摘要： 為優(yōu)化冷鮮豬肉氣調(diào)包裝的氣體比例，增強(qiáng)其保鮮效果，以菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮( TVB－N)值、pH和感官品質(zhì)為指標(biāo)，基于單純形_重心設(shè)計(jì)考察O2、CO2和N2的不同配比對(duì)冷鮮豬肉的品質(zhì)維持作用。通過與托盤包裝的對(duì)照組比較發(fā)現(xiàn)，適宜的氣體配比能有效抑制冷鮮豬肉中微生物的生長、減少TVB－N 的生成、保持產(chǎn)品的感官品質(zhì)，且各指標(biāo)兩兩之間均存在極顯著的相關(guān)性(p＜0.01)。以三種氣體各自所占體積百分比為因素，篩選產(chǎn)品貯藏至第8d和第10d的菌落總數(shù)、TVB－N值及二者加權(quán)值為響應(yīng)值，建立6 套回歸模型并分別優(yōu)化得到6 組氣體配比方案。通過驗(yàn)證確定冷鮮豬肉氣調(diào)保鮮的最佳氣體比例為22% O2和78% CO2，在此條件下貯藏至第8d的菌落總數(shù)和TVB－N值分別為5.85lg(cfu/g)和14.00 mg/100g，相比對(duì)照組可延長產(chǎn)品貨架期達(dá)5d。
關(guān)鍵詞: 冷鮮豬肉，氣調(diào)，單純形_重心設(shè)計(jì)
氣調(diào)包裝是一種高效、綠色、安全的保鮮技術(shù)，廣泛應(yīng)用于肉與肉制品的品質(zhì)控制。O2、CO2和N2是肉制品氣調(diào)包裝中常用的三種氣體，各自發(fā)揮不同的功能。O2能與冷鮮肉中紫色的肌紅蛋白結(jié)合形成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，維持肉的鮮紅色。高氧氣調(diào)包裝能提供較好的護(hù)色效果且抑制厭氧微生物的生長，但易導(dǎo)致肉制品的脂質(zhì)氧化和蛋白氧化，并有可能促進(jìn)需氧微生物的生長和酶促反應(yīng)的加速。CO2通過降低產(chǎn)品的pH、增加細(xì)胞膜的離子通透性以及抑制酶的活性來達(dá)到抑菌作用。Nagel 和King的研究表明CO2能干擾假單胞菌等腐敗菌的新陳代謝，同時(shí)還影響微生物的酶法脫羧，對(duì)大多數(shù)需氧微生物和霉菌表現(xiàn)出顯著的抑制作用。N2作為填充氣體能緩解CO2造成的包裝塌陷，同時(shí)可以防止霉菌和寄生蟲的生長、脂肪氧化酸敗等。
已有的研究關(guān)于冷鮮豬肉氣調(diào)包裝最佳氣體比例的研究結(jié)果各不相同: 成培芳等認(rèn)為氣調(diào)包裝混合氣體比例為50% O2、40% CO2、10% N2時(shí)，可保持冷卻豬肉良好的色澤和適宜的pH; 王永剛等優(yōu)化冷鮮豬肉氣調(diào)保鮮的最佳氣體比例為CO2 75%、O210%、N2 15%，可使其在18d內(nèi)保持二級(jí)鮮度; 章建浩等研究發(fā)現(xiàn)O2和CO2顯著影響冷鮮豬肉的pH、細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌MPN，適宜的氣調(diào)氣體配比為70% O2和30% CO2。研究結(jié)果的差異一方面在于評(píng)價(jià)指標(biāo)的不同，另一方面受氣體配比設(shè)計(jì)隨機(jī)性強(qiáng)的影響?；炝显O(shè)計(jì)可通過較少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，利用回歸分析得到較佳的配比。其中單純形_重心設(shè)計(jì)作為混料配方設(shè)計(jì)中最基本的設(shè)計(jì)方案，在產(chǎn)品配方優(yōu)化研究方面應(yīng)用廣泛，但在冷鮮豬肉氣調(diào)包裝氣體比例優(yōu)化中的應(yīng)用尚鮮見報(bào)道。
本文采用三因素單純形_重心設(shè)計(jì)考察不同O2、CO2和N2比例對(duì)冷鮮豬肉貯藏過程中菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH 和感官品質(zhì)的影響，進(jìn)一步篩選響應(yīng)值建立回歸模型，優(yōu)化并驗(yàn)證得到冷鮮豬肉氣調(diào)保鮮的最佳氣體比例。
1 材料與方法
1.1 材料與儀器
冷鮮豬里脊肉；平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA); 硼酸、氧化鎂、氯化鈉、乙醇、甲基紅;溴甲酚綠。
