吸引顧客購買煙熏香腸的一個重要因素是誘人的煙熏色。已有許多有關(guān)肉制品煙熏色之呈褐反應(yīng)的資料，有些也涉及到了褪色問題，但很少有人研究穩(wěn)定煙熏色形成的理論和機制，而這正是香腸加工業(yè)十分關(guān)心的。多數(shù)香腸制造商都曾遇到和研究過產(chǎn)品褪色的問題，試圖改善產(chǎn)品顏色的穩(wěn)定性。
Orhan Artar，美國的一位香腸專家，在煙熏香腸的顏色穩(wěn)定性方面頗有研究，以下介紹他的一些很有實際意義的觀點。
表面褪色是生產(chǎn)如波蘭香腸、熏腸、熏早餐腸和其它類似的煙熏產(chǎn)品時常碰到的問題。我們經(jīng)常觀察到這些產(chǎn)品在很短時間內(nèi)就褪色了。
在任何一家肉品加工廠里都能見到下列情形：
1.大包裝的產(chǎn)品，在產(chǎn)品相互接觸處首先褪色，或者褪色最嚴重。
2.在潮濕的冷庫里褪色最快。
3.把已經(jīng)褪色的產(chǎn)品再干燥，大部分顏色會恢復(fù)。
4.即使避光保存的真空包裝產(chǎn)品也會褪色。有時產(chǎn)品真空包裝后比單純懸掛在冷庫里褪色還快，特別是當(dāng)冷庫干燥時。
這些現(xiàn)象說明褪色是由聚集在香腸表面的水分引起的。這些水分可能來自產(chǎn)品內(nèi)部，也可能來自外部。產(chǎn)品表面蛋白質(zhì)一定是處于復(fù)水狀態(tài)。正是由于表面蛋白質(zhì)的復(fù)水才導(dǎo)致顏色被簡單地沖淡了。因此，解決的辦法是處理表面蛋白，使之失去復(fù)水能力。
在我們考慮如何使表面蛋白失去復(fù)水能力之前，先思考一些其它現(xiàn)象：
1.水煮肉制品時，盡管蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，但肉表面的顏色并不比內(nèi)部深。
2.烤肉或煎肉表面的顏色深且持久。
3.經(jīng)過長時間干燥和煙熏、收縮嚴重、出品率低的產(chǎn)品，顏色卻更穩(wěn)定。
從這些現(xiàn)象中有理由推斷，盡管表面蛋白在水煮或水分含量高的情況下受熱變性，但并不會失去復(fù)水能力。
而用比煙熏室常規(guī)溫度高得多的溫度，同時結(jié)合表面快速脫水，會使表面蛋白失去復(fù)水能力。
最終，合理的解釋是要想在煙熏室里使香腸表面形成穩(wěn)定的顏色，只有通過煙熏處理表面，同時在一段時間內(nèi)保持表面非常干燥。
從觀察的現(xiàn)象和推斷我們得出了形成穩(wěn)定煙熏色可能的機制，為了證實它，我們有必要回憶肉蛋白的一些實際的機能特性，肉蛋白通常按如下分類：
1.鹽溶性蛋白。2.水溶性蛋白。3.不溶性蛋白。
鹽溶性蛋白主要由肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白組成。它們在機體中的功能是通過收縮與舒張完成運動。在肉制品中它們的主要功能是保持水分和脂肪。它們的分子又細又長，帶凈負電荷。
水溶性蛋白中含有肌紅蛋白，它在機體中的功能是在肌肉中儲存氧。在肉制品中的主要功能是形成肉色。它們是含有鐵的球狀體。
不溶性蛋白包括彈性蛋白和膠原蛋白。它們在機體中的功能是形成結(jié)構(gòu)，也被稱為結(jié)締組織。在肉制品中影響結(jié)合力和質(zhì)地。膠原蛋白加熱時會轉(zhuǎn)變成明膠。
所有的蛋白質(zhì)都是大分子，就象由無數(shù)個環(huán)連結(jié)成的長鏈。蛋白質(zhì)通過其結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)功能。肌動蛋白和肌球蛋白更象細長的線圈，通過一定的電荷和其它的力使它們聚集在一起。在最初的結(jié)構(gòu)中這些分子有凈負電荷，具親水性。水分也可以被認為是維持這種結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定因素。喪失這種結(jié)構(gòu)則稱為變性。變性的程度和速度取決于變性因素的本性和“強度”。在肉類加工中兩種常用的變性因素是加熱和煙熏。由于水分在穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中起著重要作用，可以把它認為是變性的拮抗因素。
因此，“缺少水分”可作為變性因素。在缺少其它變性因素時，通過去除水分導(dǎo)致的肉蛋白變性現(xiàn)象很容易在脫水肉中觀察到。
在這一點上，我們有必要簡單討論一下水在肉中存在的狀態(tài)。在肉中水分與肉蛋白以三種方式存在，即結(jié)合水、束縛水和自由水。
結(jié)合水與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合。多數(shù)情況下，主要是結(jié)合水維系了蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，從而防止變性走向極端。
由于分子凈負電荷的作用，束縛水被保持在蛋白質(zhì)分子或分子群周圍。
自由水是存在于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)以外的微小空隙中的水，不受蛋白質(zhì)分子的影響。
應(yīng)認識到，自由水首先排出，然后是束縛水，最后是結(jié)合水出來。
從上述現(xiàn)象使我們得出結(jié)論，為了使煙熏色保持穩(wěn)定，表面蛋白必須失去復(fù)水能力。換言之，表面蛋白必須變性(或者必須失去其結(jié)構(gòu))到一定程度，變性的結(jié)構(gòu)不能再結(jié)合水分，從而不能膨潤及因產(chǎn)生水分而降低顏色的強度和被水稀釋導(dǎo)致顏色強度降低。
在煙熏產(chǎn)品表面，這種特殊程度的變性是通過熏煙中含有的變性成分(酚類、羰基化合物、酸類)及加工過程中表面干燥條件的聯(lián)合作用達到的。
表面干燥的作用效果表現(xiàn)在兩個方面：首先，去除水分增加了沉積在表面的煙熏成分的濃度，因此使它們更有效地發(fā)揮作用，提高變性程度。其次，這些化學(xué)物質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)占據(jù)了蛋白質(zhì)分子通常被用來保持水分的反應(yīng)點。由于熏煙中的一些成分，尤其是酚類，與肉有親和性，彼此之間也有親和性，它們會在分子之間產(chǎn)生交聯(lián)，使其結(jié)合更緊密。從這個角度看，它們對肉蛋白的作用與生產(chǎn)皮革時鞣酸(也是一種酚類化合物)對皮的作用是一樣的。把香腸和煙熏肉制品穩(wěn)定的表面顏色形成稱為鞣制是合適的。
