摘要：本文以豬肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當加工，使預冷12h后，中心溫度約為10℃的調(diào)理豬肉通過風冷冷凍和浸漬式冷凍兩種方式對其進行處理，將其中心溫度分別降至-5、-18℃，然后把-5、-18℃的肉塊放入相應溫度的冰箱保藏，并對四種保藏處理下的調(diào)理豬肉在一定貯藏期內(nèi)（24周）的保水性、滴水損失、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N、菌落總數(shù)、pH、色澤（L*a*b*）進行了對比研究。研究表明：四種冷凍處理下，-18℃組肉樣的色差、TVB-N、TBA要顯著低于-5℃組（p＜0.05），而巰基含量則顯著高于-5℃組；其中浸-18℃組的菌落總數(shù)要顯著低于其他組。且浸漬式冷凍工藝要優(yōu)于風冷冷凍工藝，除保水性外，浸漬式冷凍組在色澤、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）、質(zhì)構(gòu)特性等其他各項指標要優(yōu)于風冷冷凍組。

　　關鍵詞：風冷冷凍，浸漬式冷凍，貯藏期，調(diào)理豬肉，品質(zhì)

　　調(diào)理豬肉制品（預制肉制品）是以豬肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用或經(jīng)加工、熱處理等就可食用的肉制品。隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，中國已是世界上最大的豬肉消費市場，人們的生活習慣也發(fā)生著巨大的改變，人們越來越重視肉類食品的方便性、營養(yǎng)性、安全性。調(diào)理豬肉制品深受消費者喜愛，具有較好的發(fā)展前景，調(diào)理肉制品不僅滿足消費者的飲食需求，而且大大縮短消費者的備餐時間，其生產(chǎn)量和消費量與日俱增，已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。但目前我國調(diào)理肉制品面臨諸多問題，汁液損失率高，貨架期短，在不同區(qū)域內(nèi)流通與銷售時倍受限制，是其發(fā)展的主要問題。劉琳等從保鮮劑保鮮、非熱殺菌保鮮和氣調(diào)保鮮等方面重點介紹了調(diào)理肉制品的保鮮技術(shù)研究進展，并對調(diào)理肉制品保鮮的發(fā)展前景進行了展望。楊慧娟等探討了高壓技術(shù)改善調(diào)理肉制品保油保水和質(zhì)構(gòu)的可行性。而冷凍技術(shù)是食品貯藏最常用的方法，應用廣泛，技術(shù)成熟。本文主要以風冷冷凍和浸漬式冷凍兩種不同方式來處理調(diào)理豬肉制品，通過對比不同冷凍方式對調(diào)理豬肉貯藏期品質(zhì)的影響，利用合理的方法研究出調(diào)理豬肉的貨架期以及良好食用品質(zhì)的冷藏方法，以期正確合理的為調(diào)理豬肉制品行業(yè)提供一定的理論依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　鮮豬肉來源于廣州肉聯(lián)廠；冷凍液（95%乙醇溶液） 廣州澤明試劑公司。

　　浸漬式冷凍機定做；BS110S精密電子天平北京賽多利斯天平有限公司；RC-30B Temperature dataLogger 溫度記錄儀上海精創(chuàng)電器制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司；Kjeltec TM8100凱氏定氮儀福斯特卡托公司；DZQ400/ZD真空包裝機浙江葆春包裝機械總廠；DHG-9073BS-Ⅲ型電熱恒溫鼓風干燥箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。

　　1.2.1 腌制液配方調(diào)理肉制品腌制液配方見表1。

　　表1  腌制液配方

　　注：滾柔腌制時用肉重的10%的清水溶解以上配方。

　　1.2.2  工藝流程  調(diào)理肉制品的制作工藝流程圖如圖1所示。

　　

　　1.2.2.1 樣品冷凍前的預冷處理  豬肉背最長肌，取自廣州市肉聯(lián)廠宰后約3~4h的豬胴體。先將豬肉切成5cm×3cm×3cm，重量約為200g的長方體塊狀，將肉塊置于（4±1）℃的冰箱中預冷12h，預冷后的溫度為10℃，預冷前的溫度為28℃左右。

　　1.2.2.2 冷藏處理  風冷冷凍是采用鼓風冷卻（-35℃）的方式，風速約4m/s，濕度為90%，在24h內(nèi)使調(diào)理豬肉的中心溫度降到-5、-18℃；采用浸漬式冷凍（-35℃）的方式，使豬肉的中心溫度分別降到-5℃和-18℃。-5℃的肉塊分別保藏于-5℃冰箱，-18℃的肉塊則直接置于-18℃的冰箱進行保藏。

