靈活的銷售、專業(yè)化的保鮮、嚴格的管理、勤于理貨、提高銷量，進行綜合控損。

　　4.注重商品庫存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷售計劃等。

　　我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，那么生鮮毛利率又該如何取舍呢？我們以某店的生鮮數(shù)據(jù)為例，從商品的貢獻度與部門毛利的貢獻度兩方面進行分析。

　　1.商品的貢獻度

　　商品的貢獻度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率

　　（注）周轉(zhuǎn)率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

　　由數(shù)據(jù)來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當高，對賣場的貢獻度要大。

　　2.部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）

　　部門大分類毛利的貢獻度＝構(gòu)成比×毛利率

　　表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，則該大分類在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調(diào)整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

　　若各大分類構(gòu)成比不變，將蔬果、其他毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高，結(jié)果如下：經(jīng)分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業(yè)績會有所提高，因該兩部門為周轉(zhuǎn)率相當高的商品。

　　綜上所述，毛利率的取舍依據(jù)有四點：①公司附予采購與賣場的毛利額指標；②了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；③依據(jù)各部門毛利設定后，再設定大分類的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻度；④依據(jù)大分類結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻度。

　　采購各大分類毛利設定的參考值：

　　我們知道超市生鮮經(jīng)營的走向應該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但要謹記，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。