摘要：在－2.5℃的冰溫和0℃、4℃三種溫度條件下貯藏排酸后的鮮牛肉，定期測定牛肉出汁率、TPA指標(biāo)、色澤、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、微生物菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)，為鮮牛肉的精準(zhǔn)冰溫保鮮提供參考。結(jié)果表明：冰溫庫庫溫穩(wěn)定，在4℃、0℃和－2.5℃條件下貯藏的牛肉，有效保鮮期分別為8d、15d和24d。在－2.5℃條件下貯藏24d時，鮮牛肉 pH值為5.59，TVB- N含量為15.39mg/100g，微生物菌落總數(shù)為2.2×106 CFU/g，色澤鮮紅，無腐敗異味出現(xiàn)。與4℃和0℃相比，－2.5℃冰溫能夠有效保持牛肉的顏色，減少出汁率，減緩pH值和TVB-N含量增大，抑制微生物的生長繁殖，有效延長生鮮牛肉的貯藏保鮮時間。
牛肉具有高蛋白、低脂肪、味道鮮美等特點，深受消費者喜愛，但牛肉屠宰后貯藏流通過程中極易因微生物繁殖而腐敗，容易造成經(jīng)濟(jì)損失。目前冷凍是牛肉流通過程防止腐敗的主要形式，但冷凍技術(shù)耗能高且易造成解凍時肉汁和營養(yǎng)流失、鮮度和嫩度下降。近年來，冷鮮肉以其新鮮、品質(zhì)好的優(yōu)點而受到重視，成為鮮肉冷鏈流通中的重要形式，但目前常用溫度為0～4℃，在冷柜中（4℃左右）保鮮，溫度波動大，產(chǎn)品貨架期短，損失依然較大。
冰溫保鮮是將生鮮食品置于0℃以下，冰點以上的溫度區(qū)域（冰溫帶）內(nèi)進(jìn)行貯藏，被認(rèn)為是繼冷藏保鮮和氣調(diào)保鮮之后的第三代保鮮技術(shù)。近年來，國內(nèi)外對冰溫的研究逐漸增多。2006年天津商業(yè)大學(xué)和日本大青工業(yè)株式會社在日本政府NEDO部門的資助下建造了4座冰溫庫，開展了生鮮食品冰溫保鮮技術(shù)研究。 Jeremiah LE等的研究表明：與傳統(tǒng)0～4℃條件相比，冰溫（－1.5℃）條件可以將零售牛肉的貨架期延長2倍多。孫天利等研究表明冰溫（－1.9℃）結(jié)合真空包裝對于宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的改善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他溫度（0℃、4℃）與真空包裝結(jié)合的處理。冰溫對冷鮮豬肉、鱈魚塊和三文魚塊等也具有較好的保鮮效果。
目前，冰溫保鮮研究多是在0℃以下的冷藏環(huán)境中進(jìn)行保鮮貯藏，而不是依據(jù)產(chǎn)品的冰點來確定最佳的冰溫貯藏條件，溫度控制不當(dāng)時，會出現(xiàn)凍結(jié)的現(xiàn)象。另外，目前的一些冰溫保鮮研究缺乏對冰溫庫溫度的監(jiān)控，許多普通冷庫或冷藏設(shè)施達(dá)不到冰溫庫的設(shè)計要求，運行時環(huán)境的實際溫度波動可能較大，難以滿足冰溫保鮮對溫度精準(zhǔn)要求較高的要求。目前果蔬和水產(chǎn)品冰溫貯藏技術(shù)的研究較多，新鮮牛肉冰溫保鮮的研究尚不系統(tǒng)，難以為鮮牛肉的冰溫保鮮技術(shù)和現(xiàn)代冷鏈物流保鮮提供足夠的科學(xué)依據(jù)。本研究的目的：在4℃、0℃及確定的冰溫溫度－2.5℃3個溫度條件下，定期測定精準(zhǔn)控溫冰溫庫中貯藏鮮牛肉的各項理化指標(biāo)，系統(tǒng)比較不同冷藏溫度對鮮牛肉貯藏品質(zhì)的影響。本研究為冰溫保鮮技術(shù)應(yīng)用于現(xiàn)代冷鏈流通過程中鮮牛肉的貯藏保鮮提供參考。
1 材料與方法
1.1 實驗材料與處理
鮮牛后臀肉分割自屠宰體重約400kg的3年齡西黃牛，鮮肉即時運輸至天津商業(yè)大學(xué)0℃冰溫庫，排酸成熟，24 h后分割成60～80g均勻精瘦肉塊，準(zhǔn)確記錄重量后裝入175 mm×130 mm×0.12 mm規(guī)格的聚乙烯自封袋中，輕輕擠出袋內(nèi)空氣后封口，在溫度分別設(shè)定為－2.5℃的冰溫、0℃和4℃的冰溫庫中貯藏。4℃條件下牛肉每隔3d測定一次指標(biāo)，－2.5℃、0℃條件下的牛肉每隔6d測定一次指標(biāo)，每次指標(biāo)測定時取3袋樣品作為三次重復(fù)。
