關(guān)注：雙匯簽約黎大姐，力推冷鮮肉
5月26日，雙匯冷鮮肉與黎大姐餃子戰(zhàn)略合作簽約儀式在江西舉行。雙匯發(fā)展副總裁宋保國(guó)、黎大姐董事長(zhǎng)姜素芝、南昌雙匯總經(jīng)理陶永啟等參加了簽約儀式。
宋保國(guó)在致辭中說(shuō)道，雙匯堅(jiān)持“消費(fèi)者的安全與健康高于一切，雙匯品牌形象和信譽(yù)高于一切”的質(zhì)量方針，確保產(chǎn)品高品質(zhì)和食品安全，保障消費(fèi)者利益，這方面雙匯和黎大姐有著一致的理念和追求。
30多年來(lái)，雙匯專注于肉類的品質(zhì)和安全，從中國(guó)走向世界，發(fā)展成為全球最大的豬肉食品企業(yè);同樣是30多年，黎大姐專注于餃子的精細(xì)加工和完美的消費(fèi)者體驗(yàn)，發(fā)展成為擁有50多家門店的連鎖餐飲企業(yè)。
基于對(duì)肉品品質(zhì)和安全的追求，上世紀(jì)90年代，雙匯率先從歐洲引進(jìn)了冷鮮肉。
宋保國(guó)介紹，傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，清早上市。熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，不經(jīng)低溫冷卻，直接上市，從屠宰到銷售只有幾個(gè)小時(shí)，處于肉的僵直期，沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的成熟變化，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感相對(duì)粗糙。同時(shí)，熱鮮肉肉溫高會(huì)滋生大量微生物，不但容易導(dǎo)致肉品變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
而凍肉在解凍時(shí)容易造成水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，加工后口感僵化。
相比而言，冷鮮肉生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。在冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)肉的深層溫度降為0～7℃。這個(gè)過(guò)程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過(guò)程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。
所以說(shuō)，冷鮮肉克服了熱鮮肉、凍肉存在的缺點(diǎn)和不足，不但使食品安全更有保障，而且加工后口感細(xì)膩，鮮嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。
宋保國(guó)稱，雙匯冷鮮肉和黎大姐餃子的戰(zhàn)略合作，將實(shí)現(xiàn)上下游企業(yè)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，互惠共贏，共同發(fā)展，有利于更好保障食品安全，保護(hù)消費(fèi)者利益。
分析：冷鮮肉普及率低，餐飲或成增長(zhǎng)點(diǎn)
其實(shí)，冷鮮肉的概念是舶來(lái)品，從20世紀(jì)90年代開始，由雙匯等品牌開始在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣。如今，大城市越來(lái)越多的消費(fèi)者接受冷鮮肉，部分中小城市以及農(nóng)村地區(qū)，仍然是熱鮮肉的天下。
在上海，雙匯、雨潤(rùn)、金鑼、愛(ài)森等大品牌的冷鮮肉接受度高，冷鮮肉的市場(chǎng)占有率達(dá)到60%左右，而有些內(nèi)陸地區(qū)是零。
“在我們國(guó)內(nèi)的一些地方，有人認(rèn)為冷鮮肉沒(méi)有熱鮮肉好。這是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，是由于傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣導(dǎo)致的一個(gè)認(rèn)識(shí)誤區(qū)。”宋保國(guó)說(shuō)。
中國(guó)是世界豬肉消費(fèi)第一大國(guó)，每年出欄生豬約7億頭，大多數(shù)是熱鮮肉，冷鮮肉是少數(shù)。全國(guó)綜合來(lái)看，冷鮮肉的綜合普及率在20%~30%。而在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，冷鮮肉已經(jīng)有近百年的消費(fèi)歷史，占到豬肉消費(fèi)市場(chǎng)份額的90%以上。宋保國(guó)表示，中國(guó)冷鮮肉還有很大的發(fā)展空間。