　　1.2.2.3 解凍的方法  將冷凍后的豬肉放在4℃冰箱中，待肉塊的中心溫度達到2℃左右時，取出檢測各項指標。

　　1.2.3 測定方法

　　1.2.3.1 冷凍速率  將溫度計插入樣品中心，并打開溫度記錄開關，溫度計自動記錄樣品中心溫度變化情況。在計算機上打開軟件即可讀取溫度計芯片卡上的讀數(shù)，即可進行冷凍降溫速率的計算。

　　1.2.3.2 解凍汁液流失測定  樣品分別在解凍前（W1）和解凍后（W2）稱重，按照下面公式計算解凍汁液流失率Xt：

　　

　　式中：Xt—解凍汁液流失率，%；W1—解凍前樣品質(zhì)量，g；W2—解凍后樣品質(zhì)量，g。

　　1.2.3.3 蒸煮損失測定  一定大?。s2cm×2cm×3cm）的肉樣在85℃水浴鍋中蒸煮20min，蒸煮前稱重（Wb）。蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干水分，然后再次稱重（Wa）。蒸煮損失率表示為Xc：

　　

　　式中：Xc—蒸煮損失率，%；Wb—蒸煮前樣品質(zhì)量，g；Wa—蒸煮后樣品質(zhì)量，g。

　　1.2.3.4 加壓失水率  利用濾紙加壓法（filter paperpress method）測定。取完整肉塊1g置于濾紙上，另一片濾紙置于其上，定壓1000g（3000 1 bs/in2）擠壓1min，加壓前后分別稱重，記錄加壓前重量（Wb）和加壓后重量（Wa），則加壓條件下的保水性用加壓失水率Xp （ Pressing loss）表示：

　　

　　式中：Xp—加壓失水率，%；W2—加壓后肉樣重量，g；W1—加壓前肉樣重量，g。

　　1.2.3.5 質(zhì)構(gòu)分析  按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》。

　　1.2.3.6 色澤測定  利用美國愛色麗公司X-Rite SP62型色差分析儀直接測定L*（亮度）、a*（正值表示顏色向紅色靠近，負值表示偏向綠色）、b*（正值表示顏色向黃色靠近，負值表示偏向藍色）。光源D65，測量直徑10mm。測定前將肉樣在空氣中暴露10min，樣品正反兩面重復測定3次，計算平均值。b*/a*代表著肉色的有色度值，       代表著肉色的飽和度值，有色度值越小，表明肉的顏色越鮮紅，飽和度值越小則表明肉的顏色越淺。

　　1.2.3.7 pH測定  按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH測定》進行。樣品剪碎攪勻后，稱取約10.0g，置于錐形瓶中，加入100mL水進行均質(zhì)，用pH計測定，重復三次，取其平均值。

　　1.2.3.8 電導率  用試管收集樣品流失的汁液直接用電導率儀進行測定，液體體積不少于3mL。

　　1.2.3.9 揮發(fā)性鹽基氮測定  參照GB/T 5009.44－2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中的半微量定氮法進行。

　　1.2.3.10 巰基化合物含量的測定  參照Ellman的方法測定。取背最長肌10.0g，加入30mL蒸餾水，均質(zhì)、離心（3000r/min，4℃離心12min），取上層液3mL，加入3mL沉淀劑后劇烈振蕩。靜置5min，過濾，取1mL濾液加3mL磷酸緩沖液混勻。再加入0.5mL呈色劑混勻，以光電比色計（波長412nm）測定其吸光值（OD）。

　　1.2.3.11 肉中TBA值的測定  參考Witte V C等方法測定。精確取10g絞碎后肉樣，加入50mL 7.5%三氯乙酸（含0.1% EDTA），搖勻30min后雙層濾紙過濾2次，取5mL上清液加入5mL 0.02mol/L 2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液，100℃下水浴40min后冷卻1h，離心5min（離心力1600g），上清液中加入5mL氯仿?lián)u勻靜置分層，然后取上清液分別在532nm和600nm處比色，記錄吸光值。

　　計算公式：

　　以2-硫代巴比妥酸反應的物質(zhì)的量（TBA）以每100g肉中丙二醛的毫克數(shù)來表示。

　　1.2.3.12 菌落總數(shù)測定  按照GB/T 4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定。

　　1.3 數(shù)據(jù)分析

　　采用Origrin 8.0和SPSS 16.0軟件及相關方法進行數(shù)據(jù)處理和分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　

