摘要：冷卻牛肉的貯藏品質(zhì)及貯藏時間與貯藏溫度直接相關(guān)，在（－1.5±0.5)℃接近牛肉冰點(diǎn)溫度的貯藏環(huán)境中，牛肉的貯藏時間可達(dá)24d，牛肉的感官品質(zhì)，質(zhì)構(gòu)特性較好，pH，持水力，TVB－N，菌落總數(shù)等指標(biāo)變化較小。而與（0±0.5)℃貯藏的冷卻牛肉相比，（4±0.5）℃下冷卻牛肉的貯藏時間僅為8d，抑制細(xì)菌總數(shù)增長效果較差，理化指標(biāo)變化快，實驗結(jié)果表明：貯藏后期冷卻牛肉在不同保鮮溫度下的貯藏品質(zhì)有所不同，貯藏溫度高，牛肉中揮發(fā)性鹽基氣數(shù)值增長快，菌落總數(shù)多，pH值變化更快，蒸煮損失更大，牛肉品質(zhì)下降更快。而在0.5℃溫度下保鮮的冷卻牛肉，保質(zhì)期更長，品質(zhì)更好。
牛肉作為蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較低，味道獨(dú)特鮮美的肉類食品，深受消費(fèi)者歡迎，隨著生活水平的大幅度提高，牛肉的需求量也在不斷增加，對牛肉品質(zhì)的要求也越來越高，所以新鮮、安全、衛(wèi)生的冷卻牛肉占據(jù)的市場消費(fèi)份額便會加大。宰后牛肉若不采取適當(dāng)?shù)馁A藏方式極易腐敗變質(zhì)，會造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失也會對食用安全產(chǎn)生影響。本研究以屠宰后經(jīng)過冷卻成熟的牛肉為材料，研究在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和冰點(diǎn)溫度（－1.5 土0.5）℃條件下貯藏的冷卻牛肉pH值、TVB－N、菌落總數(shù)等主要貯藏品質(zhì)變化，確定最佳的冷卻牛肉保鮮條件，以延長牛肉的保鮮時間，以滿足消費(fèi)者的需求。
1 材料與方法
1.1 實驗材料與處理
實驗牛肉樣品來自閩侯甘蔗屠宰場，活牛屠宰后取全背脊肉，2ｈ內(nèi)立即將牛肉帶回實驗室分割成約為長×寬×高＝15.0×10.0×5.0（cm）的肉塊，每塊牛肉約500g，在冷庫（0±0.5）℃內(nèi)預(yù)冷5h，預(yù)冷后的牛肉隨機(jī)分成三組，分別吊掛在（0±0.5）℃、（4±0.5）℃和（-1.5±0.5）℃經(jīng)充分消毒滅菌的冷庫中貯藏。
1.2 主要儀器設(shè)備
冷庫：福建省農(nóng)副產(chǎn)品保鮮技術(shù)開發(fā)基地；
TP－214型電子分析天平，（d＝0.1mg）；
ATAGO DPH-2 數(shù)字式PH計；
LRH系列生化培養(yǎng)箱；
SW－CJ-2FD型超凈工作臺；
XH-B型旋渦混合器；
DHG-9123A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱
WSC-S型測色色差計；
hanon k9840型自動凱氏定氮儀；
TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀
UV-1800PC型紫外可見分光光度計；
HWS26型電熱恒溫水浴鍋。
1.3 測定指標(biāo)與方法
1.3.1 感官品質(zhì)評價
按照一級鮮肉、二級鮮肉、腐敗肉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，由5人組成感官評定小組，對牛肉的色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)進(jìn)行評分，四項指標(biāo)的權(quán)重分別為0.4 ,0.2 ，0.2 ,0.2 ，加權(quán)平均分為最終感官評定結(jié)果。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1.滿分為10分，其中8～10分為一級鮮肉，6～8分為二級鮮肉，6分以下為腐敗肉。
