摘要：本文通過(guò)模擬廣東春季晝夜溫度、濕度條件，比較不同風(fēng)速（0.5m/s，1.0m/s，自然風(fēng)）條件下加工的臘腸在理化指標(biāo)、脂質(zhì)氧化、風(fēng)味物質(zhì)組成及含量等的變化差異，闡明風(fēng)速對(duì)風(fēng)干臘腸品質(zhì)的影響，以期為風(fēng)干臘腸規(guī)?；庸?、建立人工氣候和質(zhì)量安全控制提供理論依據(jù)。研究結(jié)果表明，風(fēng)速是影響臘腸品質(zhì)的重要因素之一，人工風(fēng)干脫水的臘腸，干燥速度及pH值的變化均明顯快于自然風(fēng)干臘腸。脂質(zhì)氧化貫穿于臘腸風(fēng)干熟化的全過(guò)程，提高風(fēng)速在一定程度上有助于延緩臘腸的酸敗，強(qiáng)化風(fēng)味氨基酸的積累。此外，人工控制臘腸風(fēng)干的速度有助于延長(zhǎng)臘腸的保質(zhì)期，風(fēng)干末期臘腸的酸價(jià)、過(guò)氧化物值和TBA值均比自然風(fēng)干臘腸低。
關(guān)鍵詞：臘腸；風(fēng)味；干燥；風(fēng)速
廣式臘味具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特和易貯存等特點(diǎn)，深受人們喜愛?；洷鄙絽^(qū)風(fēng)干臘味是廣式臘味制品的重要組成部分。該地區(qū)秋冬季氣候多低溫干燥（風(fēng)速0.3～1.0m/s、晝夜溫度10～25℃、濕度30～60%），適合于肉制品的風(fēng)干加工。目前，自然晾曬干燥是該地區(qū)秋冬季工廠及農(nóng)戶用于臘味干燥的主要方法，產(chǎn)品干燥周期長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低。由于脫水時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品在晾曬過(guò)程還容易受蚊蠅叮咬，若是遇上下雨天，還可能導(dǎo)致整批產(chǎn)品長(zhǎng)霉變質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)效益。隨著全球環(huán)境的惡化和氣候的變暖，空氣中的污染物，作為某些重金屬與多環(huán)芳烴等有毒物質(zhì)的載體，常附著在風(fēng)干制品上，對(duì)自然晾曬干燥式產(chǎn)品的安全帶來(lái)隱患。這些也是限制風(fēng)干臘味產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)、做大的主要因素。
干燥是一個(gè)復(fù)雜的傳熱、傳質(zhì)過(guò)程，它受到溫度、風(fēng)速和濕度等多重因素的影響。適宜的干燥條件能顯著提高產(chǎn)品的貯藏性能，提升產(chǎn)品的質(zhì)量，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。目前的干燥工藝主要采用熱風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥可有效提高風(fēng)干速率，卻易造成食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化及細(xì)菌的滋生；同時(shí)，過(guò)高的溫度還會(huì)造成產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失，復(fù)水性驟降，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。冷風(fēng)干燥技術(shù)可以利用低溫?zé)嵩?，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的熱損失和細(xì)菌的滋生，卻因其在設(shè)備上需較大投資，故在肉制品加工行業(yè)推廣緩慢。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)于風(fēng)干臘味加工的研究廣泛關(guān)注于干燥溫度對(duì)風(fēng)干制品品質(zhì)的影響，而模擬自然氣候，研究風(fēng)速對(duì)風(fēng)干臘腸品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。本研究模擬粵北山區(qū)秋冬季氣候，通過(guò)控制風(fēng)速，系統(tǒng)地研究人工條件和自然條件下產(chǎn)品在風(fēng)干過(guò)程中理化性質(zhì)、脂質(zhì)水解氧化特性、風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的變化，以期為提高風(fēng)干臘腸品質(zhì)穩(wěn)定性，改善風(fēng)味，建立風(fēng)干制品人工氣候調(diào)控提供理論依據(jù)。
