前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：鄭州思念食品有限公司、北京金路易速凍食品有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司、佛山金城速凍食品有限公司、福清市質(zhì)量計(jì)量檢測所、中國商業(yè)聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn)中心。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王向陽、喬青云、朱紅威、陳希、黃忠民、王英、陳鳳祥、李品周、魏榮明、洗潔瑩、孫美瓊、劉振宇、張曦。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原輔料及食品添加劑要求、廠房和設(shè)施、人員要求及管理、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制、質(zhì)量管理和標(biāo)識的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.3產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和售后服務(wù)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 19001—2008 質(zhì)量管理體系 要求
GB/T 25007 速凍食品生產(chǎn)HACCP 應(yīng)用準(zhǔn)則
《食品召回管理規(guī)定》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 第98號令
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 速凍 quick frozen
采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于—30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到—18℃以下的凍結(jié)方法。
注：“熱中心”系指產(chǎn)品（一個(gè)包裝或一種食品）內(nèi)部在凍結(jié)過程終了時(shí)溫度最高的一點(diǎn)。
3.2 冷鏈 cold chain
速凍食品從出廠、進(jìn)入運(yùn)輸、貯存直至銷售等環(huán)節(jié)完全處于規(guī)定低溫條件下的物流環(huán)境。
3.3 速凍食品 quick-frozen foods
采用速凍的工藝生產(chǎn)。在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的預(yù)包裝食品。
4 總則
4.1 企業(yè)應(yīng)建立有效的速凍食品生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并予以持續(xù)改進(jìn)。
4.2 企業(yè)應(yīng)確定速凍食品生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、生產(chǎn)場所。
4.3 企業(yè)應(yīng)：
a）識別、評估、預(yù)防和控制產(chǎn)品對消費(fèi)者健康有可能產(chǎn)生的特定危害，以確保產(chǎn)品的食用安全；
b）監(jiān)視、評價(jià)、防范在已放行產(chǎn)品中有可能產(chǎn)生的特定危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；
c）在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好與危害預(yù)防、控制、防范過程有效性相關(guān)信息在企業(yè)內(nèi)外的溝通；
d）實(shí)施必要的措施，已驗(yàn)證并保證危害的預(yù)防、控制和防范過程的持續(xù)有效性。
4.4 企業(yè)應(yīng)確保對任何影響產(chǎn)品符合速凍食品加工質(zhì)量要求的外包過程實(shí)施控制，并在管理體系中加以識別和驗(yàn)證。
5 文件要求
5.1 原則
企業(yè)應(yīng)建立下列文件：
制定速凍食品加工質(zhì)量方針和目標(biāo)所形成的文件；
b）企業(yè)為確保速凍食品生產(chǎn)管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）過程所需的記錄。
5.2 文件控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 記錄控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.4的規(guī)定執(zhí)行。
6 原輔料及食品添加劑要求
6.1 應(yīng)選擇有資質(zhì)的原輔料供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商評價(jià)體系，執(zhí)行索證索票制度。
6.2 原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)具有適宜的新鮮度和成熟度。
6.3 原輔料在加工前應(yīng)貯藏在能保持其品質(zhì)的暫存間。
6.4 食品添加劑品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.5 已熟制的食品，速凍前應(yīng)盡快冷卻，并應(yīng)保存在≤10℃或≥60℃的環(huán)境中。
7 廠房和設(shè)施
7.1 位置
加工場所周邊不應(yīng)有影響食品衛(wèi)生的污染源。
7.2 配置
7.2.1 設(shè)施
7.2.1.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力及其工藝要求相匹配的設(shè)施。
7.2.1.2 配有能維持食品溫度在—18℃或更低溫度的冷藏車。
7.2.1.3 配有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的速凍設(shè)備。
7.2.1.4 配有與生產(chǎn)工藝匹配的其他輔助設(shè)施和設(shè)備。
7.2.2 水、蒸汽和電
7.2.2.1 用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
7.2.2.2 蒸汽應(yīng)滿足生產(chǎn)用的蒸汽壓力和蒸汽量，并不應(yīng)污染食品或在生產(chǎn)環(huán)境中形成懸浮物質(zhì)。
7.2.2.3 配有供電線路臨時(shí)斷電時(shí)能維持儲存在冷庫的速凍食品溫度的供電設(shè)備。
8 人員要求及管理
8.1 人員的要求及管理
8.1.1 應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生的專職管理人員。
8.1.2 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人和質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不宜相互兼任。
