摘要：鹿肉富含蛋白,野味十足,但肉質(zhì)較硬。結(jié)合冷卻鹿肉的特點(diǎn)以及其他冷卻肉的研究報(bào)道,本篇綜述詳細(xì)介紹了冷卻鹿肉在貯藏期間菌相的變化及天然保鮮劑在冷卻鹿肉貯藏期間的復(fù)合應(yīng)用,為以后研究冷卻鹿肉延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間提供很好的理論依據(jù)。

　　鹿肉以高蛋白(21.6％)、低脂肪(8.1％)、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美而著稱，還具有提高人體代謝強(qiáng)度和抵抗力的功能。隨著養(yǎng)鹿業(yè)的發(fā)展，鹿肉已成為人民的高級(jí)肉食來(lái)源之一。趙殿生[1]報(bào)道了鹿肉和其他肉食營(yíng)養(yǎng)成分的比較。如表1.1所示：
 

　　表1.1鹿肉與其他肉食營(yíng)養(yǎng)成分比較

　　從表1.1看出，鹿肉的蛋白質(zhì)含量?jī)H次于雞肉、兔肉，而超過(guò)牛、羊、鵝、鴨肉；脂肪含量比牛、羊、豬肉的均低；發(fā)熱量為上述肉類中最低者；礦物質(zhì)含量為上述中最高者。

　　冷卻肉是指牲畜在屠宰前要嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫，屠宰后的胴體迅速冷卻，使其溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24 小時(shí)內(nèi)降到 0～4℃，在之后的加工，運(yùn)輸和銷售中始終保持 在0～4 ℃范圍內(nèi)的鮮肉[2]。冷卻肉相對(duì)熱鮮肉，冷凍肉品質(zhì)優(yōu)良，滋味鮮美，且微生物幾乎不生長(zhǎng)，病原菌幾乎不產(chǎn)毒[3-4]。冷卻鹿肉具有冷卻肉的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)。

　　冷卻鹿肉遵循尸僵、解僵和自溶的肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，使鹿肉的嫩度明顯提高，有利于人體的消化吸收，提高了鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　在HACCP品質(zhì)管理體系的嚴(yán)格的監(jiān)控之下，冷卻鹿肉從原料到銷售都大大減少了污染的發(fā)生[5]，并且在冷卻鹿肉貯藏條件下（0～4 ℃范圍內(nèi)），能大大減少初始帶菌量，同時(shí)也致使許多病原菌的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，使其食用更加安全。

　　在保質(zhì)期內(nèi)的冷卻鹿肉，色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變。肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。彈性良好，壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮鹿肉正常氣味。

　　我國(guó)肉類行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一就是發(fā)展冷卻肉制品，提高冷卻肉的市場(chǎng)占有率，以及改善低溫肉制品的加工工藝，提高肉制品的貨架期[6]。如何延長(zhǎng)冷卻鹿肉的保質(zhì)期，是目前亟待解決的問(wèn)題，由于國(guó)內(nèi)外對(duì)冷卻鹿肉的研究報(bào)道比較少，所以本文通過(guò)討論其他肉及鹿肉在貯藏期間引起冷卻肉變質(zhì)過(guò)程中菌相的變化及其天然保鮮劑的研究應(yīng)用，為冷卻鹿肉的保鮮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。