BC－220SE 型電冰柜；SW－CJ－2FD型雙人單面凈化工作臺(tái); DHP－9082 型電熱恒溫培養(yǎng)箱；FSH－2A 型可調(diào)高速勻漿機(jī)；手提式蒸汽不銹鋼消毒器(滅菌鍋); CP214(C)型電子天平； FD－Z1型氣調(diào)包裝機(jī)；YP2002 型電子天平;臭氧發(fā)生器。
1.2 實(shí)驗(yàn)方法
1.2.1 混料實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 采用軟件SAS V8混料設(shè)計(jì)中的單純形_重心設(shè)計(jì)方法，以O(shè)2、CO2和N2各自所占?xì)怏w總體積百分比為實(shí)驗(yàn)因素，獲得不同的氣調(diào)配比組合，如表1 所示。
1.2.2 冷鮮豬肉的氣調(diào)保鮮工藝 提前清洗器具和操作臺(tái)，并采用臭氧和紫外輻照對(duì)操作環(huán)境殺菌。將冷鮮豬里脊肉以約100g/塊分割置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)，隨機(jī)分為8組，每組18盒。各實(shí)驗(yàn)組參考表1 氣體比例進(jìn)行氣調(diào)包裝，對(duì)照組采用保鮮膜進(jìn)行簡(jiǎn)易覆裹。將各組冷鮮肉立即置于4℃冷藏，并間隔2d分析檢測(cè)冷鮮肉初始(0d)至貯藏第10d的品質(zhì)指標(biāo)。
表1 單純形_重心設(shè)計(jì)冷鮮豬肉氣調(diào)包裝的氣體比例
| 實(shí)驗(yàn)組 | O2(％) | CO2(％) | N2(％) |
| 1 | 100 | 0 | 0 |
| 2 | 0 | 0 | 100 |
| 3 | 0 | 100 | 0 |
| 4 | 50 | 0 | 50 |
| 5 | 50 | 50 | 0 |
| 6 | 0 | 50 | 50 |
| 7 | 33.33 | 33.33 | 33.33 |
1.2.3 分析方法 菌落總數(shù)測(cè)定: 具體步驟參照GB4789.2－2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行，檢驗(yàn)結(jié)果以lg cfu/g表示。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn): 菌落總數(shù)≤104cfu/g，新鮮肉; 104 cfu/g＜ 菌落總數(shù)≤106 cfu/g，次鮮肉; 菌落總數(shù)＞106 cfu/g，變質(zhì)肉。
揮發(fā)性鹽基氮(TVB－N值)的測(cè)定: 按GB/T 5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn): TVB－N值≤15 mg /100 g，一級(jí)鮮度; 15 mg /100 g＜TVB－N 值≤ 20 mg /100 g，二級(jí)鮮度; TVB－N值＞20 mg /100 g，變質(zhì)肉。
pH 的測(cè)定，具體步驟參照GB/T 5009.44－2008《肉與肉制品pH 測(cè)定》中方法進(jìn)行。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn):一級(jí)鮮度pH為5.8～6.2，二級(jí)鮮度pH 為6.3～6.6，變質(zhì)肉pH 為6.7 以上。
感官評(píng)價(jià): 參考GB2707－2005《鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，評(píng)定人員以冷鮮豬肉的色澤、氣味、彈性、組織形態(tài)為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)分，如表2 所示。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn): 感官評(píng)分≥80，一級(jí)鮮度; 60≤感官評(píng)分＜80，二級(jí)鮮度; 感官評(píng)分＜60，變質(zhì)肉。
氣調(diào)比例的優(yōu)化: 以O(shè)2(X1)、CO2(X2)和N2和(X3)的體積百分比為實(shí)驗(yàn)因素，分別建立以第8d菌落總數(shù)（Y1）、第8d TVB-N值（Y2）、第10d菌落總數(shù)（Y3）、第10d TVB-N值（Y4）、第8d加權(quán)值（Y5）、第10d加權(quán)值（Y6）、為考察指標(biāo)的回歸模型，其中，Y5 =（0.5Y1i/(Y1＋0.5Y2j/(Y2)×100,Y6=(0.5Y3i/(Y3＋0.5Y4j/(Y4)×100。