8.1.3 應(yīng)規(guī)定生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、食品添加劑管理和衛(wèi)生專職管理等人員的資質(zhì)，應(yīng)有相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或經(jīng)過相關(guān)專業(yè)的培訓(xùn)。
.1.4 檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗(yàn)資格和相應(yīng)的檢測技能。
8.1.5 生產(chǎn)人員應(yīng)具有從事速凍食品生產(chǎn)的基本知識和操作技能并掌握加工工藝。
8.1.6 人員的健康和衛(wèi)生要求應(yīng)按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.2 人員培訓(xùn)
8.2.1 應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗前、在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。
8.2.2 從事速凍食品生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員，應(yīng)在速凍食品加工技術(shù)及其相關(guān)的專業(yè)知識領(lǐng)域受到過適當(dāng)培訓(xùn)。
8.2.3 直接或間接接觸速凍食品加工的相關(guān)人員，應(yīng)經(jīng)過速凍食品加工安全知識的崗前培訓(xùn)。
9 衛(wèi)生管理
9.1 制度
9.1.1 應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度，包括環(huán)境、廠房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、清洗消毒、人員管理等方面的內(nèi)容。
9.1.2 應(yīng)有完善的檢查計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行崗位責(zé)任制，并有完整的記錄作為管理與考評的依據(jù)。
9.2 環(huán)境衛(wèi)生管理
9.2.1 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。
9.2.2 雨、污水分離排放，排水系統(tǒng)保持暢通，不應(yīng)有污漬蓄積。
9.2.3 廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的專業(yè)單位（或符合相關(guān)條件的單位）妥善處理。
9.2.4 廠區(qū)內(nèi)污物管理按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
9.3.1 應(yīng)建立維護(hù)保養(yǎng)制度，保持良好的使用狀態(tài)。
9.3.2 各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔完好并做到及時(shí)維修和更新。
9.3.3 應(yīng)建立冷庫衛(wèi)生管理制度，保持冷庫整潔。
9.4 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理
9.4.1 設(shè)備（含速凍設(shè)備）、容器和管道（含連接的管道）根據(jù)產(chǎn)品加工的需要應(yīng)定期清潔或清洗消毒，生產(chǎn)用的器具應(yīng)定期清洗消毒。
9.4.2 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)原料（或半成品）和包裝材料的暫存區(qū)。暫存區(qū)內(nèi)的物品待生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清理出場。
9.5 清洗與消毒
9.5.1 應(yīng)制定安全、有效的清洗和消毒方法及作業(yè)程序。
9.5.2 清洗及消毒的藥劑，應(yīng)采取嚴(yán)格的管理控制措施，并應(yīng)明示其使用方法。
9.5.3 用于清掃、洗滌和消毒的設(shè)備、用具以及清潔劑、消毒劑和殺蟲劑應(yīng)放置在專用場所，由專人妥善保管。
9.5.4 選用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1和GB 14930.2的有關(guān)規(guī)定。與食品接觸的設(shè)備及用具的清潔用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
9.6 除蟲、滅害管理
應(yīng)按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行
9.7 個(gè)人衛(wèi)生管理
9.7.1 生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生習(xí)慣。
9.7.2 生產(chǎn)人員應(yīng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、鞋、帽，清潔區(qū)的生產(chǎn)人員應(yīng)佩戴口罩，不應(yīng)穿工作服、工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間或離開生產(chǎn)加工場所。
9.7.3 生產(chǎn)人員不應(yīng)佩戴或攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的飾品和物品進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。
9.7.4 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)抽煙，不應(yīng)隨地吐痰，不應(yīng)有妨礙食品衛(wèi)生的行為。
9.7.5 進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)參觀的人員和其他管理人員，應(yīng)穿戴防護(hù)性工作服，并遵守本章提到的個(gè)人衛(wèi)生要求。
10 生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制
10.1 總體要求
產(chǎn)品生產(chǎn)確認(rèn)或制定的產(chǎn)品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)符合GB/T 25007規(guī)定的要求。
10.2 生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
根據(jù)GB/T 25007 規(guī)定的要求，制定各類速凍食品的生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
10.3 速凍
10.3.1 食品應(yīng)在環(huán)境溫度≤－30℃以下，以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品是—1℃～－5℃）。
10.3.2 食品凍結(jié)終了的熱中心溫度應(yīng)是—18℃或以下。
10.3.3 經(jīng)速凍的食品進(jìn)行包裝時(shí)應(yīng)在受控制的環(huán)境溫度中進(jìn)行。
10.3.4 包裝后的速凍食品應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，使溫升保持最低限度。