表1 牛肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)（滿分10分）
| 感官指標(biāo) | ||||
| 評分 | 色澤 | 氣味 | 彈性 | 組織狀態(tài) |
| 10 | 肌肉色澤鮮紅，有光澤 | 具有鮮牛肉特有的氣味，無任何異味 | 彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù) | 沒有出水，表面不發(fā)黏 |
| 8 | 色澤較鮮紅，有光澤 | 具有牛肉氣味，無異味 | 彈性較好，指壓后凹陷可恢復(fù) | 稍有出水，肉湯透明，牛肉表面不發(fā)黏 |
| 6 | 色澤暗紅，無光澤 | 稍有異味，但不明顯 | 彈性一般，指壓后凹陷緩慢恢復(fù) | 出水較多，肉湯較透明，牛肉表面不發(fā)黏 |
| 4 | 色澤較暗紅，無光澤 | 有異味，比較不明顯 | 無彈性，指壓后凹陷不能恢復(fù) | 出水較多，肉湯稍渾濁，牛肉表面發(fā)黏 |
| 2 | 色澤暗褐色，無光澤 | 有異味，不可接受 | 彈性完全喪失，指壓后凹陷明顯存在 | 出水多，肉湯很渾濁，牛肉表面發(fā)黏嚴(yán)重 |
1.3.2 pH值的測定
按照GB/T 9695.5－2008《肉與肉制品ph測定》中的方法進(jìn)行測定。用絞肉機(jī)將肉樣絞碎均質(zhì)化，稱取10g均質(zhì)化的肉樣，加入100ｇ 氯化鉀溶液，用均質(zhì)器進(jìn)行均質(zhì)。將ph計插入均質(zhì)化的試樣中，讀取ph數(shù)值，每個樣品測3次，取平均值。評價標(biāo)準(zhǔn)為：ph5.8～6.2為一級鮮肉，ph6.3～6.6 為二級鮮肉，ph＞6.7 為變質(zhì)肉。
1.3.3 色差測定
將牛肉切成長×寬×高＝3.0×3.0×1.0（cm）的肉塊，采用WSC－C型色差測定儀進(jìn)行測定， 記錄L＊（亮度），ａ＊（紅度)，ｂ＊（黃度），并計算出DE［（ａ＊2＋ｂ＊2）1/2］值。ａ＊值和DE值能較全面客觀地反映肉表面的色澤和色差。
1.3.4 TVB－N的測定
按照GB/T 5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的半微量定氮法進(jìn)行測定。取絞碎的牛肉樣品10.0g至錐形瓶中，加入100ml純凈水，浸漬30min，不時搖蕩，之后過濾，取濾液5ml進(jìn)行TVB－N的測定。
1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測定
將肉樣切成2.0 × 2.0 × 2.0（cm）左右的肉塊，放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺上垂直肌纖維方向進(jìn)行測定，采用P/50探頭進(jìn)行測試，主要測試參數(shù)為Strain：35%，Pre－Test Speed：5mm/s，Test Speed：1mm/s，Post—Test Speed：5mm/s，得出牛肉的硬度，彈性等指標(biāo)數(shù)據(jù)。
1.3.6 持水力測定
?。?） 於藏?fù)p失測定
失水率（%）＝（肉樣貯藏前質(zhì)量－肉樣貯藏后質(zhì)量）／肉樣貯藏前質(zhì)量×100%試樣中出水率的計算公式如下：
W%＝（M1－M2）/M1×100%
W：為失水率；M1：為貯藏前肉的質(zhì)量，單位為g；M2：為貯藏后肉的質(zhì)量，單位為g。將吊掛牛肉從冷庫中取出，用濾紙擦干肉樣表面的汁液，稱量記錄其數(shù)值為M2 ，與初值沁相比較， 計算其失水率。
?。?） 蒸煮損失
將肉樣切割成10.0 × 10.0 × 5.0 （cm）大小，約100g的肉塊，在電子天平上稱重m1。蒸煮袋密封肉樣后在75℃下水浴30min，再在流水下冷卻30min，吸干表面水分，在天平上稱重%。樣品蒸煮前后的質(zhì)量差與蒸煮前質(zhì)量的比值，即為牛肉樣品的蒸煮損失。