式中: 0.5－為菌落總數(shù)值和TVB－N 值的權(quán)重;Y1i－為i 組第8d的菌落總數(shù); ( Y1－為1～7組在第8d的菌落總數(shù)總平均值; Y2j－為j 組第8d的TVB－N;( Y2－為1～7 組在第8d 的TVB－N總平均值; Y3i－為i組第10d 的菌落總數(shù); (Y3－為1～7 組在第10d時(shí)的菌落總數(shù)總平均值; Y4j－為j組第10d 時(shí)的TVB－N;( Y4－為1～7 組在第10d的TVB－N總平均值。
1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
采用SAS V8軟件(SAS公司)進(jìn)行單純形_重心設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析，通過PＲOC NLP 程序分析響應(yīng)值取極小值時(shí)的因素水平。采用SPSS19 軟件( IBM 公司)進(jìn)行單因素方差分析和Pearson 相關(guān)性檢驗(yàn)，組間數(shù)據(jù)的顯著性差異采用S－N－K檢驗(yàn)，顯著性水平為0.05。
表2 冷鮮豬肉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
| 項(xiàng)目 | 分值（分） | 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) |
| 顏色光澤 | 25 | 鮮紅、有光澤且均勻?yàn)?1～25分；棕紅、光澤稍淡且均勻16～20分；微紅、光澤暗淡為11～15分 |
| 氣味 | 25 | 豬肉正常氣味為21～25分；有輕微的氨味為16～20分；有嚴(yán)重的腐敗味道為11～15分 |
| 彈性 | 25 | 緊密且富有彈性、按壓后會(huì)立即復(fù)原得分為21～25分；較柔軟、彈性小、按壓后不能完全復(fù)原16～20分；失去原有彈性、按壓后不能復(fù)原且可能刺穿11～15分 |
| 組織狀態(tài) | 25 | 光滑細(xì)膩、平整、緊實(shí)，無汁液滲出為21～25分；較光滑細(xì)膩、較平整，稍有汁液滲出為16～20分；松散、粗糙、緊實(shí)性差，有汁液滲出為11～15分 |
| 總分 | 100 |
表3 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉菌落總數(shù)變化的影響（lg cfu/g）
| 組別 | 0d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d |
| 1 | 5.49±0.06 | 5.38±0.08a | 5.79±0.13c＊＊ | 6.91±0.01c＊＊ | 7.39±0.02e＊＊ | 7.86±0.06ab＊＊ |
| 2 | 5.49±0.06 | 5.74±0.04c＊＊ | 5.80±0.04c＊＊ | 6.73±0.04b＊＊ | 7.72±0.05f＊＊ | 8.19±0.03b＊＊ |
| 3 | 5.49±0.06 | 5.56±0.01b | 5.47±0.03a | 5.58±0.07a | 5.88±0.04b | 6.78±0.58ab＊＊ |
| 4 | 5.49±0.06 | 5.57±0.03b | 5.60±0.02b | 5.64±0.20a | 6.66±0.09d＊＊ | 7.01±0.59ab＊＊ |
| 5 | 5.49±0.06 | 5.57±0.08b | 5.63±0.08b | 5.71±0.08a | 5.38±0.06a | 6.91±0.61ab＊＊ |
| 6 | 5.49±0.06 | 5.42±0.06a | 5.42±0.02a | 5.74±0.08a | 6.06±0.03c | 7.22±1.19ab＊ |
| 7 | 5.49±0.06 | 5.78±0.04c＊＊ | 5.60±0.10b | 5.81±0.06a＊＊ | 6.14±0.02c＊＊ | 6.43±0.05a＊＊ |
| 對(duì)照 | 5.49±0.06 | 5.97±0.04d＊＊ | 5.91±0.05c＊＊ | 7.76±0.07d＊＊ | 8.11±0.08g＊＊ | 8.28±0.04b＊＊ |