1 材料與方法
1.1 材料、試劑與儀器
實(shí)驗(yàn)所用的瘦肉、肥肉、蔗糖、食鹽、味精、白糖和腸衣等均購(gòu)于廣州華潤(rùn)萬(wàn)家超市；實(shí)驗(yàn)所采用的化學(xué)試劑如亞硝酸鈉和硫代巴比妥酸等均為分析純。
1.2 儀器與設(shè)備
圖1 改裝后的調(diào)溫調(diào)濕干燥箱
WI51382 型氨基酸自動(dòng)分析儀、Agilent 6890GC/5975MS氣質(zhì)聯(lián)用儀、DB-5MS UI超高惰性石英毛細(xì)管柱（30.0m×0.25mm×0.25μm）、DVB/CAR/PDMS萃取頭（50/30μm）。
調(diào)溫調(diào)濕干燥箱：由GHRH-20型熱泵干燥機(jī)（廣東省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所干燥設(shè)備制造廠）改裝，增加了超聲波加濕器、調(diào)控風(fēng)速的變頻調(diào)速器，主要部件為：干燥腔體（1）、風(fēng)機(jī)（2）、超聲波加濕器（3）、調(diào)控風(fēng)速的變頻調(diào)速器和用于進(jìn)行氣體除濕處理的冷凝除濕裝置（4）、加熱裝置（5）、風(fēng)道（8）、冷凝水出口（11）、干燥后的空氣入口（10）；采用PLC 控制，為對(duì)設(shè)定好的腔體內(nèi)溫度、溫度進(jìn)行自動(dòng)調(diào)節(jié)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
1.3.1 風(fēng)干臘腸的制作
配方：瘦肉與肥肉之比為8:2，輔料以肉總重計(jì)，亞硝酸鈉0.01%(m/m)，糖12% (m/m)，白酒2%(m/m)，味精0.2%(m/m)，鹽3.0%(m/m)。
工藝流程：
干燥參數(shù)：
人工條件1：日間溫度為25℃，濕度為35%，烘烤12h；夜間溫度降至15℃，濕度為45%，烘烤12h，風(fēng)速控制在0.5m/s，連續(xù)烘烤至水分至20%以下得成品。
人工條件2：日間溫度為25℃，濕度為35%，烘烤12 h；夜間溫度降至15℃，濕度為45%，烘烤12h，風(fēng)速控制在1.0m/s，連續(xù)烘烤至水分至20%以下得成品。
自然風(fēng)干法：采用自然風(fēng)干方法（廣州1～2 月份），日間溫度12～30℃，濕度30～55%，夜間溫度12～18℃，濕度40～55%，風(fēng)速0.3～1.0m/s。連續(xù)干燥至水分20%以下得成品。
1.3.2 臘腸營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定
水分含量參照GB/T 5009.3-2003測(cè)定；pH參照GB/T 9695.5-2008測(cè)定；總糖含量根據(jù)GB/T 9695.31-2008測(cè)定；蛋白質(zhì)測(cè)定根據(jù)GB 5009.5-2010測(cè)定；脂肪含量根據(jù)GB/T 14772-2008測(cè)定。
1.3.3 酸價(jià)的測(cè)定
參照GB/T 5009.44 規(guī)定的方法，重復(fù)測(cè)定3次。
1.3.4 過(guò)氧化物值的測(cè)定
樣品處理按GB/T 5009.44-2005規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定方法測(cè)定，重復(fù)測(cè)定3次。
1.3.5 TBA的測(cè)定
參照參考文獻(xiàn)。
1.3.6 游離氨基酸的測(cè)定
取成熟的發(fā)酵臘腸，去腸衣，剁碎混勻后，稱取1g樣品，加入8%磺基水楊酸10mL，高速均質(zhì)后于4℃下10000r/min離心20min，取上清液，同溫度下15000r/min 離心15min，取上清液，用0.22μm的無(wú)菌濾膜過(guò)濾后用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。