公式：蒸煮損失．（%）＝（m1—m2）/m1×100
1.3.7 菌落總數(shù)的測定
按照GB 4789.2－2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》檢測。菌落總數(shù)＜5.0×104
cfu/g為一級鮮肉，菌落總數(shù)在5.0×104～5.0×106cfu/g之間的為二級鮮肉， 菌落總數(shù)≥5.0 ×106cfu/g為變質(zhì)肉。
1.3.8 統(tǒng)計分析
采用DPS,SPSS（19.0）軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
2 結(jié)果與分析
2.1 貯藏溫度對牛肉感官品質(zhì)的影響
圖1 不同貯藏溫度下牛肉感官品質(zhì)的變化
牛肉的感官評價結(jié)果（ 圖1 ） 顯示，隨著貯藏時間的延長，感官品質(zhì)逐漸下降，顏色從鮮紅色逐漸轉(zhuǎn)變成暗紅色直至褐色； 彈性由指壓后立即恢復(fù)逐漸變差，直至指壓后凹陷不能恢復(fù)；氣味也隨貯藏時間延長產(chǎn)生酸敗味最終發(fā)出惡臭味。對比不同貯藏溫度下感官品質(zhì)的變化可知，－1.5℃ 冷庫中的牛肉感官品質(zhì)下降速度最慢，改變程度最小，在第24d感官品質(zhì)仍較好。而4℃貯藏的牛肉，在貯藏至第8d時，腐敗已經(jīng)比較嚴(yán)重，基本失去商品價值。在0℃下貯藏至第17d時，腐敗狀況明顯。因此認(rèn)為牛肉在-1.5℃ 、0℃ 、4℃冷庫中貯藏時間分別為小于8d、17d、24d。經(jīng)過SPSS軟件進(jìn)行多重比較分析，三種不同貯藏溫度下對牛肉感官品質(zhì)的影響差異性均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。
2.2 藏溫度對牛肉pH的影響
pH值是衡量牛肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。隨著貯藏時間的延長，由于肉中內(nèi)源蛋白酶和微生物分泌的蛋白分解酶將肉中的蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并產(chǎn)生大量含氮物質(zhì)，pH值逐漸升高，新鮮度也逐漸降低。
在相同貯藏時間內(nèi)，4℃牛肉pH值最大，且pH增加速度最快，-1.5℃牛肉的pH值變化最小，在第24d時pH為6.14，仍符合一級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（pH為5.8～6.2），經(jīng)過SPSS軟件進(jìn)行多重比較分析，藏溫度對牛肉pH值的影響差異性顯著（P＜0.05）.因此-1.5℃有利于牛肉的貯藏保鮮。
圖2 不同貯藏溫度下牛肉pH的變化
2.3 於藏溫度對牛肉色澤的影響
色澤是評價肉類產(chǎn)品好壞的重要依據(jù)，其中ａ＊值和DE值則能夠全面客觀地反映牛肉的顏色變化和整體品質(zhì)變化。ａ＊值越大，說明肉的紅度越高。由圖3可知，同貯藏溫度下牛肉的ａ＊值在貯藏期間均有先上升后下降的趨勢， 這是因為開始貯藏前新鮮牛肉表面己經(jīng)滲透了部分O2結(jié)合生成氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；但隨著貯藏時間的延長，氧合肌紅蛋白逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使肉逐漸呈暗褐色。
圖3 不同貯藏溫度下牛肉ａ＊值的變化
如圖3所示， 在貯藏到第18d時，-1.5℃牛肉的ａ＊值最大為27.35，高鐵肌紅蛋白含量最少，色澤鮮紅，而0℃，4℃的牛肉ａ＊值分別為21.54和15.09 。第24d時，-1.5℃，0℃牛肉的a值分別為25.06、21.16,前者為后者的1.18倍，說明－1.5℃保鮮效果最好。經(jīng)過SPSS軟件進(jìn)行分析， 牛肉的色澤受貯藏溫度影響差異性顯著（＜0.05）。
