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　　果蔬的一個重要質(zhì)量指標就是鮮度，而且消費者對其鮮度的要求也越來越高。常溫保存已不能滿足人們對其鮮度的要求。降低溫度是一種普遍采用的有效辦法。果蔬收獲后，如何迅速消除田間熱，使其溫度(中心溫度)降至接近冰點，是關(guān)鍵的一步[1]。真空預冷正是實現(xiàn)這種預冷的好方法。它是目前技術(shù)含量最高的果蔬類預冷技術(shù)。在歐美、日本等發(fā)達國家，真空預冷技術(shù)已經(jīng)被廣泛用于果蔬的保鮮。實際上，真空冷卻已經(jīng)受到了極大的關(guān)注，它的應(yīng)用延伸到了花卉、蘑菇、魚、肉、火腿等產(chǎn)品加工上[2]。本文將對真空預冷技術(shù)在果蔬保鮮體系中應(yīng)用的研究成果和現(xiàn)狀作一較全面的綜述，以利于進一步推動真空預冷在該領(lǐng)域中的應(yīng)用。

　　1 真空預冷技術(shù)的原理

　　水在一個大氣壓下，沸點為100℃，蒸發(fā)潛熱為2256kJ/kg，降低氣壓時，水的沸點也隨之降低。當氣壓為613Pa時，水的沸點為0℃，蒸發(fā)潛熱為2500kJ/kg。真空預冷是利用降壓來降低水的沸點，靠水份氣化帶走果蔬產(chǎn)品熱量的冷卻方法。因此，只要維持一定的真空度，果蔬的水分就會在低溫下氣化，同時消耗較多的熱量，所需潛熱絕大部分來自于物品本身釋放的顯熱量，結(jié)果導致物品能極其迅速地低溫冷卻[3]。其中絕大部分的水在果蔬外表面氣化，也有可能一部分的水(自由水)在細胞之間氣化[4]。

　　2 真空預冷的特點

　　果蔬冷卻的傳統(tǒng)方法有：強制通風冷卻、差壓通風預冷、冰水冷卻等方法。其共同的特點是處理時間長、溫度均勻性差、對果蔬有局部損傷、處理量有限等不足之處[5]。相比之下，真空預冷具有如下優(yōu)點：

　　(1)降溫速度快。冷卻時間只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制溫度[5]，如用冷藏庫則需10～12h。

　　(2)冷卻均勻。由于預冷箱內(nèi)各點的壓力均衡，果蔬個體本身都形成了類似的冷卻系統(tǒng)，而且果蔬處于真空與較低溫度下，冷卻時各部分溫度梯度較小。因此，冷卻比較均勻。

　　(3)效果好。真空環(huán)境可以殺菌，果蔬的潔凈度高;真空預冷處理時間短，果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)并未破壞，也不會產(chǎn)生局部變形，保持原有的形態(tài)和風味;有研究表明：真空預冷后，果蔬的保鮮期更長，適合較長時間貯藏及長途運輸，可在更大的范圍內(nèi)銷售。www.dcshebei.com

　　同時，也存在一些問題：

　　(1)真空預冷設(shè)備價格較高，一次性投資較大。

　　(2)對于表面積相對小的果蔬，如黃瓜、西紅柿，冷卻效果不理想，不適合采用此

　　冷卻方式。

　　(3)采用真空預冷卻時，最好使被冷卻物質(zhì)(特別是蔬菜)表面的傳熱速率與其內(nèi)部的傳熱速率相近。否則，如果勉強用一般的真空冷卻方法冷卻，必將造成冷卻速率提高不大，干耗增加的后果。雖然可以采用真空加水冷卻的辦法來減少干耗，但不是最好的辦法。