10.4 貯存
10.4.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在—18℃或更低（視不同產(chǎn)品而異）。溫度波動要求控制在±2℃以內(nèi)。
10.4.2 冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。宜采用自記溫度儀。
10.4.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。
10.4.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
10.4.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。
10.5 運(yùn)輸
10.5.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體宜保持—15℃或更低的溫度。廂體在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低的溫度。并應(yīng)設(shè)有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
10.5.2 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速，并應(yīng)遵守“門對門”的裝卸規(guī)則。
10.5.3 冷藏車運(yùn)輸時(shí)，在車廂外側(cè)應(yīng)設(shè)有能直接觀察的溫度計(jì)和記錄儀。
11 質(zhì)量管理
11.1 質(zhì)量管理手冊
應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊。
11.2 生產(chǎn)加工過程
11.2.1 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)制定的產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的危害性分析與危害性評估結(jié)果和確定的質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施，一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施。
11.2.2 詳細(xì)制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。
11.3 成品
11.3.1 詳細(xì)制定成品的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。
11.3.2 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實(shí)施檢驗(yàn)分析，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)不低于產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗(yàn)報(bào)告”單，不合格品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中的相關(guān)事項(xiàng)處理。
11.4 檢驗(yàn)
11.4.1 詳細(xì)制定原輔材料、半成品及成品的采樣方法，采樣場所注意事項(xiàng)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果的判定、樣品的儲存、留樣等有關(guān)事項(xiàng)的操作標(biāo)準(zhǔn)及記錄樣式，并確保嚴(yán)格執(zhí)行。
11.4.2 必要時(shí)可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本企業(yè)無法檢測的項(xiàng)目。
11.4.3 檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過程和有必要重新檢驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)，以及不合格品處理事項(xiàng)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。
11.4.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)及時(shí)向生產(chǎn)部門、倉庫部門通報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果等有關(guān)事項(xiàng)。
11.5 貯存
11.5.1 原料、輔料貯存應(yīng)防潮防霉，并分類明碼存放。
11.5.2 成品冷庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；冷庫溫度應(yīng)與貯存的速凍食品溫度要求相適應(yīng)。
11.5.3 冷庫應(yīng)有溫度記錄，存放的物品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。速凍食品溫度的檢測方法見附錄A的規(guī)定。
11.5.4 冷庫出貨順序應(yīng)按“先進(jìn)先出”的原則，并對外觀品質(zhì)進(jìn)行檢查。出現(xiàn)包裝破損等有可能發(fā)生質(zhì)量變化的冷凍食品，應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可出貨。
11.5.5 成品應(yīng)有存量記錄，成品出庫應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生問題時(shí)可迅速追溯。
11.5.6 冷庫不應(yīng)貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
11.6 運(yùn)輸
11.6.1 裝運(yùn)前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查。運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味。不應(yīng)與原料、半成品及有毒有害物品混運(yùn)。
11.6.2 應(yīng)避免日光直射、雨淋和撞擊，并能根據(jù)產(chǎn)品的特性，選擇適合的車輛進(jìn)行裝運(yùn)。
11.7 售后服務(wù)
11.7.1 應(yīng)建立商品售后服務(wù)管理制度，對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，妥善處理。
11.7.2 建立出廠商品的追溯體系和召回機(jī)制，執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
11.8 記錄
11.8.1 企業(yè)所有記錄管理應(yīng)由執(zhí)行人和負(fù)責(zé)人簽名。記錄應(yīng)以真實(shí)、及時(shí)、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改，確需更改時(shí)應(yīng)由更改人簽名確認(rèn)。