DE值則表示色彩的飽和度或者亮度，其變化趨勢與ａ＊值類似，見圖4。
圖4 不同貯藏溫度下牛肉DE值的變化
2.4 於藏溫度對TVB－N的影響
揮發(fā)性鹽基氮（TVB－N）是檢測牛肉新鮮度的一項重要指標(biāo)。在肉品腐敗過程中，蛋白質(zhì)分解時會產(chǎn)生氨（NH3）和胺類（R－NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)肉毒胺，肉毒胺與肉腐敗過程中同時產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合就會形成揮發(fā)性的鹽基態(tài)氮（NH4＋R-)存在于肉中。簡單的說，TVB－N的含量越高，則表明食品的新鮮度越低，貯藏品質(zhì)越差。
圖5 不同貯藏溫度下牛肉TVB-N值的變化
從圖5中可以看出，取自同一胴體牛肉背脊肉在不同溫度條件下貯藏，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值差異明顯。在4℃下貯藏到第6d TVB－N值開始上升迅速，說明溫度較高會加速牛肉中蛋白質(zhì)的分解，酶的活性較高，使牛肉的腐敗速率及快。至第12d時TVB－N值為22.36mg/100g，已達(dá)到腐敗肉(≥20mg/100g）程度；而-1.5℃、0℃條件下藏的牛肉TVB－N值仍在一級鮮肉（≤15mg/100g） 范圍，分別為為8.18mg/100g、10.25mg/100g。第24d時-1.5℃下的TVB－N值為14.56mg/100g，仍在一級鮮肉范圍。說明低溫環(huán)境可以控制酶的活性，減緩蛋白質(zhì)分解速率。
2.5 貯藏溫度對牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響
硬度是使指食品達(dá)到一定變形所需的力，反映食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。
由圖6可見，在貯藏過程中隨著時間的延長，牛肉的硬度變化為先減小后增大的趨勢。原因可能是由于肉在1Ｃ藏過程中繼續(xù)成熟，肌肉仍有較高的持水力，嫩度增加，使硬度減小。在0～6d內(nèi)，各貯藏溫度下的牛肉硬度隨著時間延長逐漸減小，4℃、-1.5℃牛肉的硬度在6～15d內(nèi)呈逐漸上升趨勢，牛肉的持水性降低，使得牛肉的硬度上升，品質(zhì)降低。
圖6 不同貯藏溫度下牛肉硬度的變化
彈性是反映食品通過施加外力作用發(fā)生形變，去力后的恢復(fù)程度。圖7顯示，隨貯藏時間的延長，各貯藏溫度下的牛肉彈性也均呈先減小后增大的趨勢。-1.5℃下貯藏的牛肉彈性從0 .88降低至0.71，下降幅度最大。在第12d以后，0℃和-1.5℃牛肉的彈性由最低值逐漸上升。第18d時，4℃牛肉的彈性最小，-15℃的次之，0℃的最大。出現(xiàn)此差異的原因可能是4℃下那人腐敗加重，肉彈性降低，而-1.5℃的彈性較0℃低的可能是由于貯藏過程中冷庫溫度波動或干耗的影響。
圖7 不同貯藏溫度下牛肉彈性的變化
2.6 於藏溫度對牛肉持水性的影響
2.6.1 貯藏溫度對牛肉貯藏?fù)p失的影響
圖8 不同貯藏溫度下牛肉貯藏?fù)p失的變化
牛肉在貯藏過程中，隨著時間的延長，牛肉的生理生化反應(yīng)會導(dǎo)致牛肉肌纖維蛋白的持水性降低，同時會產(chǎn)生不同程度的汁液流失現(xiàn)象，從而造成營養(yǎng)成分的流失、損耗。
如圖8所示，在貯藏時間相同時，4℃下貯藏的牛肉比0℃和－1.5℃的貯藏?fù)p失高約1.8倍，到第18d時4℃、0℃、-1.5℃的貯藏?fù)p失率分別為1.51%、0.82%、0.9%。通過SPSS數(shù)據(jù)分析，彈性在不同貯藏溫度下的變化差異顯著（P＜0.05）?？赡茉驗樵谳^高貯藏溫度下微生物繁殖速度較快，酶的活力大，使細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到破壞，牛肉的持水力降低，貯藏?fù)p失增加。而最終-1.5℃牛肉的貯藏?fù)p失率最小，說明低溫可以降低牛肉的貯藏?fù)p失，較好地保持牛肉的持水力。