1.3.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
固相微萃?。悍謩e稱取5g已剪碎的臘腸于頂空瓶中，加蓋，50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口（氮?dú)獗Ｗo(hù)下）270℃預(yù)先老化1h，再將萃取頭置于稱好樣品的頂空瓶中，在50℃恒溫條件下萃取30min，解析5min。
GC條件：采用彈性石英毛細(xì)管柱HP-5(30m×0.25mm，0.25μm)，載氣為He，流速為1.0mL/min，進(jìn)樣口溫度260℃，不分流進(jìn)樣。升溫程序：初始溫度40℃，保持5min，再以4℃/min的升溫速率升至130℃，保持3min；之后再以8℃/min的升溫速率升至200℃，保持3min；最后再以12℃/min的升溫速率升至250℃，保持6min，運(yùn)行時(shí)間41min。
MS條件：電子轟擊離子源，離子源溫度250℃，MS四級(jí)桿溫度200℃，掃描方式為全掃描，掃描質(zhì)量范圍30～450u，溶劑延遲3min?；衔锝M成的分析結(jié)果以計(jì)算機(jī)NIST11譜庫(kù)檢索結(jié)果和人工譜圖解析相結(jié)合的手段確定，按面積歸一化法進(jìn)行定量。
1.4 數(shù)據(jù)處理
試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理由Xcalibur軟件完成，未知化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索的同時(shí)與NIST11譜庫(kù)和Wiley譜庫(kù)相匹配，只有當(dāng)匹配度均大于800（最大值為1000）的鑒定結(jié)果才予以確認(rèn)。測(cè)試樣品重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，所有數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。
2 結(jié)果與分析
2.1 臘腸干燥過(guò)程理化指標(biāo)變化
臘腸加工過(guò)程中許多與風(fēng)味相關(guān)的反應(yīng)需要水的參與，然而水分過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致肉制品的酸敗或腐敗。表1顯示了人工條件和自然風(fēng)干過(guò)程中臘腸理化指標(biāo)的變化，可以看出，人工風(fēng)速控制下臘腸干燥速率明顯比自然干燥快。而且，隨著風(fēng)速的增大，臘腸的風(fēng)干周期從5d（自然風(fēng)干）縮短為3d（1.0m/s風(fēng)速）。這一方面是風(fēng)速的增加加快了空氣流動(dòng)和水分的蒸發(fā)；另外，自然條件下晝夜?jié)穸炔钶^大，同時(shí)風(fēng)干過(guò)程又遭遇露水、雨水等氣候，延長(zhǎng)了干燥周期。由于干燥過(guò)程脫水，產(chǎn)品的水分活度在產(chǎn)品熟化過(guò)程中也呈現(xiàn)顯著下降的趨勢(shì)，aw值從起初的0.986～0.988下降到0.843～0.854。
表1 風(fēng)速對(duì)臘腸干燥過(guò)程中的理化指標(biāo)的影響
| 時(shí)間/h | 自然風(fēng)干 | 不同風(fēng)速干燥 | ||
| 0.5m/s | 1.0m/s | |||
| 水分/（g/100g) | 0 | 58.98±0.19 | 59.34±0.35 | 60.12±0.29 |
| 24 | 37.99±0.13 | 39.17±0.19 | 37.86±0.19 | |
| 48 | 27.93±0.32 | 31.06±0.29 | 28.23±0.35 | |
| 72 | 30.15±0.19 | 25.01±0.14 | 20.14±0.09 | |
| 96 | 26.94±0.09 | 19.33±0.19 | - | |
| 120 | 19.88±0.19 | - | - | |
| aw | 0 | 0.986±0.03 | 0.987±0.03 | 0.985±0.01 |
| 24 | 0.972±0.02 | 0.969±0.03 | 0.968±0.02 | |