11.8.2 所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進(jìn)行審核，已確定該作業(yè)是否符合規(guī)范；檢查中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。
11.8.3 質(zhì)量管理記錄應(yīng)以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。
11.8.4 所有記錄按《食品安全法》的相應(yīng)要求保存。
12 標(biāo)識
預(yù)包裝速凍食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
附錄A
（資料性附錄）
速凍食品的溫度測量方法
A.1 目的
A.1.1 用相應(yīng)的儀表測得被測處的準(zhǔn)確溫度，選擇一些有代表性的測量部位，測得本批產(chǎn)品的平均溫度以及其內(nèi)部溫度變化的情況。
A.1.2 測量產(chǎn)品的溫度：
a）測量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度；
b）測量產(chǎn)品的表面溫度。
A.2 溫度測量儀器的要求
a）儀器的“半值期”應(yīng)不超過0.5min；
b) 儀器在—30℃～30℃范圍內(nèi)的精確度要求在0.5℃以內(nèi)；
c）儀器對0.5℃的變化有反應(yīng)；
d）測量值的精確度應(yīng)不受環(huán)境溫度的影響；
e）儀器的刻度標(biāo)記應(yīng)小于1℃，并能讀出0.5℃；
f）測量儀器的敏感元件的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；
g）電器部分應(yīng)防潮
A.3 測量溫度的儀器
A.3.1 玻璃管溫度表的要求
a）總長度應(yīng)為25cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用圓經(jīng)尖頭；測量產(chǎn)品表面溫度時(shí)用橢圓的；
c）用酒精溫度表。
A.3.2 圓盤溫度計(jì)的要求：
a）敏感元件的總長度應(yīng)為15cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用不銹鋼制作呈尖頭壯；測量產(chǎn)品表面溫度時(shí)采用平頭狀（厚度不大于0.5cm）；
c）表盤用塑料膜密封。
A.3.3 電阻（或熱電偶）溫度計(jì)：
使用電阻（或熱電偶）做敏感元件，探針的總長度應(yīng)為15cm左右。敏感元件的要求：
用不銹鋼做敏感元件——探針式或探片式；
b）采用帶有補(bǔ)償電阻的導(dǎo)線。
A.3.4 在產(chǎn)品中打洞的器件：
應(yīng)使用易清洗的尖頭金屬器件，如探針、鉆等。
半值期：指溫度計(jì)從初始溫度轉(zhuǎn)變到最終溫度一半時(shí)所需的時(shí)間。
A.4 產(chǎn)品內(nèi)部溫度的測量
A.4.1 由直接測量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得。
A.4.2 產(chǎn)品內(nèi)部溫度應(yīng)在其最大表面中心下面2.5cm處測量。當(dāng)產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時(shí)，測量點(diǎn)應(yīng)處于此厚度的中間。
A.4.3 打洞：所測產(chǎn)品（或包裝）用經(jīng)過預(yù)冷的探針或鉆打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔徑大小應(yīng)以能插入探針為宜。
A.4.4 預(yù)冷：
a）任選一“預(yù)冷包裹”（簡稱“包裹”）用來預(yù)冷探針或手鉆和敏感元件。嚴(yán)禁把熱的探針、手鉆或敏感元件插到測試的產(chǎn)品中；
b）應(yīng)把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在準(zhǔn)備放入要測試的產(chǎn)品之前，不得把敏感元件從“包裹”里拔出；
c）若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸，則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進(jìn)行預(yù)冷。
A.4.5 測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度：
a）敏感元件從“包裹”中拔出后應(yīng)立即插入要測試的產(chǎn)品內(nèi)容；
b）敏感元件應(yīng)插到被測產(chǎn)品的中心；
c）待溫度穩(wěn)定后記錄此時(shí)的溫度值；
d）測完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應(yīng)放回“包裹”中，以備再用。
A.5 產(chǎn)品表面溫度的測量
a）按A.4的規(guī)定，預(yù)冷敏感元件；
b）對于大箱內(nèi)的產(chǎn)品，用尖刀割開箱子的一邊，把敏感元件插到箱子內(nèi)第一層和第二層產(chǎn)品之間，使其與敏感元件有良好的接觸；
c）在測量箱內(nèi)上邊產(chǎn)品的表面溫度時(shí)，要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸；
d）代溫度穩(wěn)定后，記錄被測產(chǎn)品的溫度值；
e）檢查多箱產(chǎn)品時(shí)，要待下一個(gè)被測試箱子準(zhǔn)備妥后方能把敏感元件從被測試的箱子內(nèi)拔出；
f）產(chǎn)品放在低溫陳列柜內(nèi)，也應(yīng)按本條（“a”～“e”）的步驟進(jìn)行。
A.6 取樣
A.6.1 測量產(chǎn)品的選取
要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄，考慮被取樣品測試所取得的結(jié)果有代表性。
A.6.2 冷庫內(nèi)
若貨箱是緊密地堆在一起時(shí)，則應(yīng)測量最外邊的貨箱內(nèi)靠外側(cè)的貨包和本批貨物中心貨箱的內(nèi)部溫度值。它們分別被稱為本批次產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進(jìn)行多次測量，逐一記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。
A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內(nèi)
運(yùn)輸中要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部的溫度；
b）卸貨時(shí)要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度。其他要進(jìn)行測量溫度的點(diǎn)，由檢查負(fù)責(zé)人決定。
A.6.4 低溫陳列柜內(nèi)
最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各監(jiān)測一包。測溫時(shí)，若低溫陳列柜在除霜，應(yīng)在監(jiān)測記錄中注明。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部于2012年3月15日發(fā)布，2012年6月1日實(shí)施。