　　如圖2所示，運用浸漬式冷凍處理調(diào)理后的豬肉，其在未通過冰結(jié)晶最大生成區(qū)（-5~-1℃）時的冷凍速率約為1.5℃/min，降低到-5℃的時間約在24min左右，按照速率標準劃分，屬于快速冷凍。從-5℃降低到-18℃時，其冷凍速率達到了2.5℃/min。而對于風冷冷凍，其在從-1℃降低到-5℃的冷凍速率約為0.1℃/min，降低到-5℃的時間約在60min，屬于慢速冷凍。從-5℃降低到-18℃時，其冷凍速率約在1℃/min。

　　2.2 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉蒸煮損失率的影響

　　

　　如圖3所示，四種冷凍處理下的肉樣的蒸煮損失率都呈先緩慢上升后下降再升高的趨勢。另外，風-5℃調(diào)理肉樣與浸-5℃肉樣在貯藏期內(nèi)都呈現(xiàn)較低的蒸煮損失率，而-18℃組則呈現(xiàn)較高的蒸煮損失率，在貯藏第4周時，風-5℃肉樣與浸-18℃肉樣出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風-5℃要顯著低于浸-18℃組，但在貯藏期延長，達到12周或24周時，四者間均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05）。

　　2.3 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉加壓失水率的影響

　　

　　如圖4所示，四種冷凍處理下的肉樣的加壓失水率呈先升高后下降再升高的趨勢，四種處理的加壓失水率在12周的貯藏期內(nèi)均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），表明不同的冷凍處理對調(diào)理肉的加壓失水率沒有顯著影響，而且第24周與第一周的加壓失水率相比，其值的變化不大。

　　2.4 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉解凍汁液流失率的影響

　　

　　如圖5所示，在6個月的貯藏期內(nèi)，風-5℃肉樣的解凍汁液流失呈緩慢上升的趨勢，而另外三種處理的解凍汁液流失率則呈先下降后上升的趨勢。浸漬式冷凍組整體上的解凍汁液流失率要小于風冷冷凍組。

　　2.5 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉pH的影響

　　如圖6所示，四者的pH都呈先下降后上升的趨勢，浸-5℃組與浸-18℃組在貯藏第2周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃組的pH要小于浸-18℃組，風-5℃組與風-18℃組在貯藏第3周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風-5℃組的pH要小于風-18℃組，風-5℃組與浸-5℃組在貯藏第4周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃組的pH要小于風-5℃組。

　　

　　2.6 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉色澤的影響

　　表2中，除浸-18℃的    外，其余的b*/a*與    隨著貯藏時間的延長，都呈逐漸上升的趨勢。在b*/a*這個指標中，浸漬-18℃在24周的貯藏期內(nèi)都呈現(xiàn)較低的值，與其他三組差異顯著（p＜0.05），表明其顏色較鮮紅。而在    指標，即飽和度值中，風-18℃組在24周的貯藏期內(nèi)都呈現(xiàn)較低的值，與其他三組差異顯著（p＜0.05），表明其顏色較淺。

　　表2 不同冷凍方式下調(diào)理豬肉在貯藏期內(nèi)的色澤變化

　　注：同列不同字母代表差異顯著（p＜0.05）

　

　　如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，四種冷凍處理的調(diào)理豬肉的菌落總數(shù)都逐漸升高，貯藏第3周時，風-5℃與風-18℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于風-5℃。貯藏第2周，浸-5℃與浸-18℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于浸-5℃。從貯藏第4周開始，風-5℃與浸-5℃的菌落總數(shù)出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃的菌落總數(shù)要顯著低于風-5℃（p＜0.05）。

　　

　　如圖8所示，四種冷凍處理下的調(diào)理豬肉的TVB-N都隨著貯藏時間的延長而升高，在貯藏第3周時，風-5℃與浸-5℃、浸-18℃的TVB-N出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-5℃與浸-18℃肉樣的TVB-N顯著低于風-5℃（p＜0.05）。貯藏第24周時，風-5℃與浸-18℃的TVB-N有顯著差異（p＜0.05），而與其他3種處理的差異不顯著（p＞0.05），浸-18℃的TVB-N要顯著低于風-5℃（p＜0.05）。

　　2.9 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉巰基含量的影響

　　

　　如圖9所示，-18℃組與-5℃組的巰基含量在貯藏第3周出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），其含量顯著高于-5℃組。在-18℃組中，從第1周到第24周，浸漬式冷凍與風冷冷凍的巰基含量均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而在-5℃組內(nèi)，浸漬式冷凍與風冷冷凍的巰基含量在貯藏第12周時出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸漬-5℃的巰基含量要顯著高于風冷-5℃的巰基含量。