1.2 實驗方法
1.2.1 冰點和溫度的測定
牛肉冰點的測量采用 DSC法（差示掃描量熱法），通過熱流型差式掃描量熱儀進(jìn)行測定，根據(jù)溫度變化與輸入焓值之間的關(guān)系判斷冰點。在程序控制溫度下，測量輸出給試樣和參比物的功率差與溫度的關(guān)系，根據(jù)曲線得出冰點。測量過程中，溫度控制程序為：以5℃/min的速率降低至－30 ℃，保持5min，以5℃/min的速率升高至20℃。
冰溫庫溫度測定和記錄采用溫度記錄儀（L93 -4），每5s記錄一次數(shù)據(jù)。
1.2.2 感官評價
參考GBT 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》。感官指標(biāo)包括色澤、氣味、彈性、組織狀態(tài)等，按照一級鮮肉，二級鮮肉，腐敗肉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對牛肉進(jìn)行評分。選擇3名經(jīng)過培訓(xùn)的人員，按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)對不同貯藏溫度下的牛肉進(jìn)行10分制等級評分，見表1。將牛肉置于室溫下平衡30 min后，進(jìn)行感官評價。
表1感官評分標(biāo)準(zhǔn)
| 評分 | 感官指標(biāo) | |||
| 色澤 | 氣味 | 彈性 | 組織狀態(tài) | |
| 10 | 肌肉色澤鮮紅，有光澤 | 具有鮮牛肉特有的氣味，無任何異味 | 彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù) | 沒有出水，表面不發(fā)粘 |
| 8 | 色澤較鮮紅，有光澤 | 具有牛肉氣味，無異味 | 彈性較好，指壓后凹陷可恢復(fù) | 稍有出水， 肉湯透明，牛肉表面不發(fā)粘 |
| 6 | 色澤暗紅，無光澤 | 稍有異味，但不明顯 | 彈性一般，指壓后凹陷緩慢恢復(fù) | 出水比較多， 肉湯較透明，牛肉表面不發(fā)黏 |
| 4 | 色澤較暗紅，無光澤 | 有異味，比較明顯 | 無彈性，指壓后凹陷不能恢復(fù) | 出水比較多， 肉湯稍渾濁牛肉表面發(fā)黏 |
| 2 | 色澤暗褐色，無光澤 | 有異味，不可接受 | 彈性完全喪失，指壓后凹陷明顯存在 | 出水比較多，肉湯很渾濁，牛肉表面發(fā)黏嚴(yán)重 |
1.2.3 出汁率的測定
將牛肉從塑料袋中取出，用濾紙輕輕擦干肉樣表面的汁液，稱量并與初重相比較，計算其出汁率。
出汁率（%）=（肉樣貯存前質(zhì)量－肉樣貯存后質(zhì)量）/肉樣貯存前質(zhì)量×100%。
1.2.4 色差的測定
將肉樣切成3cm×3cm×1cm（長×寬×厚）左右的肉塊，用色差儀（Hunterlab，A41-1012-119Ｒ．B USA-Dbs）進(jìn)行測定，a值和DE值能較全面客觀的反映肉表面的色澤和色差，實驗采用孔徑為2.6cm的測試鏡頭。記錄L（亮度），a（紅度），b（黃度），并計算出DE［（a2+b2）1/2］值。
1.2.5 質(zhì)構(gòu)的測定
參考胡芬等的方法并改進(jìn)。將肉樣切成2cm×2cm×2cm左右的肉塊，放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺上垂直肌纖維方向進(jìn)行測定，采用P50探頭進(jìn)行測試，主要測試參數(shù)為Strain（壓縮比）：35%，Pre-Test Speed（測前速度）：5 mm/s，Test Speed（測試速度）：1mm/s，Post-Test Speed（測后速度）：5mm/s，得出牛肉的硬度，彈性等指標(biāo)。
1.2.6 pH值的測定
參考GB/T 9695.5—2008/ISO 2917《1999肉與肉制品pH測定》。從樣品中取5g肉放入均質(zhì)杯中，并加50mL、0.1mol/L的KCl溶液，安裝到均質(zhì)機(jī)（18000r/min）上均質(zhì)35s。每均質(zhì)完一個樣品，需清洗均質(zhì)機(jī)和均質(zhì)杯。將均質(zhì)后的肉樣用校正過的pH計進(jìn)行測定，記錄pH值。