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：鄭州思念食品有限公司、北京金路易速凍食品有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司、佛山金城速凍食品有限公司、福清市質(zhì)量計(jì)量檢測所、中國商業(yè)聯(lián)合標(biāo)準(zhǔn)中心。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王向陽、喬青云、朱紅威、陳希、黃忠民、王英、陳鳳祥、李品周、魏榮明、洗潔瑩、孫美瓊、劉振宇、張曦。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原輔料及食品添加劑要求、廠房和設(shè)施、人員要求及管理、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制、質(zhì)量管理和標(biāo)識的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.3產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和售后服務(wù)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2 食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 19001—2008 質(zhì)量管理體系 要求
GB/T 25007 速凍食品生產(chǎn)HACCP 應(yīng)用準(zhǔn)則
《食品召回管理規(guī)定》 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 第98號令
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1 速凍 quick frozen
采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于—30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到—18℃以下的凍結(jié)方法。
注：“熱中心”系指產(chǎn)品（一個(gè)包裝或一種食品）內(nèi)部在凍結(jié)過程終了時(shí)溫度最高的一點(diǎn)。
3.2 冷鏈 cold chain
速凍食品從出廠、進(jìn)入運(yùn)輸、貯存直至銷售等環(huán)節(jié)完全處于規(guī)定低溫條件下的物流環(huán)境。
3.3 速凍食品 quick-frozen foods
采用速凍的工藝生產(chǎn)。在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場的預(yù)包裝食品。
4 總則
4.1 企業(yè)應(yīng)建立有效的速凍食品生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并予以持續(xù)改進(jìn)。
4.2 企業(yè)應(yīng)確定速凍食品生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、生產(chǎn)場所。
4.3 企業(yè)應(yīng)：
a）識別、評估、預(yù)防和控制產(chǎn)品對消費(fèi)者健康有可能產(chǎn)生的特定危害，以確保產(chǎn)品的食用安全；
b）監(jiān)視、評價(jià)、防范在已放行產(chǎn)品中有可能產(chǎn)生的特定危害，以保障產(chǎn)品的食用安全；
c）在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好與危害預(yù)防、控制、防范過程有效性相關(guān)信息在企業(yè)內(nèi)外的溝通；
d）實(shí)施必要的措施，已驗(yàn)證并保證危害的預(yù)防、控制和防范過程的持續(xù)有效性。
4.4 企業(yè)應(yīng)確保對任何影響產(chǎn)品符合速凍食品加工質(zhì)量要求的外包過程實(shí)施控制，并在管理體系中加以識別和驗(yàn)證。
5 文件要求
5.1 原則
企業(yè)應(yīng)建立下列文件：
制定速凍食品加工質(zhì)量方針和目標(biāo)所形成的文件；
b）企業(yè)為確保速凍食品生產(chǎn)管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件；
c）程序文件；
d）過程所需的記錄。
5.2 文件控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.3 記錄控制
按照GB/T 19001—2008中4.2.4的規(guī)定執(zhí)行。
6 原輔料及食品添加劑要求
6.1 應(yīng)選擇有資質(zhì)的原輔料供應(yīng)商，建立合格供應(yīng)商評價(jià)體系，執(zhí)行索證索票制度。
6.2 原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)具有適宜的新鮮度和成熟度。
6.3 原輔料在加工前應(yīng)貯藏在能保持其品質(zhì)的暫存間。
6.4 食品添加劑品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6.5 已熟制的食品，速凍前應(yīng)盡快冷卻，并應(yīng)保存在≤10℃或≥60℃的環(huán)境中。
7 廠房和設(shè)施
7.1 位置
加工場所周邊不應(yīng)有影響食品衛(wèi)生的污染源。
7.2 配置
7.2.1 設(shè)施
7.2.1.1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力及其工藝要求相匹配的設(shè)施。
7.2.1.2 配有能維持食品溫度在—18℃或更低溫度的冷藏車。
7.2.1.3 配有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的速凍設(shè)備。
7.2.1.4 配有與生產(chǎn)工藝匹配的其他輔助設(shè)施和設(shè)備。
7.2.2 水、蒸汽和電
7.2.2.1 用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
7.2.2.2 蒸汽應(yīng)滿足生產(chǎn)用的蒸汽壓力和蒸汽量，并不應(yīng)污染食品或在生產(chǎn)環(huán)境中形成懸浮物質(zhì)。
7.2.2.3 配有供電線路臨時(shí)斷電時(shí)能維持儲存在冷庫的速凍食品溫度的供電設(shè)備。
8 人員要求及管理
8.1 人員的要求及管理
8.1.1 應(yīng)設(shè)置生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生的專職管理人員。
8.1.2 生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人和質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人不宜相互兼任。
8.1.3 應(yīng)規(guī)定生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、食品添加劑管理和衛(wèi)生專職管理等人員的資質(zhì)，應(yīng)有相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或經(jīng)過相關(guān)專業(yè)的培訓(xùn)。