　　2.10 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉TBA的影響

　　

　　如圖10所示，在貯藏第4周時，-5℃組與-18℃出現(xiàn)極顯著差異（p＜0.01），-18℃組的TBA含量要顯著小于-5℃組，在-18℃組中，風冷冷凍-18℃與浸漬式冷凍-18℃組的TBA值在貯藏第12周時出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸漬式冷凍-18℃的TBA含量要顯著低于風冷冷凍-18℃的TBA含量。

　　2.11 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉質(zhì)構(gòu)的影響

　　

　　如圖11所示，風-5℃與浸-5℃、風-18℃、浸-18℃的硬度在貯藏第1周時出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風-5℃的硬度要顯著低于其他三組肉樣。浸-5℃與風-18℃在貯藏第3周時，出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），風-18℃的硬度要顯著小于浸-5℃。風-5℃與浸-18℃的硬度在貯藏第2周時出現(xiàn)顯著差異（p＜0.05），浸-18℃的硬度要顯著小于風-5℃（p＜0.05）。

　　2.12 風冷冷凍與浸漬式冷凍對調(diào)理豬肉韌性的影響

　　

　　如圖12所示，浸漬式冷凍組肉樣的韌性都隨貯藏時間的延長呈先升高后下降，可能的原因是調(diào)理豬肉在后續(xù)的貯藏期中，隨著蛋白質(zhì)與脂肪的分解，微生物的生長，使得肉樣變得有些腐爛的柔軟。肉的韌性是TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀根據(jù)肉的硬度的峰面積計算出來，因而韌性與硬度具有一定的相關性，可從數(shù)據(jù)的角度來反映人的口腔的感覺，當韌性越大時，口腔肌肉所要施加的剪切力也就越大。浸-18℃與風-5℃、浸-5℃的韌性值在貯藏第2周時出現(xiàn)差異顯著（p＜0.05），浸-18℃的韌性要顯著小于風-5℃與浸-5℃的肉樣。而在其他貯藏期內(nèi)，四者之間的韌性都未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05）。

　　四種處理的加壓失水率在24周的貯藏期內(nèi)均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而蒸煮損失率、解凍汁液流失率變化很小。表明不同的冷凍處理對調(diào)理肉的保水性沒有顯著影響，而且第24周與第一周的各保水性的指標相比，其值的變化不大，表明對于調(diào)理豬肉的保藏，冷凍凍結(jié)能有效保持其保水性。這可能與添加的食鹽與磷酸鹽復配的腌制劑有關，Lawrie等指出隨著肉中離子強度增加，離子與蛋白質(zhì)結(jié)合越緊密，形成了鹽溶性蛋白復合物，鹽溶性蛋白的復合物具有很強的持水能力。另外，與調(diào)理豬肉加工過程中的滾揉與腌制操作相關，Sikorsk等報道，腌制可以使肌原纖維膨脹，肌原纖維加熱后通過肌原纖維膠原的交互作用使肉品的保水性得以提高。這與Tenin等報道延長滾揉時間，鹽溶性蛋白質(zhì)溶出量增加，減少了肉蒸煮損失，進而提高了羊肉的保水性的結(jié)論一致。

　　四者的有色度值b*/a*與飽和度值   都隨著貯藏時間的延長，呈逐漸上升的趨勢，表明其顏色變深。Lawrie等報道可能是因為在肉的腌制過程中，肉中的微生物產(chǎn)生了過氧化氫，過氧化氫與肉中氧合肌紅蛋結(jié)合，產(chǎn)生膽綠球蛋白，導致腌肉更易變綠，顏色變深。另外，Marianne等研究發(fā)現(xiàn)，氧化也會導致高鐵肌紅蛋白的生成，使得肉的表觀色澤變差影響銷售。

　　隨著貯藏時間的延長，四種冷凍處理的調(diào)理豬肉的菌落總數(shù)與TVB-N都逐漸升高，其中，-5℃組的菌落總數(shù)與TVB-N在貯藏24周后達到105.65與16mg/100g，開始超過一級鮮肉的標準（菌落總數(shù)＞106cfu/g，TVBN＞15mg/100g）。而-18℃組則在6月的貯藏期均未超過一級鮮肉的標準。表明長期貯藏時，較低的凍結(jié)溫度能有效抑制肉中微生物的生長。這與MargaretaLacramioara ZARA等研究雞肉在-12℃貯藏3個月的結(jié)果一致。貯藏第2周，浸-18℃的菌落總數(shù)要顯著低于浸-5℃（p＜0.05），這與秦瑞升等的研究結(jié)果一致，其研究表明，凍藏溫度越低，微生物數(shù)量增長越慢。在凍藏過程中，細菌增長緩慢，在同個時間點，細菌在-15℃的增長明顯比-20℃與-25℃下要快。