1.2.7 TVB-N的測定
參考GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》，采取半微量定氮法。從樣品中取10g肉，放入均質(zhì)杯，并加入100mL蒸餾水，安裝到均質(zhì)機(jī)（18000r/min）上均質(zhì)35s。將均質(zhì)后的肉樣倒入離心管，轉(zhuǎn)速3000r/min，離心15min，將離心后的樣品過濾，取濾液5mL進(jìn)行TVB-N的測定。
1.2.8 微生物菌落總數(shù)的測定
參考GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗：菌落總數(shù)測定》。從剛采購的鮮牛肉中，取48份，每份約5g，裝于無菌均質(zhì)袋內(nèi)，并用包裝機(jī)（SM-500B）熱封口后存放于不同溫度冰溫庫中貯藏。進(jìn)行微生物菌落總數(shù)的測定時，從冰溫庫中取出樣品，將袋口剪開，按無菌生理鹽水體積（mL）和鮮肉重量（g）9：1比例加入生理鹽水，用拍打式勻漿機(jī)拍打2min，每個溫度重復(fù)3次。
1.2.9 數(shù)據(jù)處理
利用Excel2003和spss16.0等統(tǒng)計軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析。
2 實驗結(jié)果與分析
2.1牛肉的冰點測定及冰溫庫溫度波動監(jiān)測
鮮牛肉的DSC曲線如圖1所示，圖中降溫曲線的峰值起始溫度為凍結(jié)相變溫度，升溫曲線的峰值相變溫度為熔融點，本研究采用熔融點溫度作為冰點溫度。由DSC曲線得出本研究中所用鮮牛后臀肉的冰點為－3.5℃，其冰溫帶為0～－3.5℃。由于牛的個體差異及部位差異會導(dǎo)致冰點不同，并考慮到冰溫庫的溫度波動和貯藏過程中的溫度安全值，本研究設(shè)定鮮牛肉的冰溫保鮮溫度為－2.5℃。
a熱流變化曲線 b溫度變化曲線
1放熱峰2吸熱峰3凍結(jié)點4熔融點
圖1鮮牛肉 DSC曲線
冰溫保鮮效果主要取決于冰溫庫溫度的精確性和穩(wěn)定性。對牛肉在貯藏過程中不同溫度冰溫庫進(jìn)行了24h的溫度變化測量和記錄，如圖2所示。由圖2可以看出：溫度庫內(nèi)溫度圍繞設(shè)置溫度波動在±0.3℃左右，變化均勻。圖中波動變化較平緩部分曲線為冰溫庫除霜期間的溫度變化，此時冰溫庫仍能保持在設(shè)定溫度上下未出現(xiàn)較大波動。因此，本研究所采用日本政府NEDO部門援建的冰溫實驗庫溫度控制精確，波動性小，能達(dá)到冰溫保鮮的要求。
2.2 不同溫度對牛肉感官品質(zhì)的影響
牛肉的感官指標(biāo)主要包括色澤，氣味，彈性，組織狀態(tài)等。隨著貯藏時間的延長，牛肉的感官品質(zhì)逐漸降低，主要表現(xiàn)為顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)榘导t色，最終變?yōu)榘岛稚?，氣味也逐漸產(chǎn)生酸敗味和異臭味，不同溫度下貯藏過程中牛肉的感官評價見表2。
圖2 牛肉貯藏過程中冰溫庫溫度變化曲線
表2 不同溫度下貯藏過程中牛肉感官品質(zhì)的變化
| 時間 | 溫度/℃ | 色澤 | 氣味 | 彈性 | 組織狀態(tài) |
| 第6d | -2.5 | 10±0.00b | 10±0.00a | 10±0.00a | 9±1.00a |
| 0 | 10±0.58b | 10±0.00a | 10±0.00a | 8±1.00a | |
| 4 | 8±0.00a | 9±1.00a | 9±1.00a | 8±1.00a | |
| 第12 d | -2.5 | 10±0.00b | 10±0.00b | 10±0.00b | 8±1.00b |
| 0 | 9±0.00b | 10±0.00b | 9±1.00ab | 8±0.58b | |
| 4 | 6±1.00a | 4±0.58a | 8±0.00a | 4±1.00a | |