| 48 | 0.930±0.04 | 0.923±0.01 | 0.930±0.02 | |
| 72 | 0.916±0.02 | 0.899±0.03 | 0.864±0.03 | |
| 96 | 0.882±0.01 | 0.854±0.02 | - | |
| 120 | 0.843±0.03 | - | - | |
| pH | 0 | 6.46±0.09 | 6.40±0.16 | 6.45±0.13 |
| 24 | 6.37±0.11 | 6.21±0.03 | 6.06±0.08 | |
| 48 | 6.30±0.10 | 6.16±0.13 | 5.93±0.05 | |
| 72 | 6.21±0.8 | 6.02±0.12 | 5.87±0.11 | |
| 96 | 6.12±0.13 | 5.84±0.08 | - | |
| 120 | 5.95±0.11 | - | - | |
| 總糖/(g/100g) | 產(chǎn)品 | 12.0±0.09 | 10.4±0.06 | 11.3±0.07 |
| 脂肪/(g/100g) | 產(chǎn)品 | 15.76±0.19 | 16.06±0.11 | 15.89±0.10 |
| 蛋白/(g/100g) | 產(chǎn)品 | 32.38±0.23 | 33.25±0.39 | 35.68±0.25 |
通常，在臘腸熟化前期，乳酸菌的代謝會(huì)促成pH值的下降；隨后，隨著蛋白質(zhì)的氧化降解，非蛋白氮及堿性氨基化合物逐漸積累，這種pH值下降的趨勢(shì)會(huì)減弱甚至逆轉(zhuǎn)。在本研究中，可能是由于環(huán)境溫度較低，適宜于乳酸菌等產(chǎn)酸微生物的生長(zhǎng)，各組臘腸的pH值始終呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，且最終產(chǎn)品的pH值均在5.5～6.0之間。各種臘腸的蛋白質(zhì)含量均高于22%，脂肪含量約在16%左右，符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)飲食中低脂的要求，屬于廣式臘腸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中優(yōu)級(jí)臘腸。臘腸加工過(guò)程中加入了12%的蔗糖，賦予臘腸香甜味；脫水加工后臘腸的總糖含量均小于12%，符合現(xiàn)代都市人低糖、清淡口味的要求。
2.2 風(fēng)速對(duì)干燥過(guò)程中臘腸脂質(zhì)氧化特性的影響
臘腸加工過(guò)程中，由于受到光、熱、氧氣、微生物及內(nèi)源酶等因素的影響，脂肪發(fā)生水解和氧化，造成酸價(jià)、過(guò)氧化物值等的升高，待到脂質(zhì)氧化達(dá)到一定程度后，產(chǎn)品則會(huì)發(fā)生酸敗，出現(xiàn)刺激性氣味。本研究以酸價(jià)、過(guò)氧化值及TBA值作為主要考核指標(biāo)，研究干燥風(fēng)速對(duì)風(fēng)干臘腸脂質(zhì)水解氧化的影響。
由圖2 可知，隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，臘腸的酸價(jià)由干燥前的0.65～0.69mg KOH/g脂肪升高到干燥結(jié)束后的2.14～2.63mg KOH/g脂肪。這與張福新等在研究傳統(tǒng)中式臘腸自然風(fēng)干成熟過(guò)程中酸價(jià)的變化趨勢(shì)是一致的。風(fēng)干前期，自然風(fēng)干得到的臘腸酸價(jià)在三者中處于較低水平，但其成品臘腸的酸價(jià)卻居三者首位(3.2mg KOH/g脂肪)，這可能是因?yàn)槿斯l件下干燥速度快，縮短了脂肪的水解周期。與我們研究結(jié)果不同，白福玉等發(fā)現(xiàn)人工烘烤條件下臘腸的酸價(jià)上升較日曬快，這主要是因?yàn)槠浜婵具^(guò)程溫度較高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)自然條件的溫度，大大提高了脂肪的水解速率。