　　四種處理下調(diào)理豬肉的巰基含量逐漸下降，這表明蛋白質(zhì)都發(fā)生了一定程度的氧化。但貯藏4周前的巰基含量變化較為緩慢，而4周后巰基含量的變化速率變快，這表明調(diào)理肉中蛋白氧化的程度與貯藏期有很大關系。在-18℃組中，從第1周到第24周，浸漬式冷凍與風冷冷凍的巰基含量均未出現(xiàn)顯著差異（p＞0.05），而在-5℃組內(nèi)，浸漬-5℃在貯藏第12周的巰基含量要顯著高于風冷-5℃（p＜0.05）。近年，Soyer等分別對凍藏的雞肉和火雞肉研究后，均發(fā)現(xiàn)凍藏過程中蛋白質(zhì)發(fā)生明顯的氧化，凍藏溫度和貯藏時間均對雞肉蛋白巰基含量具有顯著影響，凍藏6個月后，雞肉中的巰基含量明顯減少。

　　四者的TBA值都隨著貯藏時間的延長而逐漸升高，其原因可能是因為游離脂肪酸在生成和積累過程中緩慢地氧化成醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，從而導致TBA不斷上升。J O Igene等研究表明牛肉中總脂肪和甘油三酯隨著凍藏時間的增長而降低，總磷脂較恒定，TBA值逐漸增加[20]。且其值在貯藏后期變化更為快速，同樣也表明脂肪氧化與貯藏期有很大關系。在貯藏第4周時，-18℃組的TBA含量要顯著小于-5℃組（p＜0.01），在-18℃組中，浸漬式冷凍-18℃的TBA含量要顯著低于風冷冷凍-18℃的TBA含量（p＜0.05）。由此表明，較快的冷凍速率與較低的凍結(jié)中心溫度有利于抑制脂肪的氧化，這與劉玲等研究不同溫度下內(nèi)源VE對牛脂肪儲存期間氧化狀態(tài)的影響的結(jié)果一致。其研究表明在-18℃、0℃與20℃貯藏條件下，-18℃處理的牛肉脂肪中的TBA含量最小，且變化速率最慢。

　　四種處理下的硬度與韌性在24周的貯藏期，其變化都是較為平緩的，先上升后下降，整體呈上升趨勢。這可能與調(diào)理豬肉中的滾揉、腌制工藝相關，滾揉可以有效提高肉的嫩度，而腌制用的鹽類則有保持肉中水分，降低其硬度的作用。另外，有理論認為，肉的硬度的變化與肉的成熟有關，因為屠宰后的豬肉要經(jīng)歷僵直與解僵排酸兩個時期來達到成熟，即使是在凍藏過程中，也會發(fā)生肉的成熟反應，而且一般認為處于僵直期的肉品的硬度要大于解僵成熟后的肉品的硬度。李勝杰等指出剛屠宰完的豬肉，其嫩度最好，之后由于肌肉僵直，嫩度變差，最后隨著解僵成熟，嫩度隨之提高。原料肉的硬度及韌性主要受肉成熟過程的影響，而調(diào)理肉除了肉成熟機制對它的影響之外，還受到滾揉、腌制等工序與肌肉細胞水分流失等影響。

　　在12周的貯藏期中，風冷冷凍與浸漬式冷凍的保水性沒有顯著差異（p＞0.05）。在貯藏12周后，四種冷凍處理下的調(diào)理豬肉在色差、TVB-N、巰基含量、TBA等方面存在顯著差異（p＜0.05），-18℃組肉樣的色差、TVB-N、TBA要顯著低于-5℃組，而巰基含量則顯著高于-5℃組。對比風冷冷凍與浸漬式冷凍兩種方式對調(diào)理肉的影響發(fā)現(xiàn)，除保水性外，浸漬式冷凍組的其他各項指標均要好于風冷冷凍組。這表明，浸漬-5℃因較快速的凍結(jié)方式與較高的凍結(jié)溫度在短期內(nèi)能有效保證調(diào)理豬肉的品質(zhì)，但如果要實行長期的貯藏，則應選擇較快的凍結(jié)方式與較低的凍結(jié)溫度，浸漬-18℃進行處理。