| 第18 d | -2.5 | 9±0.00c | 9±1.00c | 8±0.00b | 8±1.00b |
| 0 | 6±1.00b | 6±1.00b | 8±0.58b | 8±0.00b | |
| 4 | 2±0.00a | 2±0.00a | 6±1.00a | 2±0.58a | |
| 第24 d | -2.5 | 9±0.00b | 8±1.00b | 8±0.00a | 7±1.00b |
| 0 | 4±0.58a | 4±0.00a | 7±0.58a | 4±0.58a |
在貯藏時間相同的情況下，隨著溫度升高，牛肉的色澤、氣味、組織狀態(tài)等感官狀態(tài)明顯降低。4℃下貯藏8d牛肉的腐敗癥狀已經(jīng)明顯腐敗，基本失去商品價值，在0℃貯藏至15d時，腐敗癥狀開始明顯，在－2.5℃貯藏至24d時感官品質(zhì)仍然較好。因此通過感官評價認(rèn)為牛肉在－2.5℃、0℃和4℃冰溫庫中貯藏時間分別為24d、15d和8d。
2.3 不同溫度對牛肉出汁率的影響
在貯藏的過程中，牛肉內(nèi)在的生理生化反應(yīng)會導(dǎo)致牛肉肌纖維蛋白的持水性逐漸降低，同時會發(fā)生不同程度的汁液流失，造成營養(yǎng)成分的損耗和流失。
由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，牛肉的出汁率逐漸增大。貯藏時間相同時，與0℃和4℃條件下的牛肉相比，－2.5℃條件下貯藏牛肉的出汁率較小，肉的持水性比較好。在第18d時，－2.5℃、0℃和4℃的出汁率分別為0.90%、0.99%和1.68%，此時－2.5℃和0℃條件下貯藏的牛肉出汁率差異不明顯，4℃牛肉的出汁率將近為－2.5℃、0℃牛肉的2倍。在第24d時，－2.5℃和0℃牛肉的出汁率分別為0.96%和1.08%。因此，冰溫貯藏可以有效降低牛肉的出汁率，保持鮮肉的持水能力。
圖3 不同溫度下牛肉出汁率隨貯藏時間的變化
圖4不同溫度下牛肉 a值隨貯藏時間的變化
圖5不同溫度下牛肉 DE值隨貯藏時間的變化
圖6 不同溫度下牛肉硬度隨貯藏時間的變化
2.4 不同溫度對牛肉色澤的影響
色澤是評價肉類產(chǎn)品好壞的重要依據(jù)，其中和DE值能夠反映牛肉的顏色變化和整體品質(zhì)。
不同溫度下牛肉的a值在貯藏期間均有先增加后下降的趨勢，這是因為開始貯藏前期O2與肌紅蛋白結(jié)合生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白；但隨著貯藏時間的延長，氧合肌紅蛋白逐漸變?yōu)楦哞F肌紅蛋白，使肉逐漸呈現(xiàn)暗褐色。由圖4可知，在保鮮第18d時，－2.5℃、0℃和4℃牛肉的a值分別為11.69、6.40和5.38。其中，－2.5℃牛肉的a值最大，色澤鮮紅。第24d時，－2.5℃、0℃牛肉的a值分別為9.87、5.96，前者為后者的1.7倍。DE值表示色彩的飽和度或者亮度，其變化趨勢與a值類似（圖5）。因此－2.5℃冰溫保鮮保持鮮牛肉的紅色效果顯著好于4℃和0℃。
2.5 不同溫度對牛肉 TPA的影響
硬度表現(xiàn)為人體的觸覺（柔軟或堅硬），是使食品達(dá)到一定變形所需要的力，反映了食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力，彈性則反映了外力作用時變形及去力后的恢復(fù)程度。
由圖6可知，隨著貯藏時間的延長，牛肉的硬度呈先減小后增大的趨勢。從0～6d，不同溫度下的牛肉的硬度值逐漸減小，其原因可能為肉的成熟過程中，肌肉中蛋白質(zhì)的持水性提高，嫩度增加，硬度減小。在6～12d期間，－2.5℃、4℃貯藏的牛肉硬度值呈逐漸上升的趨勢，是因為肉成熟后，隨著時間的延長，持水性變差，最終導(dǎo)致了牛肉的硬度值上升，品質(zhì)下降。由圖7所示，隨著貯藏時間的延長，牛肉的彈性呈先減小后增大的趨勢。貯藏后期，隨著貯藏溫度增高，牛肉彈性有增大的趨勢。
圖7 不同溫度下牛肉彈性隨貯藏時間的變化
2.6不同溫度對牛肉貯藏過程中pH值的影響