注: 不同小寫英文字母表示同一貯藏期時(shí)組間菌落總數(shù)存在顯著性差異(p＜0.05)； *(p＜0.05)和＊＊(p＜0.01)表示同組內(nèi)不同貯藏時(shí)間的菌落總數(shù)顯著高于初始值(0d)。
表4 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉TVB－N值的影響（mg/100g）
| 組別 | 0d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d |
| 1 | 5.65±0.58 | 6.81±0.58a | 9.43±0.65a＊＊ | 12.88±1.75b＊＊ | 14.56±0.84b＊＊ | 16.80±0.48b＊＊ |
| 2 | 5.65±0.58 | 5.88±0.28a | 10.92±0.97ab＊＊ | 12.97±0.98b＊＊ | 13.91±0.07b＊＊ | 14.28±0.56a＊＊ |
| 3 | 5.65±0.58 | 8.96±0.74b＊＊ | 10.37±0.70ab＊＊ | 11.20±1.12a＊＊ | 10.83±1.13a＊＊ | 14.19±0.43a＊＊ |
| 4 | 5.65±0.58 | 9.61±0.32b＊＊ | 14.00±0.28c＊＊ | 13.25±1.32b＊＊ | 16.91±1.26c＊＊ | 17.17±0.81b＊＊ |
| 5 | 5.65±0.58 | 8.96±0.74b＊＊ | 11.48±0.56ab＊＊ | 12.69±1.06b＊＊ | 13.53±0.32b＊＊ | 14.19±1.06a＊＊ |
| 6 | 5.65±0.58 | 9.24±0.56b* | 11.97±1.17b＊＊ | 12.07±1.13a＊＊ | 12.97±1.29b＊＊ | 15.59±0.86ab＊＊ |
| 7 | 5.65±0.58 | 10.17±1.54b＊＊ | 10.08±1.22ab＊＊ | 11.29±0.16a＊＊ | 17.74±1.45c＊＊ | 16.61±0.98b＊＊ |
| 對(duì)照 | 5.65±0.58 | 10.83±1.52b＊＊ | 13.53±0.86c＊＊ | 15.59±1.62c＊＊ | 20.07±0.86d＊＊ | 25.57±0.98c＊＊ |
注: 不同小寫英文字母表示同一貯藏期時(shí)組間揮發(fā)性鹽基氮值存在顯著性差異(p＜0.05)；*(p＜0.05)和＊＊(p＜0.01)表示同組內(nèi)不同貯藏時(shí)間的揮發(fā)性鹽基氮值顯著高于初始值(0d)
2 結(jié)果與討論
2.1 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉菌落總數(shù)變化的影響
如表3 所示，各組冷鮮豬肉的菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長均呈上升趨勢(shì)，但不同氣體比例下的微生物生長表現(xiàn)明顯不同。在2～10 d 的貯藏期內(nèi)，對(duì)照組的菌落總數(shù)明顯高于其他組，其第6d的菌落總數(shù)已超過107cfu /g，說明此時(shí)冷鮮豬肉已變質(zhì)。各實(shí)驗(yàn)組在第2、6、8d 的菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組(p＜0.05)。其中組3和組5的冷鮮豬肉在第8d 仍保持次鮮肉的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)。組3和組5表現(xiàn)出較強(qiáng)的抑菌作用，其菌落總數(shù)在第10d才發(fā)生顯著增加(p＜0.05)。高濃度的CO2對(duì)細(xì)菌具有較強(qiáng)的抑制作用，與段靜蕓報(bào)道的CO2含量越高，對(duì)細(xì)菌的抑制作用越強(qiáng)的研究結(jié)果相似。適量O2可抑制厭氧菌的生長繁殖，但隨著氧氣的增加會(huì)降低CO2對(duì)微生物的抑制作用。
2.2 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉揮發(fā)性鹽基氮變化的影響