2.6.2 藏溫度對牛肉蒸煮損失的影響
牛肉蒸煮損失的變化與蛋白質(zhì)水解程度不同、貯藏溫度以及pH變化有關(guān)。從圖9可以看出，在貯藏過程中牛肉的蒸煮損失隨時間的延長呈先上升后緩慢下降又上升的趨勢，0℃、-1.5℃在貯藏前9ｄ，蒸煮損失上升，到第12～18d出現(xiàn)下降趨勢而后又開始持續(xù)上升，但上升速率減緩，4℃牛肉在第9～12d出現(xiàn)下降，而后又逐漸增加。牛肉在-1.5℃條件下貯藏到第18d，蒸煮損失最小為37.08%，4℃蒸煮損失率最大為46.96%。說明牛肉在較低溫度下貯藏可以較好地保持持水力。通過方差分析表明，牛肉的彈性在不同貯藏溫度下變化趨勢有一定差異但并不顯著（P＞0.05）
圖9 不同貯藏溫度下牛肉蒸煮損失的變化
2.7 於藏溫度對牛肉菌落總數(shù)的影響
表2 不同貯藏溫度下菌落總數(shù)的變化
| 時間/d 溫度/℃ | 0 | 6 | 12 | 18 | 24 |
| -1.5℃ | 2.90×103±0.29a | 3.50×104±0.29a | 2.85×105±0.15a | 2.60×106±0.29b | |
| 0℃ | 2.8×103 | 3.80×103±0.29ab | 4.70×104±1.34a | 5.70×106±0.36b | 2.40×107±0.29a |
| 4℃ | 4.80×103±1.15b | 5.90×106±0.99b | 2.80×107±0.44c | — |
菌落總數(shù)是評價鮮肉腐敗程度十分重要的指標(biāo)。通過微生物的數(shù)量可以判定牛肉的新鮮程度。表2所示，在不同貯藏溫度下隨著貯藏時間的延長，牛肉的菌落總數(shù)呈上升趨勢，且-1.5℃下的微生物菌落總數(shù)最小。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一級鮮肉為5.0×104cfu/g以下，二級鮮肉為5.0×104～5.0×106cfu/g，變質(zhì)肉為5.0×106cfu/g以上。在第12d時，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.90×106cfu/g， 屬于變質(zhì)肉；-1.5℃，0℃的分別為3.50×104cfu/g，4.70×104cfu/g，均為一級鮮肉。在第18d時，0℃牛肉的菌落總數(shù)為5.70 ×106cfu/g，為變質(zhì)肉，而-1.5℃牛肉的為2.67×105cfu/g，屬于二級鮮肉。在第24d時，0℃牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.10×107cfu/g，屬于腐敗肉，-1.5℃牛肉為2.30×106cfu/g，仍然屬于二級鮮肉。因此，牛肉在冰溫條件下的保鮮效果最好，保鮮期可長達(dá)24d。
3 結(jié)論
冷卻牛肉在不同溫度下貯藏，貯藏品質(zhì)的變化有顯著區(qū)別。根據(jù)感官品質(zhì)、pH、TVB－N、持水力、菌落總數(shù)等指標(biāo)綜合評定，可知在冰溫條件下，能夠有效延長牛肉的保鮮期至24d， 而4℃、0℃條件下貯藏的牛肉，有效保鮮期分別小于8d、16d。在冰溫條件下，貯藏到24d 時，牛肉菌落總數(shù)為2.6×106cfu/g，TVB－N含量為14.56mg/100g，均在國家二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)；pH值為6.14 在國家一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，且牛肉失水率較低，色澤鮮紅，無腐敗異味現(xiàn)像，符合國家鮮肉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