肉類在低pH值的情況下能較好的保持新鮮感。由圖8可知，隨著貯藏時間的延長，牛肉的pH值呈逐漸增大的趨勢。pH的升高是由于肉中蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶作用下被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)。在貯藏時間相同的條件下，4℃牛肉的pH值最大，0℃牛肉的pH值居中，－2.5℃牛肉的pH值最小。4℃條件下貯藏的牛肉從6d開始pH快速升高，0℃條件下貯藏的牛肉從18d開始pH快速升高，而－2.5℃條件下貯藏牛肉的pH一直維持在較低的水平。貯藏第24d時，－2.5℃條件下貯藏的牛肉pH值為5.59，符合一級鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)（pH為5.8～6.2），而4℃貯藏至第9d、0℃條件下貯藏至18d后的牛肉pH遠(yuǎn)高于－2.5℃條件下貯藏24d的牛肉，雖然此時其它品質(zhì)指標(biāo)顯示牛肉已經(jīng)明顯腐敗，但pH值依然符合二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)要求，其原因需要進(jìn)一步研究。
圖8 不同溫度下牛肉 pH值隨貯藏時間的變化
2.7 不同溫度對牛肉貯藏過程中TVB-N值的影響
TVB-N是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。TVB-N是表征肉品新鮮程度的標(biāo)志性指標(biāo)，其含量越高，腐敗味就越濃。如圖9所示，隨著貯藏時間的延長，不同溫度下牛肉中TVB-N的含量均逐漸增加。4℃條件下牛肉中TVB-N含量增加最快，貯藏至第12d時，4℃貯藏的牛肉TVB-N值為20.87mg/100g，屬于變質(zhì)肉（≥20mg/100g），而－2.5℃和0℃的分別為8.20mg/100 g和12.26mg/100g，仍為一級鮮肉（≤15mg/100g）。貯藏至18d時，－2.5℃的TVB-N含量為12.10mg/100 g，仍然為一級鮮肉，而0℃的增長到20.39mg/100g，已為變質(zhì)肉。在第24d時，－2.5℃牛肉的TVB-N值為15.39mg/100g，尚屬于二級鮮肉（≤20mg/100g）。
圖9 不同溫度下牛肉 TVB-N值隨貯藏時間的變化
2.8 不同溫度對牛肉貯藏過程中菌落總數(shù)的影響
牛肉的菌落總數(shù)是鮮肉腐敗程度的重要指標(biāo)。牛肉在保鮮過程中，隨著貯藏時間的延長，各實驗組牛肉的菌落總數(shù)總體呈上升趨勢（如表3所示）。
表3 不同溫度下牛肉微生物菌落總數(shù)隨貯藏時間的變化
| 貯藏時間/d | 微生物菌落總數(shù)/（CFU/g） | ||
| -2.5℃ | 0℃ | 4℃ | |
| 0 | （2.5±0.45）×103a | （2.5±0.45）×103 a | （2.5±0.45）×103a |
| 6 | （2.70±0.27）×103a | （3.80±0.35）×103a | （4.60±1.13）×103a |
| 12 | （3.30±0.31）×104ab | （4.50±1.32）×104ab | （5.30±0.99）×106b |
| 18 | （2.67±0.15）×105b | （5.50±0.36）×106b | （2.50±0.44）×107c |
| 24 | （2.30±0.28）×106b | （2.10±0.27）×107c |
— |
注：同一列的不同字母表示不同處理間差異顯著( p ＜ 0. 05) 。
在貯藏時間相同的條件下，－2.5℃條件下的牛肉的微生物菌落總數(shù)最小。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，一級鮮肉為5.0×104CFU/g以下，二級鮮肉為5.0×104～5.0×106CFU/g，變質(zhì)肉為5.0×106CFU/g以上。第9d時，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.1×106CFU/g，已經(jīng)超過二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而且經(jīng)感官評價，其顏色、氣味等已無法接受。 