.1.4 檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗(yàn)資格和相應(yīng)的檢測技能。
8.1.5 生產(chǎn)人員應(yīng)具有從事速凍食品生產(chǎn)的基本知識和操作技能并掌握加工工藝。
8.1.6 人員的健康和衛(wèi)生要求應(yīng)按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
8.2 人員培訓(xùn)
8.2.1 應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種崗前、在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。
8.2.2 從事速凍食品生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員，應(yīng)在速凍食品加工技術(shù)及其相關(guān)的專業(yè)知識領(lǐng)域受到過適當(dāng)培訓(xùn)。
8.2.3 直接或間接接觸速凍食品加工的相關(guān)人員，應(yīng)經(jīng)過速凍食品加工安全知識的崗前培訓(xùn)。
9 衛(wèi)生管理
9.1 制度
9.1.1 應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度，包括環(huán)境、廠房設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、清洗消毒、人員管理等方面的內(nèi)容。
9.1.2 應(yīng)有完善的檢查計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行崗位責(zé)任制，并有完整的記錄作為管理與考評的依據(jù)。
9.2 環(huán)境衛(wèi)生管理
9.2.1 廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。
9.2.2 雨、污水分離排放，排水系統(tǒng)保持暢通，不應(yīng)有污漬蓄積。
9.2.3 廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的專業(yè)單位（或符合相關(guān)條件的單位）妥善處理。
9.2.4 廠區(qū)內(nèi)污物管理按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
9.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
9.3.1 應(yīng)建立維護(hù)保養(yǎng)制度，保持良好的使用狀態(tài)。
9.3.2 各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔完好并做到及時(shí)維修和更新。
9.3.3 應(yīng)建立冷庫衛(wèi)生管理制度，保持冷庫整潔。
9.4 生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生管理
9.4.1 設(shè)備（含速凍設(shè)備）、容器和管道（含連接的管道）根據(jù)產(chǎn)品加工的需要應(yīng)定期清潔或清洗消毒，生產(chǎn)用的器具應(yīng)定期清洗消毒。
9.4.2 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)原料（或半成品）和包裝材料的暫存區(qū)。暫存區(qū)內(nèi)的物品待生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)及時(shí)清理出場。
9.5 清洗與消毒
9.5.1 應(yīng)制定安全、有效的清洗和消毒方法及作業(yè)程序。
9.5.2 清洗及消毒的藥劑，應(yīng)采取嚴(yán)格的管理控制措施，并應(yīng)明示其使用方法。
9.5.3 用于清掃、洗滌和消毒的設(shè)備、用具以及清潔劑、消毒劑和殺蟲劑應(yīng)放置在專用場所，由專人妥善保管。
9.5.4 選用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB 14930.1和GB 14930.2的有關(guān)規(guī)定。與食品接觸的設(shè)備及用具的清潔用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
9.6 除蟲、滅害管理
應(yīng)按GB 14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行
9.7 個(gè)人衛(wèi)生管理
9.7.1 生產(chǎn)操作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生習(xí)慣。
9.7.2 生產(chǎn)人員應(yīng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服、鞋、帽，清潔區(qū)的生產(chǎn)人員應(yīng)佩戴口罩，不應(yīng)穿工作服、工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間或離開生產(chǎn)加工場所。
9.7.3 生產(chǎn)人員不應(yīng)佩戴或攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的飾品和物品進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)。
9.7.4 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)抽煙，不應(yīng)隨地吐痰，不應(yīng)有妨礙食品衛(wèi)生的行為。
9.7.5 進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)參觀的人員和其他管理人員，應(yīng)穿戴防護(hù)性工作服，并遵守本章提到的個(gè)人衛(wèi)生要求。
10 生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制
10.1 總體要求
產(chǎn)品生產(chǎn)確認(rèn)或制定的產(chǎn)品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)符合GB/T 25007規(guī)定的要求。
10.2 生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
根據(jù)GB/T 25007 規(guī)定的要求，制定各類速凍食品的生產(chǎn)流程及其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
10.3 速凍
10.3.1 食品應(yīng)在環(huán)境溫度≤－30℃以下，以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)（大部分食品是—1℃～－5℃）。
10.3.2 食品凍結(jié)終了的熱中心溫度應(yīng)是—18℃或以下。
10.3.3 經(jīng)速凍的食品進(jìn)行包裝時(shí)應(yīng)在受控制的環(huán)境溫度中進(jìn)行。