　　引起冷卻肉腐敗最常見的細(xì)菌有假單胞菌（Pseudomonas）、摩拉桿菌（Moraxella）、放線桿菌（Actinobacterum）、乳酸桿菌（Lactobacillus）、黃桿菌（Flavobacterium）、產(chǎn)堿桿菌（Alacligennes）和腸桿菌科(Enterobacteriaceae)的一些菌屬。變味是由于假單胞菌有蛋白質(zhì)分解活性。當(dāng)肉表面細(xì)菌達(dá)到一千萬(wàn)～一億個(gè) /cm2， 肉表面發(fā)粘和變味就十分明顯了[7]。眾所周知，畜體在屠宰加工過(guò)程中往往避免不了被細(xì)菌污染，存留在肉類表面的細(xì)菌往往能很牢固地吸附在肉的表面上并且可能直接進(jìn)入肉中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌的菌相構(gòu)成也會(huì)發(fā)生變化，其中的一種或者幾種細(xì)菌會(huì)成為優(yōu)勢(shì)菌群，成為引起冷卻肉腐敗變質(zhì)的主要細(xì)菌。研究表明，由于各種細(xì)菌的腐敗能力及產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物不同，造成對(duì)產(chǎn)品不同的腐敗作用（腐敗時(shí)間，腐敗類型），因此研究其腐敗過(guò)程不僅需要研究細(xì)菌總數(shù)的變化，而且還要了解細(xì)菌種類的變化，以便采取具有針對(duì)性的措抑制優(yōu)勢(shì)菌群的生長(zhǎng)繁殖[8]。

　　馬偭珍等[9]發(fā)現(xiàn)冷卻豬肉中的腐敗菌主要為腸桿菌科、熱死環(huán)絲菌、假單胞菌屬、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌屬以及酵母菌和霉菌。陳亞莉等[10]研究發(fā)現(xiàn)冷卻豬肉中的初始菌相主要有革蘭氏陰性需氧嗜冷菌假單胞菌屬、革蘭氏陽(yáng)性熱死環(huán)絲菌、葡萄球菌和乳酸菌屬，革蘭氏陰性兼性厭氧菌腸桿菌屬組成，并且研究了其對(duì)數(shù)值結(jié)果表明在冷卻豬肉的初始菌相中假單胞菌為優(yōu)勢(shì)微生物。李虹敏等[11]研究肉雞細(xì)菌總數(shù)的變化發(fā)現(xiàn)，肉雞在冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)顯著增加,且在有氧環(huán)境中其主要優(yōu)勢(shì)菌屬為假單胞菌屬。在冷藏5~7天后鮮禽發(fā)生腐敗,此時(shí)假單胞菌、嗜溫好氧菌和腸桿菌科數(shù)量相繼達(dá)到7.0 log cfu /cm2以上。Jose等[12]發(fā)現(xiàn)冷卻兔肉中的主要腐敗菌為假單胞菌屬、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌和酵母菌。張鐵華等[13]通過(guò),對(duì)屠宰、預(yù)冷、分割后的無(wú)包裝鮮牛肉表面菌系在低溫貯藏過(guò)程中的變化分析可知，G-小桿菌菌系是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的主要菌系；而通過(guò)對(duì)真空包裝鮮牛肉在貯藏期間菌系變化分析可知，G+球菌菌系是致使其腐敗變質(zhì)的主要菌系。王俊鋼[14]研究冷卻羊肉貯藏期間的菌相變化，表明冷卻羊肉貯藏過(guò)程后期凸顯的腐敗菌有8種，但試驗(yàn)中只檢測(cè)出的主要有產(chǎn)氣腸桿菌，獸生氣單胞菌，抗壞血酸克呂沃爾氏菌等。

　　從以上研究者的研究結(jié)果可以看出，假單胞菌屬可能是影響冷卻肉腐敗的一類主要細(xì)菌，所以在研究冷卻鹿肉貯藏期間菌相變化的時(shí)候，假單胞菌屬應(yīng)該是引起研究者重視的一個(gè)重要菌屬。在研究菌相變化期間，只有確定細(xì)菌的種類才能使采取的保鮮方法做到有的放矢，具有針對(duì)性和最佳的保鮮效果。在如今的研究階段，運(yùn)用聚合酶鏈反應(yīng)－變性梯度凝膠電泳( PCR-DGGE) 研究自然界微生物群落的遺傳多樣性和種群差異方面具有顯著的優(yōu)越性，具有結(jié)果客觀、檢測(cè)限低、檢測(cè)速度快、經(jīng)濟(jì)、 可同時(shí)分析多個(gè)樣品、以及能與其它多種方法結(jié)合等一系列的優(yōu)點(diǎn)。PCR-DGGE在分析冷卻肉的菌相變化中也取得了很好的效果，已經(jīng)成為研究微生物結(jié)構(gòu)的主要手段之一。