在第12d時，4℃牛肉的菌落總數(shù)為5.30×106CFU/g，屬于變質(zhì)肉；－2.5℃、0℃的分別為3.30×104CFU/g和4.50×104CFU/g，均為一級鮮肉。在第18d時，0℃牛肉的菌落總數(shù)為5.50×106CFU/g，為變質(zhì)肉；4℃的為2.50×107CFU/g，屬于極度腐敗，而－2.5℃牛肉的為2.67×105CFU/g，屬于二級鮮肉。在第24d時，0℃牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.10×107CFU/g，屬于極度腐??；－2.5℃牛肉的為2.30×106CFU/g，屬于二級鮮肉。
3 實驗結(jié)果與討論
適宜的低溫可以有效控制鮮肉貯藏流通過程中的微生物繁殖，抑制腐敗程度。冰溫技術(shù)既能有效保持鮮肉的品質(zhì)，又克服了冷凍鮮肉解凍后的質(zhì)構(gòu)劣變和汁液損失，成為近年來研究熱點，也是對實踐中冷鮮肉0～4℃流通的技術(shù)升級。冰溫保鮮的關(guān)鍵技術(shù)之一是溫度控制的精準(zhǔn)性，需要從制冷設(shè)施方面來保證。本文在鮮牛后臀肉的冰溫帶0～－3.5℃中選?。?.5℃冰溫和0℃、4℃，在三種溫度條件下貯藏排酸后的鮮牛肉，定期測定牛肉出汁率、TPA指標(biāo)、色澤、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、微生物菌落總數(shù)等品質(zhì)指標(biāo)，研究結(jié)果表明：牛肉在0℃、4℃下貯藏各品質(zhì)指標(biāo)變化幅度大，保鮮期分別只有15d、8d；而精準(zhǔn)冰溫－2.5℃貯藏樣品有更低的出水率，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、菌落總數(shù)、色澤等指標(biāo)明顯優(yōu)于0℃、4℃下貯藏的樣品，貯藏保鮮24d時，牛肉的微生物菌落總數(shù)為2.2×106CFU/g，TVB-N含量為15.39mg/100g，符合國家二級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，pH值為5.59，符合國家一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)，而且牛肉失水率較低，色澤鮮紅，無腐敗異味出現(xiàn)，說明鮮牛后臀肉在－2.5℃精準(zhǔn)冰溫條件下可有效保鮮24d。
本研究所使用的冰溫庫溫度波動較小，為±0.3℃，高于目前很多冷藏設(shè)施的±（0.5～1.0）℃，穩(wěn)定性能滿足冰溫保鮮的需要。目前國內(nèi)外研究均表明冰溫對鮮肉的保鮮效果明顯，但不同研究所得到的貯藏保鮮時間有所不同，例如－1.5℃結(jié)合二氧化碳包裝可以將牛肉保鮮17周、－1.5±1℃結(jié)合10%O2+70%CO2 +20%N2可以保鮮牛肉28d、0～－4.56℃的冰溫范圍結(jié)合45%O2+35%CO2+20%N2可以將加入鹽和糖調(diào)節(jié)冰點的牛肉保鮮32d，這些研究結(jié)果牛肉的貯藏保鮮時間都長于本文研究結(jié)果，主要原因是牛肉保鮮時間除了與溫度有關(guān)以外，還與屠宰過程中腐敗微生物控制、其它配套保鮮技術(shù)措施（冷卻速度、包裝氣體成分等）的合理應(yīng)用有關(guān)，本研究的主要目的是研究精準(zhǔn)溫度的影響，對配套工藝參數(shù)未進(jìn)行設(shè)計和研究。
需要指出的是，采用感官評分、pH、TVB-N值、菌落總數(shù)等指標(biāo)評判牛肉腐敗程度時，有不一致的情況，可能是不同種類肉、肉的不同部位、取樣與測試方法等不一致所致，但反映牛肉新鮮程度的整體趨勢并沒有出現(xiàn)區(qū)別，綜合考慮，本研究中以感官評價作為最主要指標(biāo)判斷牛肉的貯藏保鮮時間。為了進(jìn)一步延長鮮牛肉的貯藏保鮮時間、有效保持鮮牛肉品質(zhì)，尚需進(jìn)一步研究冰溫技術(shù)與其它技術(shù)的協(xié)調(diào)效果。
