在上海，雙匯、雨潤等品牌的冷鮮肉接受度高，冷鮮肉的市場占有率達(dá)到60%左右，全國綜合來看，冷鮮肉的綜合普及率為20%~30%。
據(jù)雙匯集團(tuán)官方消息，日前，雙匯與江西餐飲連鎖品牌黎大姐簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙匯為黎大姐提供冷鮮肉。
黎大姐是江西地方餐飲品牌，主打產(chǎn)品是餃子，目前有50多家門店，與國內(nèi)門店數(shù)上千家的連鎖洋快餐和中式快餐相比，規(guī)模不大，雙匯與黎大姐的合作，看上去只是一小步；這一動作背后，國內(nèi)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷從熱鮮肉向冷鮮肉的歷史轉(zhuǎn)型，肉類企業(yè)的機(jī)會開始顯山露水。
普及率不及歐美1/3
中國是世界豬肉消費第一大國，每年出欄生豬約7億頭，大多數(shù)是熱鮮肉，冷鮮肉是少數(shù)。傳統(tǒng)熱鮮肉，一般是凌晨宰殺，清早上市。屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，不經(jīng)低溫冷卻，直接上市，從屠宰到銷售只有幾個小時，處于肉的僵直期，沒有經(jīng)過充分的成熟變化，肉質(zhì)堅韌，口感相對粗糙。同時，熱鮮肉肉溫高會滋生大量微生物，不但容易導(dǎo)致肉品變質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。
冷鮮肉是生豬屠宰后，迅速進(jìn)行冷卻排酸處理，豬肉在24小時內(nèi)降為0~7℃，豬肉經(jīng)歷了由屠宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。冷鮮肉生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下，可以有效抑制微生物生長。
在上海，雙匯、雨潤、金鑼、愛森等品牌的冷鮮肉接受度高，冷鮮肉的市場占有率達(dá)到60%左右，有些內(nèi)陸地區(qū)是零，全國綜合來看，冷鮮肉的綜合普及率為20%~30%。雙匯發(fā)展副總裁宋保國表示，在歐美發(fā)達(dá)國家，冷鮮肉已經(jīng)有近百年的消費歷史，占到豬肉消費市場份額的90%以上，中國冷鮮肉還有很大的發(fā)展空間。
冷鮮肉的概念是舶來品，從20世紀(jì)90年代開始，雙匯等品牌在國內(nèi)市場推廣冷鮮肉，大城市越來越多的消費者接受冷鮮肉，部分中小城市以及農(nóng)村地區(qū)，仍然是熱鮮肉的天下。
餐飲渠道：冷鮮肉增長爆點
冷鮮肉的普及，教育消費者需要循序漸進(jìn)，與之相比，餐飲渠道醞釀的機(jī)會不容忽視。
中國飯店協(xié)會最新發(fā)布的數(shù)據(jù)稱，2015年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3萬億，已經(jīng)成為消費升級的十大行業(yè)之一。
餐飲行業(yè)是肉類消費的主要場景之一，是用冷鮮肉還是熱鮮肉，并不是餐飲企業(yè)最關(guān)心的問題，“餐企主要關(guān)注貨量與利潤”，一位食品行業(yè)的人士介紹說。有些餐飲企業(yè)為了控制成本，把不同肉類摻混在一起的動作并不少見。
一些餐飲企業(yè)不愿意用冷鮮肉。雙匯冷鮮肉的價格高，一位經(jīng)銷商解釋，雙匯搞的生豬每頭都要檢測瘦肉精，費用上億元，需要攤?cè)肴鈨r；一位業(yè)內(nèi)人士說，還有許多餐飲企業(yè)認(rèn)識不到雙匯冷鮮肉的安全性，覺得其他企業(yè)的安全保障和雙匯都差不多，其實差距真的很大。冷鮮肉生產(chǎn)需要建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的倉儲、物流、加工設(shè)備，新建的雙匯南昌工廠投資達(dá)到12億元，遠(yuǎn)高于同樣體量的熱鮮肉生產(chǎn)企業(yè)。
福喜事件給國內(nèi)餐飲企業(yè)敲響了警鐘。2014年，上海福喜食品公司被曝使用過期劣質(zhì)肉，麥當(dāng)勞、必勝客、漢堡王等餐飲連鎖企業(yè)受到牽連，業(yè)績大跌。一些餐飲企業(yè)意識到，如果食品安全出事，直接得關(guān)門，是生死攸關(guān)的大事，賺錢多少反而是第二位的問題，餐飲渠道開始注重原材料的安全和品質(zhì)，一些餐飲企業(yè)將成本控制讓位于產(chǎn)品的健康和美味，餐飲渠道的轉(zhuǎn)型和升級，為冷鮮肉提供了一個歷史性的發(fā)展機(jī)會。
業(yè)內(nèi)人士表示，隨著國家對食品安全的要求和管理越來越嚴(yán)格，會有越來越多的重視質(zhì)量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。雙匯已經(jīng)明確了“進(jìn)廚房、上餐桌”的新產(chǎn)品研發(fā)方向，已經(jīng)研發(fā)投產(chǎn)了定制化、預(yù)制化、真空包裝和使用方便、品種多樣的生鮮產(chǎn)品，和全國2萬多家餐飲企業(yè)展開了合作。
餐飲企業(yè)愿意用雙匯等大品牌的冷鮮肉，因為證照齊全，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。大一點的食品企業(yè)，有自己的檢驗機(jī)構(gòu)，對豬肉等原料可以進(jìn)行關(guān)鍵指標(biāo)的檢測；小一點的餐飲企業(yè)，沒有能力檢測，只能通過驗看營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)量合格證等證照材料來間接判斷餐飲原料安全。雙匯等大公司有完善的內(nèi)控體系，產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格檢疫檢驗，有品牌信譽，更為放心。
現(xiàn)在豬肉、蔬菜等餐飲原材料的價格高，人工成本也高，餐飲企業(yè)如果自己做原材料的粗加工，需要招聘人手，人力成本開支增加；另外粗加工也會產(chǎn)生損耗。雙匯為了占領(lǐng)餐飲市場的份額，為餐飲企業(yè)提供半成品形態(tài)的原材料，比如紅燒肉、獅子頭，配料都準(zhǔn)備好了，下鍋加工就行，方便了餐飲企業(yè)。
上述人士說，暫時餐飲渠道還無法和面向消費者的雙匯冷鮮肉特約店渠道分庭抗禮，但是餐飲至少是雙匯冷鮮肉一個很有發(fā)展?jié)摿Φ那馈?/div>
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