10.3.4 包裝后的速凍食品應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，使溫升保持最低限度。
10.4 貯存
10.4.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在—18℃或更低（視不同產(chǎn)品而異）。溫度波動要求控制在±2℃以內(nèi)。
10.4.2 冷藏庫的室內(nèi)溫度要定時(shí)核查、記錄。宜采用自記溫度儀。
10.4.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。
10.4.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。
10.4.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出制。
10.5 運(yùn)輸
10.5.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體宜保持—15℃或更低的溫度。廂體在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低的溫度。并應(yīng)設(shè)有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。
10.5.2 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速，并應(yīng)遵守“門對門”的裝卸規(guī)則。
10.5.3 冷藏車運(yùn)輸時(shí)，在車廂外側(cè)應(yīng)設(shè)有能直接觀察的溫度計(jì)和記錄儀。
11 質(zhì)量管理
11.1 質(zhì)量管理手冊
應(yīng)制定質(zhì)量管理手冊。
11.2 生產(chǎn)加工過程
11.2.1 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)制定的產(chǎn)品生產(chǎn)流程中的危害性分析與危害性評估結(jié)果和確定的質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制標(biāo)準(zhǔn)與控制措施，一旦偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施。
11.2.2 詳細(xì)制定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等，嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。
11.3 成品
11.3.1 詳細(xì)制定成品的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。
11.3.2 成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實(shí)施檢驗(yàn)分析，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)不低于產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗(yàn)報(bào)告”單，不合格品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中的相關(guān)事項(xiàng)處理。
11.4 檢驗(yàn)
11.4.1 詳細(xì)制定原輔材料、半成品及成品的采樣方法，采樣場所注意事項(xiàng)、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果的判定、樣品的儲存、留樣等有關(guān)事項(xiàng)的操作標(biāo)準(zhǔn)及記錄樣式，并確保嚴(yán)格執(zhí)行。
11.4.2 必要時(shí)可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本企業(yè)無法檢測的項(xiàng)目。
11.4.3 檢驗(yàn)計(jì)劃實(shí)施過程和有必要重新檢驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)，以及不合格品處理事項(xiàng)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。
11.4.4 質(zhì)量管理部門應(yīng)及時(shí)向生產(chǎn)部門、倉庫部門通報(bào)檢驗(yàn)結(jié)果等有關(guān)事項(xiàng)。
11.5 貯存
11.5.1 原料、輔料貯存應(yīng)防潮防霉，并分類明碼存放。
11.5.2 成品冷庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；冷庫溫度應(yīng)與貯存的速凍食品溫度要求相適應(yīng)。
11.5.3 冷庫應(yīng)有溫度記錄，存放的物品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。速凍食品溫度的檢測方法見附錄A的規(guī)定。
11.5.4 冷庫出貨順序應(yīng)按“先進(jìn)先出”的原則，并對外觀品質(zhì)進(jìn)行檢查。出現(xiàn)包裝破損等有可能發(fā)生質(zhì)量變化的冷凍食品，應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可出貨。
11.5.5 成品應(yīng)有存量記錄，成品出庫應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生問題時(shí)可迅速追溯。
11.5.6 冷庫不應(yīng)貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
11.6 運(yùn)輸
11.6.1 裝運(yùn)前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查。運(yùn)輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味。不應(yīng)與原料、半成品及有毒有害物品混運(yùn)。
11.6.2 應(yīng)避免日光直射、雨淋和撞擊，并能根據(jù)產(chǎn)品的特性，選擇適合的車輛進(jìn)行裝運(yùn)。
11.7 售后服務(wù)
11.7.1 應(yīng)建立商品售后服務(wù)管理制度，對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質(zhì)量管理部門（必要時(shí)協(xié)調(diào)其他有關(guān)部門）應(yīng)立即追查原因，妥善處理。
11.7.2 建立出廠商品的追溯體系和召回機(jī)制，執(zhí)行《食品召回管理規(guī)定》。
11.8 記錄
11.8.1 企業(yè)所有記錄管理應(yīng)由執(zhí)行人和負(fù)責(zé)人簽名。記錄應(yīng)以真實(shí)、及時(shí)、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改，確需更改時(shí)應(yīng)由更改人簽名確認(rèn)。