TVB－N 值是反映冷鮮豬肉新鮮度的指標(biāo)，隨著貯藏期的延長其逐漸增大，如表4 所示。對(duì)照組在貯藏期間始終保持較高的TVB－N值，并在第10d 時(shí)顯著高于其他所有實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05)，且根據(jù)TVB－N值界定為變質(zhì)肉。貯藏至第4d時(shí)，所有實(shí)驗(yàn)組的TVB－N 均顯著高于其初始值(p＜0.05)。貯藏至第10d時(shí)，組2、3、5 的TVB－N值仍處于一級(jí)鮮度范圍，而其余實(shí)驗(yàn)組為二級(jí)鮮度。高氧氣濃度，會(huì)促進(jìn)肉制品中假單胞菌和腸桿菌科菌的繁殖，從而分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生有異味的含硫化合物、胺類等，使TVB－N值升高。而本研究中，高氧濃度貯藏初期表現(xiàn)出較強(qiáng)的TVB－N 生成抑制作用。
表5 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉pH 變化的影響
| 組別 | 0d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d |
| 1 | 5.66±0.05 | 6.01±0.11b* | 5.97±0.03a* | 6.28±0.02b＊＊ | 6.44±0.16ab＊＊ | 6.79±0.16ab＊＊ |
| 2 | 5.66±0.05 | 5.68±0.03a | 6.39±0.11d＊＊ | 6.20±0.05a＊＊ | 6.59±0.22b＊＊ | 6.41±0.06a＊＊ |
| 3 | 5.66±0.05 | 5.80±0.07a＊＊ | 6.14±0.02b＊＊ | 6.38±0.05c＊＊ | 6.18±0.02a＊＊ | 6.41±0.09a＊＊ |
| 4 | 5.66±0.05 | 5.68±0.02a | 6.18±0.07b＊＊ | 6.23±0.05ab＊＊ | 6.67±0.04b＊＊ | 6.85±0.13ab＊＊ |
| 5 | 5.66±0.05 | 5.70±0.04a | 6.15±0.01b＊＊ | 6.47±0.01e＊＊ | 6.39±0.02ab＊＊ | 6.47±0.04a＊＊ |
| 6 | 5.66±0.05 | 5.76±0.03a | 6.31±0.04cd＊＊ | 6.30±0.03b＊＊ | 6.42±0.06ab＊＊ | 6.66±0.16ab＊＊ |
| 7 | 5.66±0.05 | 5.95±0.06b* | 6.25±0.02bc＊＊ | 6.46±0.02d＊＊ | 6.46±0.18ab＊＊ | 6.68±0.26ab＊＊ |
| 對(duì)照 | 5.66±0.05 | 5.67±0.02a | 6.48±0.02e＊＊ | 6.74±0.05f＊＊ | 6.43±0.26ab＊＊ | 6.95±0.27b＊＊ |
注:不同小寫英文字母表示同一貯藏期時(shí)組間pH 存在顯著性差異( p＜0.05)；* (p ＜0.05)和＊＊(p＜0.01) 表示同組內(nèi)不同貯藏時(shí)間的pH 顯著高于初始值(0d)。
表6 不同氣體比例條件下冷鮮豬肉感官評(píng)分
| 組別 | 0d | 2d | 4d | 6d | 8d | 10d |
| 1 | 100 | 93±1.15b | 90±1.15c | 80±1.00b＊＊ | 72±1.15d＊＊ | 60±1.00d＊＊ |
| 2 | 100 | 94±0.58cb | 87±0.58b＊＊ | 75±1.15a＊＊ | 68±0.58b＊＊ | 61±0.58d＊＊ |
| 3 | 100 | 94±0.58bc | 89±1.15c＊＊ | 89±0.00d＊＊ | 78±0.58e＊＊ | 61±1.00d＊＊ |
| 4 | 100 | 95±0.00cde | 91±1.15c＊＊ | 89±0.58d＊＊ | 72±0.58d＊＊ | 61±0.58d＊＊ |
| 5 | 100 | 96±0.58e | 92±0.58c＊＊ | 88±1.15d＊＊ | 72±1.00d＊＊ | 59±0.58d＊＊ |
| 6 | 100 | 96±0.58de | 91±1.00c＊＊ | 88±0.58d＊＊ | 73±0.58d＊＊ | 58±0.00c＊＊ |
| 7 | 100 | 93±0.58b | 86±1.15b＊＊ | 83±0.58c＊＊ | 70±0.58c＊＊ | 56±1.00b＊＊ |
| 對(duì)照 | 100 | 91±0.58a | 84±0.58a＊＊ | 74±0.00a＊＊ | 62±0.58a＊＊ | 54±0.58a＊＊ |
注: 不同小寫英文字母表示同一貯藏期時(shí)組間感官評(píng)分存在顯著性差異(p＜0.05)；* (p＜0.05)和＊＊(p＜0.01)表示感官評(píng)分顯著高于同組第2 d 的感官評(píng)分。