過(guò)氧化物值和TBA值被廣泛用于表征腌臘味制品脂肪的氧化程度。理論上講，脂肪氧化初期，丙二醛處于較低水平；隨著氫過(guò)氧化物的積累和分解，丙二醛含量上升；到氧化末期，氫過(guò)氧化物全部分解為小分子產(chǎn)物，丙二醛的含量則達(dá)到峰值。從圖2b和圖2c可以發(fā)現(xiàn)，在臘腸加工初期已經(jīng)檢測(cè)到丙二醛等小分子物質(zhì)，且過(guò)氧化物值和TBA值均呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)；加工后期，各組臘腸的TBA值出現(xiàn)了微弱的下降，這可能是后期脂肪氧化較弱，丙二醛揮發(fā)所致。盡管恒定風(fēng)速加速了臘腸脂肪水解氧化，卻顯著縮短了干燥周期，減弱了脂肪的水解和脂肪酸的積累；然而自然風(fēng)干過(guò)程遇到霧天和雷雨天的影響，微生物的快速繁殖及解脂酶的加速積累，導(dǎo)致脂肪加速氧化。因此，人工條件下廣式臘腸的過(guò)氧化物值和TBA的變化明顯強(qiáng)于自然風(fēng)干組，但最終臘腸產(chǎn)品的過(guò)氧化值卻較自然風(fēng)干組低。
圖2 臘腸加工過(guò)程中脂質(zhì)水解、氧化特性
2.3 風(fēng)速對(duì)臘腸風(fēng)味氨基酸的影響
臘腸中的游離氨基酸與臘腸風(fēng)味的形成密切相關(guān)，是臘腸酸味、甜味和苦味的前體物。臘腸在成熟過(guò)程中，產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，其中蛋白質(zhì)分解為短肽，進(jìn)而降解為游離氨基酸，使得產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特而濃郁。本實(shí)驗(yàn)對(duì)不同干燥工藝下成品臘腸的游離氨基酸的含量進(jìn)行分析，以探討風(fēng)速對(duì)臘腸游離氨基酸組成及含量的影響規(guī)律，結(jié)果見表2。
表2 加工后風(fēng)干臘腸的游離氨基酸含量（mg/100g）（以干基計(jì)）的變化
| 游離氨基酸（mg/100g干基） | 臘腸風(fēng)干條件 | ||
| 自然風(fēng)干 | 0.5m/s | 1.0m/s | |
| ?；撬?/td> | 35.15±0.13 | 47.39±6.38 | 60.34±3.53 |
| 尿素 | 52.66±0.62 | 52.93±2.39 | 15.13±2.13 |
| 天冬氨酸 | - | 6.50±0.31 | 8.07±1.02 |
| 蘇氨酸 | 21.02±0.28 | 24.77±2.10 | 19.76±2.13 |
| 絲氨酸 | 24.33±0.24 | 35.31±3.19 | 28.52±3.11 |
| 谷氨酸 | 376.73±23.11 | 383.89±37.12 | 507.18±31.34 |
| α-氨基己二酸 | 1.23±0.02 | - | 1.85±0.21 |
| 甘氨酸 | 26.94±0.31 | 27.29±2.13 | 29.06±1.24 |
| 丙氨酸 | 63.37±2.14 | 106.76±13.43 | 88.86±6.48 |
| 瓜氨酸 | 2.84±0.01 | 3.43±0.12 | 3.78±0.12 |
| α-氨基正丁酸 | 0.53±0.01 | 1.18±0.12 | 0.66±0.04 |
| 纈氨酸 | 23.72±0.21 | 28.20±0.21 | 22.58±0.04 |
| 半胱氨酸 | 1.43±0.01 | 1.53±0.15 | 2.57±0.12 |
| 蛋氨酸 | 7.68±0.14 | 11.71±0.87 | 12.50±0.23 |
| 光硫醚 | 0.96±0.10 | 0.84±0.03 | 1.03±0.11 |
| 異亮氨酸 | 11.74±0.12 | 18.01±1.21 | 19.20±2.31 |
| 亮氨酸 | 48.84±1.22 | 50.52±4.18 | 51.00±6.18 |
| 苯丙氨酸 | 12.01±0.11 | 15.37±1.49 | 18.17±2.19 |
| β-丙氨酸 | 6.13±0.12 | 0.74±0.02 | 9.15±0.48 |
| β-氨基異丁酸 | 1.10±0.01 | 0.29±0.01 | 0.35±0.01 |
| γ-氨基正丁酸 | 0.22±0.01 | 0.45±0.01 | 0.66±0.08 |
| 乙醇胺 | 2.35±0.02 | 2.59±0.12 | 6.82±0.37 |
| 氨 | - | 27.39±4.01 | - |
| 羥賴氨酸 | - | 0.37±4.01 | - |
