GB 2726-2016 《食品安全國家標準 熟肉制品》于2016年12月23日由國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布，該標準代替GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標準》及第1號修改單，將于2017年6月23日正式實施。
一、修訂背景
本標準的修訂是為貫徹落實《衛(wèi)生部辦公廳關于印發(fā)<2010年食品安全國家標準清理完善工作安排>的通知》（衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2010〕607號）的要求，由江蘇省疾病預防控制中心、天津市衛(wèi)生監(jiān)督所承擔《熟肉制品衛(wèi)生標準》的修訂任務。
二、主要變化
2.1 標準名稱
標準名稱由“熟肉制品衛(wèi)生標準”修改為“食品安全國家標準 熟肉制品”。
2.2 范圍
GB 2726-2016明確其適用于預包裝的熟肉制品，該標準不適用于肉類罐頭，肉類罐頭可參考GB 7098-2015 《食品安全國家標準 罐頭食品》中的相關規(guī)定。
2.3術語和定義
GB 2726-2005標準的術語和定義部分參考GB/T 19480，其中對熟肉制品沒有統(tǒng)一的定義，而是針對不同熟肉制品品類分別定義；GB 2726-2016提出了明確的定義：以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料加工制成的產品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
2.4 感官要求
與GB 2726-2005相比，主要變化如下表：
2.5 理化指標及污染物限量
2.5.1 理化指標
（1）新標準將原標準中的理化指標分別歸至污染物限量和食品添加劑的相關要求中。污染物限量應符合GB 2762的規(guī)定，食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定，同時亞硝酸鹽殘留量指標從原來的理化指標中刪除，合并至食品添加劑中，依然符合GB 2760的相關規(guī)定。
?。?）與GB 2726-2005（含1號修改單）相比，取消了水分指標要求（水分不是一個與熟肉干制品食用安全直接相關的指標，僅僅與熟肉干制品的品質有關，因此本次修訂中予以刪除。）
2.5.2 污染物限量
與GB 2726-2005（部分污染物限量結合GB 2762-2012）相比，變化如下：
（1）相關污染物指標的檢測方法均由推薦性標準修改為強制性標準；
（2）鎘的限量按照不同部位肉制品規(guī)定限量要求；
?。?）砷的限量要求由“無機砷”修改為“總砷”，限量值由“0.05mg/kg”修訂為“0.5mg/kg”；
（4）刪除了總汞的限量要求；
?。?）新標準若污染物限量要求執(zhí)行GB 2762-2017版，其 N-二甲基亞硝胺限量要求中增加了熟肉干制品的要求。
相關污染物指標值比對如下表所示：
2.6 微生物限量
與GB 2726-2005相比，變化如下：
?。?）新標準采用了n、c、m和M的三級采樣方案；
（2）新標準關于致病菌的要求執(zhí)行GB 29921，保留了菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌項目指標，刪除了志賀氏菌指標要求，增加了單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7的致病菌限量要求；
?。?）檢測方法明確了菌落總數按GB 4789.2檢測，大腸菌群按GB 4789.3檢測,沙門氏菌按GB 4789.4檢測，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10第二法檢測。
微生物限量要求及具體采樣方案如下表所示：
2.7 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑
增加了對食品營養(yǎng)強化劑的使用要求描述。
2.8 其他要求
關于生產過程、包裝、標識、貯存及運輸的衛(wèi)生要求，該新版標準中未做出特殊規(guī)定?？梢詤⒖糋B 19303-2003《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》。
三、對企業(yè)的影響及相關建議
各熟肉制品生產企業(yè)根據以上新舊標準的具體變化再次確認從原輔料、包裝材料采購標準、驗收標準等的相關修訂，包括相關生產或作業(yè)環(huán)節(jié)操作規(guī)范的修改，相關人員培訓及貫徹落實情況的檢查驗證等一系列措施，確保生產的產品指標符合新標準要求。相應的各食品經營企業(yè)在采購熟肉制品時，也要確保采購的原料符合新標準要求。
四、國內相關標準
《醬鹵肉制品》（GB/T 23586-2009）
《低溫肉制品質量安全要求》（SB/T 10481-2008）
《肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范》（GB/T 20940-2007）
《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》（GB19303-2003）
《肉與肉制品術語》（GB/T19480-2009）