　　Fontana[15]等直接提取樣品DNA，擴(kuò)增16SrRNA基因VI區(qū)和V3區(qū)，進(jìn)行DGGE分析，探討真空包裝牛肉分別在2 ℃和8℃貯藏過(guò)程中的菌相變化。王華偉等[16]運(yùn)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)和聚合酶鏈反應(yīng)－變性梯度凝膠電泳( PCR-DGGE) 技術(shù)，綜合分析冰鮮鴨加工中主要工序點(diǎn)的菌相變化，結(jié)果表明：影響冰鮮鴨產(chǎn)品微生物污染狀況的主要來(lái)源為凈膛間，主要菌種有 Aeromonas veronii、Macrococcus caseolyticus、Acinetobacter lwoffii、Shewanella baltica、Enhydrobacter aerosaccus、Rothia mucilaginosa 以及 Staphylococcus屬; 直接來(lái)源為二階預(yù)冷水，主要菌種為 Aeromonas veronii、Enhydrobacter aerosaccus、Pseudomonas fluorescens、Shewanella baltica和 Acinetobacter lwoffii，與產(chǎn)品菌種組成相同。

　　孫彥雨[17]等將傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法與PCR-DGGE技術(shù)相結(jié)合對(duì)冰鮮雞肉微生物多樣性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)冰鮮雞肉貯藏過(guò)程中的腐敗優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌、大腸菌群、熱殺索絲菌、腐敗希瓦氏菌鏈菌和肉桿菌。

　　同時(shí)，DGGE也有一定的局限性。DGGE只能分離較小的片段(lkb以下)，較長(zhǎng)的片段分離率下降，所以就導(dǎo)致提供的信息量有限；DNA提取和純化、PCR擴(kuò)增過(guò)程有偏差；不同細(xì)菌的基因組大小和核糖體RNA拷貝數(shù)不同；若選用的條件不是特別適宜，DGGE并不能保證可以將有一定序列差異的DNA片段完全分開，可能會(huì)出現(xiàn)不同序列DNA的共遷移現(xiàn)象等。

　　保鮮劑是對(duì)冷卻肉中微生物繁殖、脂肪氧化等進(jìn)行控制，從而延長(zhǎng)冷肉的貨架期。目前，常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑和天然保鮮劑兩類。由于化學(xué)保鮮劑會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，尤其是對(duì)兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特殊時(shí)期的特殊人群[18]，同時(shí)人們逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)合成保鮮劑具有致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問(wèn)題，所以尋求綠色生物防腐保鮮劑就成為研究者現(xiàn)在所關(guān)注的熱點(diǎn)，使用綠色保鮮劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行處理將會(huì)成為冷卻肉保鮮技術(shù)的一個(gè)重要方向。

　　天然抗菌保鮮劑按其來(lái)源可分為植物源抗菌防腐劑（香辛料及中藥提取物）、動(dòng)物源抗菌防腐劑（溶菌酶和乳鐵蛋白等）和微生物源抗菌防腐劑（乳酸菌肽）。天然保鮮劑主要用于冷凍肉的抑菌作用及抗氧化作用等。

　　雖然任何一種單一的天然防腐保鮮措施都可以對(duì)冷卻肉的保鮮起到一定的作用，但其也有不可避免的缺陷，達(dá)不到理想的保鮮效果。肖嵐等[19]研究發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用過(guò)氧化物酶體系（LPS）處理過(guò)的豬肉，其能有效地抑制冷卻豬肉TVB-N值、菌落總數(shù)和感官指標(biāo)的變化，且品質(zhì)優(yōu)于Nisin處理的冷卻肉，但用LPS處理過(guò)的冷卻豬肉脂肪氧化比對(duì)照組快且汁液流失率較高。所以，這就提醒了我們，由于各種天然防腐保鮮劑的抗菌特性和理化性質(zhì)不同，其防腐效果受到微生物種類、食品成分和 pH 值的影響[20,21] ，是不是可以將幾種保鮮劑同時(shí)使用，來(lái)對(duì)冷卻肉進(jìn)行處理，已達(dá)到更好的保鮮效果。