| 鳥氨酸 | 1.46±0.01 | 2.83±0.02 | 3.31±0.11 |
| 賴氨酸 | 31.15±0.13 | 32.01±1.37 | 37.27±3.12 |
| 組氨酸 | 7.10±0.12 | 14.30±1.12 | 13.64±2.31 |
| 3-甲基組氨酸 | - | 0.43±0.01 | - |
| 鵝肌肽 | 34.71±0.23 | 36.50±0.14 | 43.73±3.97 |
| 肌肽 | 823.24±23.21 | 750.70±43.21 | 811.14±40.98 |
| 精氨酸 | 16.75±0.32 | 33.02±2.43 | 25.91±1.83 |
| 脯氨酸 | 15.57±0.13 | 29.39±3.59 | 17.81±2.10 |
| 總量 | 1650.96±52.12 | 1746.64±39.71 | 1860.05±34.21 |
成品臘腸中谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸和肌肽含量較大，對(duì)臘腸的滋味貢獻(xiàn)較大，可認(rèn)為是風(fēng)干臘腸的特征風(fēng)味物質(zhì)。與本研究相似，蔣愛民等在研究中也指出高濃度的谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸等可對(duì)臘腸肉制品最終的特征性風(fēng)味產(chǎn)生重大的影響。甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸和脯氨酸是典型的甜味氨基酸。從表中我們可以看到三種臘腸的甜味氨基酸總量均高于150 mg/100g干基，這與廣式臘腸特有的香甜風(fēng)味是相符的。從氨基酸的總量來(lái)看，人工條件下臘腸的氨基酸含量高于自然風(fēng)干臘腸，這主要是由于自然風(fēng)干加工時(shí)間較長(zhǎng)，氨基酸發(fā)生斯特勒克（strecker）降解作用較強(qiáng)。此外，Rabie等認(rèn)為色氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸和肽的形成與加工時(shí)間長(zhǎng)短及腌制風(fēng)味密切相關(guān)。在本研究中，這些氨基酸在成品臘腸中的含量基本都是隨著風(fēng)速的增大呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)（表2）。盡管半胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸在成品臘腸中的含量較低，但這些氨基酸的呈味閾值較低，對(duì)臘腸的滋味同樣有重要作用。研究表明，精氨酸和組氨酸能與還原性化合物發(fā)生強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)，這些氨基酸在成品臘腸中均處于較低水平（＜35mg/100g干基），可能是在加工過(guò)程中參與美拉德反應(yīng)造成的。
2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化
蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的氧化、降解，及其與原輔料的配伍，共同賦予臘腸濃郁的香氣，因此，臘腸的風(fēng)味是由多種不同揮發(fā)性物質(zhì)與游離氨基酸等共同作用的結(jié)果。由表3可知，三種不同條件下干燥的臘腸測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)略有不同，主要包括醇類、酯類、醛類、酮類、烴類及酸類等六大類。自然風(fēng)干條件下加工的臘腸脂肪水解和氧化較強(qiáng)，得到的揮發(fā)性風(fēng)味物較多；增大風(fēng)速，脂質(zhì)降解氧化相對(duì)減弱，得到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)略有減少（表3）。從風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量上看，自然風(fēng)干臘腸測(cè)得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多（36種），0.5m/s干燥的臘腸次之（35種），1.0m/s的最少（33種）。