2.3 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉pH 變化的影響
不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉貯藏期間pH的影響由表5可見，對(duì)照組的pH在第4d 和第6d均顯著高于各實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05)。各實(shí)驗(yàn)組pH均隨貯藏時(shí)間的延長而增加，且在第4d時(shí)均顯著高于初始值(p＜0.05)。而各組之間的變化差異并無規(guī)律可循。冷鮮豬肉貯藏期間的pH 變化可能主要受兩方面因素的影響: 產(chǎn)乳酸的微生物生長繁殖導(dǎo)致的pH降低，以及產(chǎn)生胺類物質(zhì)的微生物生長繁殖導(dǎo)致的pH增大。
2.4 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉感官品質(zhì)變化的影響
冷鮮豬肉的感官評(píng)價(jià)主要關(guān)注其顏色、氣味、組織狀態(tài)等方面的變化，如氣味惡化和表面發(fā)粘，設(shè)定冷鮮豬肉初始感官評(píng)分為100。由表6 可見，各組冷鮮肉的感官評(píng)分隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸下降，其中對(duì)照組的感官評(píng)分至第2d起便顯著低于其他實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05)。對(duì)照組在第4d時(shí)有明顯異臭氣味，而組3 在貯藏期間始終保持有良好的鮮紅色澤，且其第8 d的感官評(píng)分顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組(p＜0.05) 。
2.5 氣調(diào)包裝冷鮮豬肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性
由氣調(diào)包裝冷鮮豬肉品質(zhì)指標(biāo)的Pearson 相關(guān)性分析可見(表7)，菌落總數(shù)、TVB－N值、pH和感官評(píng)分兩兩之間均存在極顯著的相關(guān)性(p＜0.01)。微生物的生長繁殖是致使冷鮮豬肉品質(zhì)下降的重要誘因，造成TVB－N 值和pH 的增加及感官品質(zhì)的降低。
表7 氣調(diào)包裝冷鮮豬肉品質(zhì)指標(biāo)的Pearson 相關(guān)性
| 指標(biāo) | 菌落總數(shù) | TVB-N值 | pH | 感官評(píng)分 |
| 菌落總數(shù) | 1 |
|
|
|
| TVB-N值 | 0.746＊＊ | 1 |
|
|
| pH | 0.642＊＊ | 0.819＊＊ | 1 |
|
| 感官評(píng)分 | -0.820＊＊ | -0.825＊＊ | -0.803＊＊ | 1 |
注: ＊＊表示在0.01水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。
2.6 氣調(diào)包裝冷鮮豬肉氣體比例的優(yōu)化及驗(yàn)證
第8d和第10d的實(shí)驗(yàn)結(jié)果歸納如表8所示。通過對(duì)Y1至Y6 6組回歸模型進(jìn)行分析，并解析響應(yīng)值為極小值時(shí)的因素水平，得到6 組最佳的氣體配比，如表9所示。按表9中優(yōu)化氣體比例進(jìn)行比較驗(yàn)證，其結(jié)果見圖1和圖2。因前期組6的氣體比例對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)維持效果較好，故選作陽性對(duì)照。
由圖1知，在貯藏期間，各組的菌落總數(shù)隨著時(shí)間的延長呈上升趨勢(shì)。對(duì)照組在第8 d與實(shí)驗(yàn)組3'、4'、5'組的菌落總數(shù)值差異不顯著(p＞0.05)，但到第10d時(shí)均顯著高于各實(shí)驗(yàn)組( p＜0.05)。實(shí)驗(yàn)組6'和6 在冷藏期間菌落總數(shù)較低，第10d 時(shí)菌落總數(shù)分別為6.08lg cfu/g 和5.79lg cfu/g。
