作為農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈中主要環(huán)節(jié)的真空冷卻技術，近些年來在國際已得到廣泛應用，取得了明顯的效果。它可在水果、蔬菜和花蕊采收后第一時間內消除其田間熱、降低呼吸強度等生理活動和生化變化，使其在采收后20-30分鐘內迅速均勻冷卻，從而減少和抑制微生物繁殖、殺滅害蟲，大大降低腐爛率，保持產(chǎn)品原有色、香、味和營養(yǎng)成分，延長保鮮期及貨架壽命。

真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將食物取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其他處理方法，只有真空預冷設備獨有。
真空冷卻方法與其他冷卻方法比較，具有以下特點：
1保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
2冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得最好；
4能抑制或殺滅細菌及微生物；
5具有“薄層干燥效應”——果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；
6對環(huán)境無任何污染；
7運行成本低；
8可以延長貨架期，經(jīng)真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次超市。另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花、生鮮肉、米飯、蒸制品、熟食品等，尤其適宜冷卻物品延長貨架期。