表3 臘腸成品臘腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
| 化合物名稱 | 含量/% | ||
| 自然條件 | 0.5m/s | 1.0m/s | |
| 醇類化合物 | 42.17±1.13 | 46.61±1.21 | 52.53±1.23 |
| 乙醇 | 39.87±1.03 | 45.59±1.02 | 50.89±1.08 |
| 已醇 | 2.13±0.01 | 0.83±0.03 | 1.31±0.01 |
| 異丁醇 | 0.14±0.03 | 0.19±0.01 | 0.24±0.01 |
| 2-甲基-1-丁醇 | 0.03±0.01 | - | 0.09±0.01 |
| 酯類化合物 | 20.01±0.63 | 19.7±0.21 | 17.89±0.43 |
| 乙酸乙酯 | 4.41±0.01 | 2.63±0.13 | 2.68±0.03 |
| 丁酸乙酯 | 1.60±0.01 | 2.34±0.05 | 1.65±0.03 |
| 戊酸乙酯 | 0.85±0.01 | 1.16±0.03 | 0.91±0.01 |
| 己酸乙酯 | 2.11±0.03 | 2.63±0.11 | 3.09±0.03 |
| 癸酸乙酯 | 0.39±0.01 | 0.36±0.02 | 1.17±0.03 |
| 辛酸乙酯 | 0.34±0.01 | 0.48±0.01 | 1.29±0.03 |
| 壬酸乙酯 | 0.11±0.01 | 0.19±0.01 | - |
| 13-甲基十四烷酸甲 | 10.01±0.01 | 9.65±0.53 | 6.85±0.43 |
| 十四烷酸乙酯 | 0.11±0.01 | 0.15±0.01 | 0.10±0.01 |
| 十六烷酸乙酯 | 0.08±0.01 | 0.11±0.01 | 0.15±0.01 |
| 醛類化合物 | 9.6±0.43 | 9.62±0.54 | 5.89±1.13 |
| 己醛 | 1.66±0.03 | 1.38±0.03 | 1.01±0.03 |
| 正庚醛 | 1.15±0.02 | 0.86±0.01 | 0.13±0.01 |
| 壬醛 | 4.04±0.53 | 3.40±0.13 | 2.38±0.03 |
| 3-乙基苯甲醛 | 0.11±0.01 | 0.54±0.01 | 0.46±0.02 |
| 辛醛 | 0.74±0.03 | 0.90±0.01 | - |
| 2-癸烯醛 | 0.40±0.01 | 1.02±0.03 | 1.53±0.05 |
| 2-十一碳烯醛 | - | 0.88±0.01 | - |
| 十八（烷）醛 | 0.18±0.01 | - | 0.11±0.01 |
| 十一（烷）醛 | 0.23±0.01 | 0.12±0.01 | |
| 癸醛 | 0.19±0.01 | 0.14±0.01 | 0.09±0.01 |
| 反-2-癸烯醛 | 0.44±0.01 | 0.39±0.01 | 0.06±0.01 |
| 反-2-庚烯醛 | 0.46±0.01 | 0.11±0.01 | - |
| 酮類 | 0.49±0.01 | 0.35±0.01 | 0.3±0.01 |
| 2-癸酮 | 0.30±0.01 | 0.13±0.01 | 0.11±0.01 |
| 2-十五烷酮 | 0.19±0.01 | 0.22±0.01 | 0.19±0.01 |
| 烴類化合物 | 19.23±0.54 | 15.24±1.13 | 12.52±0.59 |
| 六甲基環(huán)三硅氧烷 | 1.52±0.03 | - | 1.83±0.13 |
| 八甲基環(huán)四硅氧烷 | 9.83±0.53 | - | 8.22±0.51 |
| 十二甲基環(huán)六硅氧烷 | 5.48±0.13 | 1.34±0.01 | - |
| 十甲基環(huán)五硅氧烷 | 1.54±0.03 | 1.23±0.01 | 1.60±0.13 |
| 正十四烷 | 0.32±0.03 | - | 0.28±0.01 |
| 環(huán)氧癸烷 | - | 0.13±0.01 | 0.19±0.01 |
| 環(huán)癸烷 | - | 0.11±0.01 | - |
| D-檸檬烯 | 0.54±0.01 | 0.68±0.02 | 0.40±0.01 |
| 1,3-丁二烯 | - | 0.78±0.01 | - |