11.8.2 所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進(jìn)行審核，已確定該作業(yè)是否符合規(guī)范；檢查中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。
11.8.3 質(zhì)量管理記錄應(yīng)以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。
11.8.4 所有記錄按《食品安全法》的相應(yīng)要求保存。
12 標(biāo)識
預(yù)包裝速凍食品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
附錄A
（資料性附錄）
速凍食品的溫度測量方法
A.1 目的
A.1.1 用相應(yīng)的儀表測得被測處的準(zhǔn)確溫度，選擇一些有代表性的測量部位，測得本批產(chǎn)品的平均溫度以及其內(nèi)部溫度變化的情況。
A.1.2 測量產(chǎn)品的溫度：
a）測量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度；
b）測量產(chǎn)品的表面溫度。
A.2 溫度測量儀器的要求
a）儀器的“半值期”應(yīng)不超過0.5min；
b) 儀器在—30℃～30℃范圍內(nèi)的精確度要求在0.5℃以內(nèi)；
c）儀器對0.5℃的變化有反應(yīng)；
d）測量值的精確度應(yīng)不受環(huán)境溫度的影響；
e）儀器的刻度標(biāo)記應(yīng)小于1℃，并能讀出0.5℃；
f）測量儀器的敏感元件的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；
g）電器部分應(yīng)防潮
A.3 測量溫度的儀器
A.3.1 玻璃管溫度表的要求
a）總長度應(yīng)為25cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用圓經(jīng)尖頭；測量產(chǎn)品表面溫度時(shí)用橢圓的；
c）用酒精溫度表。
A.3.2 圓盤溫度計(jì)的要求：
a）敏感元件的總長度應(yīng)為15cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時(shí)用不銹鋼制作呈尖頭壯；測量產(chǎn)品表面溫度時(shí)采用平頭狀（厚度不大于0.5cm）；
c）表盤用塑料膜密封。
A.3.3 電阻（或熱電偶）溫度計(jì)：
使用電阻（或熱電偶）做敏感元件，探針的總長度應(yīng)為15cm左右。敏感元件的要求：
用不銹鋼做敏感元件——探針式或探片式；
b）采用帶有補(bǔ)償電阻的導(dǎo)線。
A.3.4 在產(chǎn)品中打洞的器件：
應(yīng)使用易清洗的尖頭金屬器件，如探針、鉆等。
半值期：指溫度計(jì)從初始溫度轉(zhuǎn)變到最終溫度一半時(shí)所需的時(shí)間。
A.4 產(chǎn)品內(nèi)部溫度的測量
A.4.1 由直接測量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得。
A.4.2 產(chǎn)品內(nèi)部溫度應(yīng)在其最大表面中心下面2.5cm處測量。當(dāng)產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時(shí)，測量點(diǎn)應(yīng)處于此厚度的中間。
A.4.3 打洞：所測產(chǎn)品（或包裝）用經(jīng)過預(yù)冷的探針或鉆打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔徑大小應(yīng)以能插入探針為宜。
A.4.4 預(yù)冷：
a）任選一“預(yù)冷包裹”（簡稱“包裹”）用來預(yù)冷探針或手鉆和敏感元件。嚴(yán)禁把熱的探針、手鉆或敏感元件插到測試的產(chǎn)品中；
b）應(yīng)把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在準(zhǔn)備放入要測試的產(chǎn)品之前，不得把敏感元件從“包裹”里拔出；
c）若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸，則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進(jìn)行預(yù)冷。
A.4.5 測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度：
a）敏感元件從“包裹”中拔出后應(yīng)立即插入要測試的產(chǎn)品內(nèi)容；
b）敏感元件應(yīng)插到被測產(chǎn)品的中心；
c）待溫度穩(wěn)定后記錄此時(shí)的溫度值；
d）測完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應(yīng)放回“包裹”中，以備再用。
A.5 產(chǎn)品表面溫度的測量
a）按A.4的規(guī)定，預(yù)冷敏感元件；
b）對于大箱內(nèi)的產(chǎn)品，用尖刀割開箱子的一邊，把敏感元件插到箱子內(nèi)第一層和第二層產(chǎn)品之間，使其與敏感元件有良好的接觸；
c）在測量箱內(nèi)上邊產(chǎn)品的表面溫度時(shí)，要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸；
d）代溫度穩(wěn)定后，記錄被測產(chǎn)品的溫度值；
e）檢查多箱產(chǎn)品時(shí)，要待下一個(gè)被測試箱子準(zhǔn)備妥后方能把敏感元件從被測試的箱子內(nèi)拔出；
f）產(chǎn)品放在低溫陳列柜內(nèi)，也應(yīng)按本條（“a”～“e”）的步驟進(jìn)行。
A.6 取樣
A.6.1 測量產(chǎn)品的選取
要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄，考慮被取樣品測試所取得的結(jié)果有代表性。
A.6.2 冷庫內(nèi)
若貨箱是緊密地堆在一起時(shí)，則應(yīng)測量最外邊的貨箱內(nèi)靠外側(cè)的貨包和本批貨物中心貨箱的內(nèi)部溫度值。它們分別被稱為本批次產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進(jìn)行多次測量，逐一記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。
A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內(nèi)
運(yùn)輸中要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部的溫度；
b）卸貨時(shí)要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設(shè)備最遠(yuǎn)處）溫度。其他要進(jìn)行測量溫度的點(diǎn)，由檢查負(fù)責(zé)人決定。
A.6.4 低溫陳列柜內(nèi)
最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各監(jiān)測一包。測溫時(shí)，若低溫陳列柜在除霜，應(yīng)在監(jiān)測記錄中注明。
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國商務(wù)部于2012年3月15日發(fā)布，2012年6月1日實(shí)施。
