摘要：運用模糊綜合評價方法對常見肉制品如雞胸肉、鴨肉、牛肉在不同熬制時間下的滋味、香味、 色澤等進行評價， 并介紹具體的評價方法。結(jié)果表明，采用本文所述方法對上述常見肉制品的評價結(jié)果為： 熬制6min的雞胸肉、熬制6min的鴨肉、熬制4min的牛肉品質(zhì)較好。模糊綜合評價的結(jié)果反映了不同熬制時間下常見肉制品的感官品質(zhì)情況，是一種科學、合理、客觀的感官評價方法。
關(guān)鍵詞：常見肉制品；雞胸肉；鴨肉；感官評價；模糊綜合評價
肉制品的感官評價一般是指：利用人的視覺、味覺、嗅覺等對肉制品進行綜合評價的方法。由于肉制品的直接食用對象是人，并且肉制品的某些性狀難以完全依賴儀器來度量。因此，如何更客觀地評價肉制品的質(zhì)量是當前重點研究的熱門領(lǐng)域之一。模糊綜合評價因其具有的特點，目前正逐漸應(yīng)用于食品的感官評定體系中，我們相信該方法在肉制品的形狀分析和評價中也能發(fā)揮重要的積極作用。本研究將立足于模糊綜合評價建立常見肉制品的評價體系，通過制定不同權(quán)重等方法，從滋味、香味、色澤外觀等指標確定雞胸肉、鴨肉、五花肉不同熬制工藝下的產(chǎn)品質(zhì)量。
1 材料
以市售雞胸肉、鴨肉、牛肉為基本原料。
2 方法與結(jié)果
2.1 熬制方法
熬制方法如下：向高壓鍋中加入足量的水，然后將預處理過的肉制品1000g與香辛料加入到高壓鍋中，蓋好鍋蓋并熬制一定的時間。雞胸肉熬制3min、6min、9min；鴨肉熬制4min、 6min、8min；牛肉熬制4min、6min、8min。熬制結(jié)束后自然降溫，待冷卻至常溫后打開鍋蓋將鍋內(nèi)的肉制品取出并進行下一步試驗。
2.2 感官品質(zhì)分析
讓非專業(yè)訓練人員對上述方法制得肉制品的切面紋理、香味、味道、口感進行評分，進行10分權(quán)重制打分，選出最優(yōu)。評定標準詳細見表1，不同品類肉制品的感官評定結(jié)果見表2。
表1 不同肉制品感官評定參考標準
| 滋味 | 香味 | 色澤外觀 | |
| 優(yōu) | 口感柔嫩，咀嚼感優(yōu)秀 | 香味濃郁 | 外觀鮮嫩可口、 色澤均勻 |
| 良 | 口感適宜，咀嚼感較好 | 香味較濃 | 外觀較好、 色澤均勻 |
| 中 | 口感一般，咀嚼感一般 | 香味一般 | 外觀一般、 色澤可接受 |
| 差 | 口感較差，拒絕感差 | 香味淡薄 | 外觀焦黃、 色澤不均勻 |
本研究根據(jù)滋味、香味、色澤外觀在評價體系中的重要程度不同，采用強制決定法確定各因素的權(quán)重，具體設(shè)定如下：滋味（0.50），香味（0.40），色澤外觀（0.10），記為A=（a1， a2，a3）=（0.50，0.40，0.10），且a1+a2+a3=1。
表2 不同品類肉制品感官評定結(jié)果
|
品 類 |
滋味 |
香味 |
色澤外觀 |
|||||||||
| 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | 優(yōu) | 良 | 中 | 差 | |
| 雞胸肉3min | 0 | 0 | 3 | 7 | 0 | 0 | 4 | 6 | 0 | 2 | 5 | 3 |
| 雞胸肉6min | 2 | 7 | 1 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 5 | 5 | 0 | 0 |
| 雞胸肉9min | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | 4 | 4 | 0 | 3 | 4 | 3 | 0 |
| 鴨肉4min | 1 | 4 | 5 | 0 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | 4 | 4 | 1 |