冷鮮肉的普及，教育消費(fèi)者需要循序漸進(jìn)，與之相比，餐飲渠道醞釀的機(jī)會(huì)不容忽視。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)最新發(fā)布的數(shù)據(jù)稱，2015年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)32310億元，同比增長(zhǎng)11.7%，這是我國(guó)餐飲收入第一次破3萬(wàn)億，已經(jīng)成為消費(fèi)升級(jí)的十大行業(yè)之一。
餐飲行業(yè)是肉類消費(fèi)的主要場(chǎng)景之一，但是用冷鮮肉還是熱鮮肉，并不是餐飲企業(yè)最關(guān)心的問(wèn)題，“餐企主要關(guān)注貨量與利潤(rùn)”，一位食品行業(yè)的人士介紹說(shuō)。有些餐飲企業(yè)為了控制成本，把不同肉類摻混在一起的動(dòng)作并不少見(jiàn)。
一些餐飲企業(yè)不愿意用冷鮮肉，主要原因是價(jià)格高。冷鮮肉生產(chǎn)需要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的倉(cāng)儲(chǔ)、物流、加工設(shè)備，這些成本需要攤?cè)肴鈨r(jià)。比如，新建的雙匯南昌工廠投資達(dá)到12億元，生產(chǎn)成本遠(yuǎn)高于同樣體量的熱鮮肉生產(chǎn)企業(yè)。
契機(jī)：餐飲企業(yè)越來(lái)越重視食品安全
冷鮮肉在餐飲渠道的機(jī)會(huì)，在于國(guó)家和餐企對(duì)于食品安全的管控。
福喜事件給國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)敲響了警鐘。2014年，上海福喜食品公司被曝使用過(guò)期劣質(zhì)肉，麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王等餐飲連鎖企業(yè)受到牽連，業(yè)績(jī)大跌。一些餐飲企業(yè)意識(shí)到，如果食品安全出事，直接就得關(guān)門，這是生死攸關(guān)的大事，賺多少錢反而是第二位的問(wèn)題。
因此，餐飲渠道開始注重原材料的安全和品質(zhì)，一些餐飲企業(yè)將成本控制讓位于產(chǎn)品的健康和美味。餐飲渠道的轉(zhuǎn)型和升級(jí)，為冷鮮肉提供了一個(gè)歷史性的發(fā)展機(jī)會(huì)。
以黎大姐為例，其有30多年手工制作餃子的經(jīng)驗(yàn)，餃子因?yàn)檫x料嚴(yán)格、皮薄餡飽、風(fēng)味獨(dú)特而深受人們的歡迎，成為著名的地方餐飲品牌。黎大姐董事長(zhǎng)姜素芝說(shuō)，黎大姐堅(jiān)持“做餃子就是做良心”“讓天下人都吃到優(yōu)質(zhì)的餃子”的經(jīng)營(yíng)理念，為保障產(chǎn)品品質(zhì)和品牌信譽(yù)，特別選擇雙匯冷鮮肉制作肉餡。
“雙匯從原材料到生產(chǎn)、到物流整個(gè)流程對(duì)品質(zhì)安全控制的態(tài)度和標(biāo)準(zhǔn)，讓我們相信雙匯。用雙匯冷鮮肉，我們放心。”姜素芝說(shuō)，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，食品的營(yíng)養(yǎng)和安全越來(lái)越受到重視。
另一方面，業(yè)內(nèi)人士表示，隨著國(guó)家對(duì)食品安全的要求和管理越來(lái)越嚴(yán)格，會(huì)有越來(lái)越多重視質(zhì)量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。
餐飲企業(yè)愿意用雙匯等大品牌的冷鮮肉，一是證照齊全，二是產(chǎn)品質(zhì)量有保證。具體而言，大一點(diǎn)的食品企業(yè)有自己的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對(duì)豬肉等原料可以進(jìn)行關(guān)鍵指標(biāo)的檢測(cè);小一點(diǎn)的餐飲企業(yè)沒(méi)有能力檢測(cè)，只能通過(guò)驗(yàn)看營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量合格證等證照材料來(lái)間接判斷餐飲原料安全。大公司有完善的內(nèi)控體系，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫檢驗(yàn)，有品牌信譽(yù)，更為放心。