表8 單純形_重心設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果
| 組別
|
Y1(lgcfu/g）
|
Y2(mg/100g)
|
Y3(lgcfu/g）
|
Y4(mg/100mg)
|
Y5(％)
|
Y6(％)
|
| 1
|
7.39
|
14.56
|
7.86
|
14.56
|
106.04
|
108.63
|
| 2
|
7.72
|
13.91
|
8.19
|
13.91
|
106.36
|
102.79
|
| 3
|
5.88
|
10.83
|
6.78
|
10.83
|
81.84
|
92.72
|
| 4
|
6.66
|
20.91
|
7.01
|
20.91
|
121.63
|
103.92
|
| 5
|
5.38
|
13.53
|
5.38
|
13.53
|
87.05
|
93.61
|
| 6
|
6.06
|
12.97
|
6.06
|
12.97
|
90.42
|
100.25
|
| 7
|
6.14
|
17.64
|
6.14
|
17.64
|
106.66
|
98.08
|
表9 回歸模型及優(yōu)化氣體比例結(jié)果
| 組別 響應(yīng)值 回歸模型方程 R 2 預(yù)測(cè)值 | 優(yōu)化氣體比例 | ||||||
| O2 | CO2 | N2 | |||||
| 1 | Y1 | Y1=7.36X1＋7.69X2＋5.85X3－5.4X1X2－4.44X1X3 | 0.9738 | 5.37 | 33 | 67 | 0 |
| 2 | Y2 | Y2=14.50X1＋13.84X2＋10.76X3－3.76X1X2＋35.44X2X3＋4.64X1X3 | 0.9920 | 13.20 | 41 | 59 | 0 |
| 3 | Y3 | Y3=7.89X1＋8.22X2＋6.81X3－3.82X1X2－2.24X1X3－2.48X2X3 | 0.9516 | 6.59 | 22 | 60 | 18 |
| 4 | Y4 | Y4=16.75X1＋14.23X2＋14.13X3＋1.25X1X2＋12.82X2X3－4.16X1X3 | 0.9650 | 13.99 | 19 | 81 | 0 |
| 5 | Y5 | Y5=105.6X1＋105.92X2＋81.4X3－54.37X1X2＋118.89X2X3－18.79X1X3 | 0.9785 | 81.40 | 0 | 100 | 0 |
| 6 | Y6 | Y6=108.66X1＋102.82X2＋92.76X3－22.48X1X2＋24.01X2X3－28.91X1X3 | 0.9994 | 91.29 | 22 | 78 | 0 |
圖1 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉菌落總數(shù)值的影響
圖2 不同氣體比例對(duì)冷鮮豬肉TVB－N 值的影響
由圖2 知，在貯藏期間，各組的TVB－N值隨著時(shí)間的延長呈上升趨勢(shì)。對(duì)照組在第8d時(shí)與實(shí)驗(yàn)、組4'、6'、6 的TVB－N 值差異不顯著( p＞0.05) ，但到第10d時(shí)與各組的TVB－N值均呈顯著差異( p＜0.05) 。實(shí)驗(yàn)組6'和2'在冷藏期間TVB－N值保持在較低范圍內(nèi)，第10 d的TVB－N值分別為15.12、17.45 mg /100 g。經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)最終確定冷鮮豬肉氣調(diào)包裝的最優(yōu)氣體比例為22% O2和78% CO2( 組6') 。
3 結(jié)論
采用單純形_重心設(shè)計(jì)考察不同氣體比例的氣調(diào)保鮮對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響，通過與對(duì)照組比較發(fā)現(xiàn)，適宜的氣體配比能有效抑制微生物的生長、減少揮發(fā)性鹽基氮的生成、提高成品的感官品質(zhì)。進(jìn)一步篩選貯藏至第8d和第10d的菌落總數(shù)、TVB－N及二者加權(quán)值建立6個(gè)回歸模型，優(yōu)化并驗(yàn)證得到冷鮮豬肉的最優(yōu)氣調(diào)比例為22% O2和78% CO2，在此條件下，氣調(diào)包裝冷鮮豬肉貯藏至第8d的菌落總數(shù)和TVB－N值分別為5.85lg cfu/g和14.00 mg/100g，相比對(duì)照組可延長產(chǎn)品貨架期達(dá)5d。