| 鴨肉6min | 5 | 3 | 2 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 6 | 2 | 0 |
| 鴨肉8min | 0 | 2 | 6 | 2 | 5 | 3 | 2 | 0 | 3 | 6 | 1 | 0 |
| 牛肉4min | 4 | 5 | 1 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 | 3 | 3 | 4 | 0 |
| 牛肉6min | 2 | 2 | 5 | 1 | 2 | 4 | 4 | 0 | 4 | 5 | 1 | 0 |
| 牛肉8min | 0 | 5 | 3 | 2 | 2 | 3 | 5 | 0 | 2 | 5 | 3 | 0 |
由表2可知，在本研究中，所述10人對上述肉制品的評價結(jié)果中，有0人對雞胸肉熬制3min樣品的滋味認為優(yōu)，0人認為良，3人認為一般，7人認為差。綜合結(jié)果為，對雞肉熬制3min的滋味評分A滋味=[0 0 0.3 0.7]。
對雞肉熬制3min的香味評分，有0人認為優(yōu)，0人認為良，4人認為一般，6人認為差，同理得到A香味=[0 0 0.4 0.6]。
同理可以得到對雞肉熬制3min的色澤外觀評分為A色澤外觀=[0 0.2 0.5 0.3]。
綜合上述滋味、香味與色澤外觀的結(jié)果得到雞胸肉熬制3min樣品的評價矩陣為
……
根據(jù)模糊變換原理Y=A·R， 則對第i樣品的綜合評價公式應(yīng)為Yi= A·Ri。因此雞胸肉熬制3min樣品的綜合評價結(jié)果為：
按照品類的區(qū)別將模糊向量單值進行比較排序，給四個等級優(yōu)、良、中、差依次賦予分值為90、80、70、60。再將綜合評價結(jié)果集中各個量分別乘以相應(yīng)的分值并進行加和計算， 最終得到每個品類樣品的總得分。如雞胸肉熬制3min樣品的最終感官得分=64.00分。綜合感官評定得分表見表3。
表3 不同類別肉制品綜合感官評定得分表
| 類別 | 品種 | 綜合感官評定得分 |
| 雞胸肉 | 雞胸肉3min | 64.00 |
| 雞胸肉6min | 82.20 | |
| 雞胸肉9min | 76.70 | |
| 牛腩 | 鴨肉4min | 76.70 |
| 鴨肉6min | 82.70 | |
| 鴨肉8min | 76.40 | |
| 五花肉 | 牛肉4min | 81.00 |
| 牛肉6min | 77.00 | |
| 牛肉8min | 75.20 |
2.3 結(jié)果
從表3可以看出，各品類中綜合感官評定大于80分的分別為雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min，余下各品類中的熬制工藝評分較低，從而判定較優(yōu)熬制工藝為雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min。
3 討論
（1）運用模糊綜合評價方法對常見肉制品中各品類的感官品質(zhì)的較優(yōu)熬制工藝為：雞胸肉熬制6min，鴨肉熬制6min，牛肉熬制4min。
（2）將模糊綜合評價方法應(yīng)用在常見肉制品感官品質(zhì)的評價上，其顯著的優(yōu)勢是可以綜合考量各設(shè)定因素對產(chǎn)品整體評價的綜合貢獻，而不是各個單因素的評價結(jié)果的簡單加和，是一種從更深層次上對食品加工的本質(zhì)作出更準確、客觀與科學的評價。模糊綜合評價方法的因素集、評語集、權(quán)重集，加上模糊矩陣，再進行模糊變換和歸一化處理，從數(shù)據(jù)層面上消除了評價員主觀意識因素的影響，使本研究的評價得分結(jié)果更客觀、準確。
（3）基于本文的模糊綜合評價方法可適當推廣到更多品類食品的評價體系中，如玉米粥、玉米汁、黑米粥、燕麥粥等產(chǎn)品，這為我單位今后相關(guān)產(chǎn)品的研究評價體系建立了良好的方法平臺。