上述業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，雖然餐飲渠道暫時(shí)還無(wú)法和面向消費(fèi)者的雙匯冷鮮肉特約店渠道分庭抗禮，但是餐飲至少是雙匯冷鮮肉一個(gè)很有發(fā)展?jié)摿Φ那馈?br />
未來(lái)：肉類營(yíng)銷步入餐飲競(jìng)爭(zhēng)新時(shí)代
除上述因素之外，現(xiàn)在豬肉、蔬菜等餐飲原材料的價(jià)格高，人工成本也高，餐飲企業(yè)如果自己做原材料的粗加工，需要招聘人員，人力成本開支增加，而且粗加工也會(huì)產(chǎn)生損耗。
為了占領(lǐng)餐飲市場(chǎng)的份額，雙匯為餐飲企業(yè)提供半成品形態(tài)的原材料，比如紅燒肉、獅子頭，配料都準(zhǔn)備好了，下鍋加工就行，方便了餐飲企業(yè)。
事實(shí)上，早在2011年“3·15”過(guò)后，為了拓寬渠道，擴(kuò)大銷量，雙匯成立了餐飲渠道部，設(shè)置專業(yè)部長(zhǎng)，管理該渠道的發(fā)展，全國(guó)15個(gè)大區(qū)，分設(shè)15個(gè)主管對(duì)轄區(qū)內(nèi)辦事處進(jìn)行指導(dǎo)監(jiān)督和管控。
隨后兩年時(shí)間，雙匯總部下發(fā)各種餐飲渠道管理文件12個(gè)，各大區(qū)辦事處實(shí)施性文件和通報(bào)考核不計(jì)其數(shù)，按進(jìn)度設(shè)立專業(yè)聯(lián)盟商，并設(shè)立專業(yè)推廣小組進(jìn)行全面開發(fā)餐飲渠道，包括火鍋店、酒店、大排檔、工礦、高速服務(wù)區(qū)、車站、學(xué)校食堂、連鎖餐飲等十幾個(gè)母渠道和子渠道。
從2015年開始，雙匯已經(jīng)明確了“進(jìn)廚房、上餐桌”的新產(chǎn)品研發(fā)方向，并已研發(fā)投產(chǎn)了定制化、預(yù)制化、真空包裝和使用方便、品種多樣的生鮮產(chǎn)品，和全國(guó)2萬(wàn)多家餐飲企業(yè)展開了合作。
面對(duì)國(guó)內(nèi)行業(yè)渠道的變革，2015年1月，雨潤(rùn)集團(tuán)也加大在餐飲渠道的投入。據(jù)悉，雨潤(rùn)從合作企業(yè)升級(jí)成指定合作商為其提供產(chǎn)品。當(dāng)年，跟雨潤(rùn)有合作的知名客戶已經(jīng)包括：百勝、賽百味、薩莉亞、棒約翰、85℃面包房、克里斯汀、老娘舅、真功夫等。
為了更好地開拓餐飲業(yè)務(wù)，雨潤(rùn)采取了多種舉措，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的互動(dòng)。例如，大型連鎖餐飲公司都有自己的研發(fā)部門，每個(gè)季度菜單會(huì)調(diào)整，雨潤(rùn)要求研發(fā)人員長(zhǎng)期與各個(gè)連鎖餐飲研發(fā)部門保持積極的互動(dòng)，加強(qiáng)與餐飲企業(yè)的交流。
同時(shí)，雨潤(rùn)還重點(diǎn)對(duì)供應(yīng)鏈建設(shè)進(jìn)行了優(yōu)化和調(diào)整，順勢(shì)推出“雨潤(rùn)餐飲渠道專營(yíng)商”模式，整合企業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，重點(diǎn)扶持有實(shí)力的經(jīng)銷商成為排他性的雨潤(rùn)品牌專營(yíng)商，逐步放棄散亂且難以統(tǒng)一管理的分銷模式，形成與專營(yíng)商“一榮俱榮”的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制。
雨潤(rùn)餐飲專營(yíng)商主要面對(duì)酒店飯店、高校食堂和企事業(yè)單位食堂等客戶，有別于以前由肉販子送貨，或從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買生鮮肉和肉制品。雨潤(rùn)將通過(guò)餐飲專營(yíng)商向這些客戶直接供應(yīng)雨潤(rùn)生鮮肉和深加工產(chǎn)品，并可以按照客戶的合理需求定制相關(guān)產(chǎn)品，滿足客戶的個(gè)性化需求。
另有業(yè)內(nèi)人士分析，在國(guó)內(nèi)，餐飲渠道是一個(gè)發(fā)展空間極大的市場(chǎng)。肉類行業(yè)重新進(jìn)行洗牌和定位，對(duì)自己的銷售渠道進(jìn)行新一輪的整合，標(biāo)志著國(guó)內(nèi)肉類營(yíng)銷將步入一個(gè)餐飲競(jìng)爭(zhēng)新時(shí)代。