　　于海燕等[22]研究幾種保鮮劑不同組合方式發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用乙酸1g、 乳酸1g、殼聚糖1g、 蒸餾水100g這樣的組合方式處理冷卻豬肉其保鮮效果最為顯著，可以在4 ℃貯存下保持一級(jí)鮮度1 5天，比不噴灑保鮮劑延長(zhǎng)8 天。劉漢麗[23]等采用天然保鮮材料魔芋、生姜、洋蔥、月桂葉,經(jīng)榨汁、浸提、分離等處理,配成一定比例的天然保鮮劑，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn),篩選出最佳保鮮劑組合,即生姜15%、洋蔥15%、魔芋0.7%、月桂葉0.5%，冷卻牦牛肉經(jīng)涂膜保鮮后,在0～3℃條件下貯藏、保鮮期可達(dá)17 d。馬美湖等[24]對(duì)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷卻肉中的保鮮效果，結(jié)合山梨酸鉀保鮮成分，進(jìn)行了 L9(34)正交試驗(yàn)，證實(shí)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)和山梨酸鉀(PSS)的配合性使用，能有效延長(zhǎng)冷卻肉的冷藏保鮮時(shí)間，經(jīng) 30d 的冷藏，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。夏天蘭[25]同過(guò)復(fù)合天然保鮮劑配方篩選的正交試驗(yàn)得到了冷卻豬肉較優(yōu)的復(fù)合天然保鮮劑：2.0%茶多酚、2.0%姜辣素、1.0%殼聚糖和0.3%蒜辣素，使用此復(fù)合天然保鮮劑處理冷去肉肉并結(jié)合較優(yōu)的工藝條件保鮮到第21天,所測(cè)的各項(xiàng)指標(biāo)遠(yuǎn)優(yōu)于空白對(duì)照組,表現(xiàn)出很明顯的保鮮效果。劉蒙佳等[26]提取八角、肉桂、白胡椒的有效成分，得到不同質(zhì)量濃度的香辛料液，并以此對(duì)冷卻豬肉進(jìn)行保鮮處理，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定3種保鮮液最優(yōu)復(fù)配條件為0.2g/100mL八角保鮮液、0.02g/100mL白胡椒保鮮液、0.1g/100mL肉桂保鮮液，其對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果較好。錢曦[27]對(duì)茶多酚、溶菌酶、海藻糖和乳酸鏈球菌素復(fù)合保鮮劑進(jìn)行優(yōu)化，得出最佳配比為茶多酚 0.3%，溶菌酶 0.2%，海藻糖 3.5%，Nisin50ppm，并通過(guò)涂抹，真空包裝，有機(jī)酸預(yù)處理，得出可以有效的提高冷卻鹿肉的貨架期至 36 天。

　　通過(guò)以上研究者的研究，我們可以看到保鮮劑的聯(lián)合使用，既可以使單一保鮮劑的作用范圍擴(kuò)大，又可以降低單一保鮮劑的用量，最重要的是復(fù)合天然保鮮劑的研究在用于冷卻肉保鮮的研究中取得了很好的保鮮效果，同時(shí)采用天然材料制成的保鮮劑對(duì)冷卻肉進(jìn)行保險(xiǎn)，方法簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，且復(fù)合的天然保鮮劑高效、安全和低廉。以上結(jié)論，可以為鹿肉的保鮮劑應(yīng)用提供很好的理論依據(jù)，對(duì)延長(zhǎng)冷卻鹿肉的貨架期研究鋪好道路。

　　現(xiàn)今階段，對(duì)冷卻鹿肉的保鮮與防腐的相關(guān)研究很少，尤其是對(duì)冷去鹿肉保鮮期間菌相變化的研究甚少，本文通過(guò)研究冷卻豬肉、牛肉、羊肉等的菌相變化和保鮮劑的聯(lián)合應(yīng)用，為研究冷卻鹿肉的保鮮研究提供了很好的理論依據(jù)，為以后冷卻鹿肉的研究打下良好的基礎(chǔ)。

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