| 酸類化合物 | 2.20±0.02 | 1.82±0.13 | 1.32±0.01 |
| 乙酸 | 1.02±0.01 | 0.86±0.13 | 0.64±0.01 |
| 庚酸 | 0.06±0.01 | 0.10±0.01 | 0.09±0.01 |
| 己酸 | 1.12±0.01 | 0.86±0.02 | 0.59±0.01 |
| 其他 | 6.30±0.19 | 6.66±0.62 | 9.55±0.73 |
從揮發(fā)性物質(zhì)的組成上看，醇類和酯類物質(zhì)是臘腸的主要風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)的含量最高，相對(duì)含量分別達(dá)到42.17%（自然風(fēng)干），46.61%（0.5m/s風(fēng)速）和52.53%（1.0m/s風(fēng)速）。醇類物質(zhì)主要源于輔料及脂質(zhì)的氧化：酒是臘腸配方中重要的輔料，為酯類物質(zhì)的合成提供豐富的前體物；隨著脂肪的氧化和水解，過(guò)氧化物降解的初級(jí)產(chǎn)物（烷氧基自由基）與脂肪分子反應(yīng)可也生成醇類物質(zhì)。酯類物質(zhì)主要源于醇和酸的酯化作用，成品臘腸中檢測(cè)出來(lái)的酯類物質(zhì)約有10種，其中主要的酯類物質(zhì)是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和13-甲基十四烷酸甲酯（表3）。乙酸乙酯是重要的風(fēng)味化合物，具有較強(qiáng)的果香味和較低的閾值，可賦予臘腸濃郁的酯香，還會(huì)掩蓋一些不良?xì)馕丁Ｖ档米⒁獾氖?，成品臘腸中，自然風(fēng)干臘腸的酯類化合物含量最高而醇類含量相對(duì)較低，這一方面是因?yàn)榇碱愇镔|(zhì)參與酯類物質(zhì)的合成，另一方面是由于干燥時(shí)間長(zhǎng)，增加了醇類物質(zhì)揮發(fā)損失。
醛類化合物具有較強(qiáng)的揮發(fā)性和較低的閾值。三種臘腸樣品的醛類化合物分別有11種（自然風(fēng)干）、10種（0.5m/s風(fēng)速）和9種（1.0m/s風(fēng)速），相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.6%，9.62%和5.89%，主要是己醛、正庚醛、壬醛和2-癸烯醛等。趙冰等在研究中發(fā)現(xiàn)己醛和壬醛對(duì)臘腸的風(fēng)味起著積極的作用，具有柑橘香味，可作為脂肪氧化的重要標(biāo)志。研究表明，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸易與過(guò)氧自由基發(fā)生自動(dòng)氧化產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，而烴類化合物就是氫過(guò)氧化物進(jìn)一步裂解的產(chǎn)物。因此烴類化合物的含量也可以直觀反應(yīng)脂質(zhì)的水解和氧化程度。隨著風(fēng)速增高，成品臘腸烴類化合物呈下降趨勢(shì)，這也進(jìn)一步證實(shí)了提高風(fēng)速有助于減緩臘腸的脂質(zhì)氧化。
3 結(jié)論
干燥是影響臘腸品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，干燥風(fēng)速對(duì)臘腸理化指標(biāo)，脂質(zhì)氧化特性及產(chǎn)品風(fēng)味具有顯著影響。自然干燥盡管能得到理化指標(biāo)合格的臘腸，卻因受到環(huán)境的不可控因素影響，產(chǎn)品脂質(zhì)氧化程度較強(qiáng)，貯藏和運(yùn)輸期易產(chǎn)生酸敗。恒定風(fēng)速有助于改善臘腸品質(zhì)，適當(dāng)提高風(fēng)速能縮短脂質(zhì)水解和氧化周期，延緩臘腸的酸敗，減弱氨基酸的斯特勒克降解作用，促進(jìn)風(fēng)味氨基酸的積累。本研究闡明了干燥風(fēng)速對(duì)臘腸品質(zhì)改良的積極作用，發(fā)現(xiàn)對(duì)干燥工藝進(jìn)行調(diào)控有助于改善臘腸風(fēng)味品質(zhì)及安全性，其結(jié)果可為提高風(fēng)干臘腸品質(zhì)穩(wěn)定性，改善風(fēng)味，建立風(fēng)干制品人工氣候調(diào)控提供理論指導(dǎo)。
